RAGI ATAU INOKULUM ONCOM
Ragi yang digunakan
dalam pembuatan oncom merupakan ragi jenis campuran fungi/mixed culture. Penggunaan ragi yang baik sangat penting sehingga
akan dihasilkan oncom dengan kualitas baik. Ragi mixed culture yang digunakan dalam fermentasi oncom terdiri dari
campuran kelompok mikroba Neurospora
sitophila, Penicillium, Mucor, dan Rhizopus. Jenis kapang yang berperan penting dalam pembuatan oncom
adalah Neurospora sithophila.
Neurospora sitophila
Neurospora
sitophila (Neuron : urat
saraf atau berurat loreng-loreng, spora, sitos : makanan, dan philos
: menyukai) merupakan salah satu spesies dari genus
Neurospora yang memiliki spora berbentuk seperti urat saraf berloreng-loreng
(Alexopaulos,
1979). Neurospora sitophila sering terdapat
pada produk-produk bakeri dan menyebabkan kerusakan sehingga biasanya
disebut bakery mold atau red bread-mold. Neurospora sithophila
juga dikenal sebagai jamur oncom. Dalam proses fermentasi Neurospora
sitophila berkembang biak dan menjadikan makanan menjadi berwarna
kuning-kemerahan. Jika Neurospora
sitophila menyerang laboratorium mycology atau bakteriologi sebagai
kontaminan, maka dapat menimbulkan bahaya pada kultur dan sangat sulit untuk
dihilangkan karena banyaknya jumlah konidia yang mudah menyebar yang diproduksi
dan karena pertumbuhannya yang sangat cepat (Gilman, 1957). Dua spesies lain
dari Neurospora sitophila adalah Neurospora crassa dan Neurospora tetrasperma.
Sebelumnya Neurospora sithophila dinamakan Monilia sithophila. Hal ini disebabkan
oleh belum diketahuinya alat perkembangbiakan dari Neurospora sithophila. Sebelum diketahui alat perkembangbiakannya,
jamur ini tergolong kelas Deuteromycetes. Nama ilmiahnya adalah Monilia sitophila (monile
= manik-manik kalung, sitos = makanan, philos = menyukai). Setelah
diketahui alat perkembangbiakannya, maka kapang ini digolongkan ke dalam kelas Ascomycetes
lalu nama spesies ini diganti menjadi Neurospora sitophila (Alexopaulos,
1979). Hifa
aerial Neurospora sitophila yang
membentuk sejumlah miselium dapat dikenali dengan mudah dari sejumlah massa
berwarna pink dan konidia oval yang terdapat pada rantai di conidiophores yang bercabang. Jamur ini
dapat menggandakan dirinya secara tidak terbatas dengan cara aseksual (Dube,
1990).
Neurospora,
seperti kebanyakan anggota Sordariaceae
lainnya, adalah organisme yang pertumbuhannya sangat cepat tetapi askosporanya
membutuhkan perlakuan khusus untuk tumbuh sebagaimana dilakukan pada Sordariaceae lainnya. Sel hifanya
memiliki inti banyak (multinucleate). Miseliumnya berpigmen dengan jumlah
pigmen bervariasi tergantung substratumnya (Gilman, 1957).
Neurospora
sitophila dan Neurospora
crassa bersifat octosporous, hermaphrodit dan heterothallic. Unsur betinanya diwakili oleh protoperithecia, dimana setiap multinucleate
askogonium ditempelkan. Askogonia menghasilkan cabang hifa panjang yang
berfungsi sebagai trichogynes.
Antheridia tidak dihasilkan. Unsur jantan diwakili oleh mikrokonidia yang
diproduksi dalam rantai di microconidiophores;
sejenis konidia, yang juga dapat menyalurkan nuclei ke receptive
trichogynes. Dalam spesies ini, ditemukan bahwa peran organ seks jantan
tidak terlalu besar dan fungsi seksual dikerjakan oleh bagian khusus dari
thallus (Alexopaulos, 1979).
No comments