BTP ANTIOKSIDAN

Read Also

Antioksidan

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/1988 tentang Bahan Tambahan Makanan, Antioksidan Adalah Bahan tambahan makanan yang dapat mencegah atau menghambat oksidasi.

Antioksidan adalah bahan tambahan yang  digunakan untuk melindungi komponen-komponen makanan yang bersifat tidak jenuh (mempunyai ikatan rangkap), terutama lemak dan minyak.  Meskipun demikian antioksidan dapat pula digunakan untuk melindungi komponen lain seperti vitamin dan pigmen, yang juga banyak mengandung ikatan rangkap di dalam strukturnya.

Adanya ion logam, terutama besi dan tembaga, dapat mendorong terjadinya oksidasi lemak.  Ion-ion logam ini seringkali diinaktivasi dengan penambahan senyawa pengkelat, dan dapat juga disebut bersifat sinergistik dengan antioksidan karena menaikkan efektivitas antioksidan utamanya.

Untuk dapat digunakan sebagai antioksidan, suatu senyawa harus mempunyai sifat-sifat : tidak toksik, efektif pada konsentrasi rendah (0,01-0,02%), dapat terkonsentrasi pada permukaan/lapisan lemak (bersifat lipofilik) dan harus dapat tahap pada kondisi pengolahan pangan umumnya. 

Berdasarkan sumbernya antioksidan dapat digolongkan ke dalam dua jenis. Pertama, antioksidan yang  bersifat alami, seperti komponen fenolik/flavonoid, vitamin E, vitamin C dan beta-karoten. Kedua,  antioksidan sintetis seperti BHA (Butylated Hydroxyanisole), BHT (Butylated Hydroxytoluene), PG (Propil Galat),  dan TBHQ (di-t-Butyl Hydroquinone).  Tabel 1 menunjukkan komponen-komponen flavonoid yang memiliki aktivitas antioksidan beserta sumbernya

BHA (Butylated Hydroanisole).  BHA merupakan campuran dua isomer, yaitu 2- dan 3-tertbutilhidroksianisol.  Di antara kedua isomer tersebut, isomer 3-tert memiliki aktivitas antioksidan yang lebih efektif dibandingkan isomer 2-tert.  Bentuk fisik  BHA adalah padatan putih menyerupai lilin, bersifat larut dalam lemak dan tidak larut dalam air.

BHT (Butylated Hydroxytoluene). Sifat-sifat BHT sangat mirip dengan BHA dan bersinergis dengan BHA.

Propil Galat.  Propil galat merupakan ester propanol dari asam trihidroksi benzoat.  Bentuk fisik propil galat adalah kristal putih.  Propil galat memiliki sifat-sifat : (1) dapat bersinergis dengan BHA dan BHT, (2) sensitif terhadap panas, (3) membentuk kompleks berwarna dengan ion logam, oleh karenanya jika dipakai dalam makanan kaleng dapat mempengaruhi penampakan produk.

TBHQ (Tertiary Butylhydroquinone).  TBHQ merupakan antioksidan yang paling efektif dalam minyak makan dibandingkan BHA, BHT, PG dan tokoferol.  TBHQ memiliki sifat-sifat: (1) bersinergis dengan BHA (2) cukup larut dalam lemak (3) tidak membentuk komplek dengan ion logam tetapi dapat berubah menjadi merah muda, jika bereaksi dengan basa

Dosis pengunaan tiap-tiap antioksidan sintetik ini tidak sama untuk masing-masing negara.  Tabel 2 menunjukkan dosis pemakaian antioksidan BHA, BHT, Galat dan TBHQ di beberapa negara

Jenis-jenis Antioksidan

Jenis antioksidan yang diizinkan digunakan dalam pangan terdiri dari:

a.       Ascorbic Acid (Asam askorbat dan garamnya (natrium askorbat,  kalsium askorbat, dan kalium askorbat))

b.      Ascorbil palmitate (Askorbil palmiat)

c.       Ascorbil stearate  (Askorbil stearat)

d.      Erythrobic Acid ((Asam eritrobat dan garamnya (natrium eritrobat))

e.       Tertiary butyl hydroquinone (TBHQ) (Butil Hidrokinon Tersier)

f.        Butylated hydroxyanisole (BHA) (Butil Hidroksianisol)

g.      Butylated hydroxy Toluene (BHT) (Butil Hidroksitoluen)

h.      Propyl gallate (Propil galat)

i.        Tocopherol (tokoferolcampuran pekat, alfa tokoferol dan gama tokoferol), yang telah diyakini keamanannya.

j.        Dilauryl Thiodipropionate (Dilauril Tiodipropionat)

k.      Stannous Chloride (Timah II Klorida)

Tabel 1.  Beberapa contoh komponen flavonoid yang memiliki aktivitas antioksidan

Komponen	Sumber
Vitamin         Vitamin C         Vitamin E	Buah-buahan & sayuran Padi-padian, kacang-kacangan dan minyak
Anthosianidin         Oenin         Cyanidin         Delphinidin	Anggur (wine) Buah anggur, raspberri, strawberri Kulit buah aubergine
Flavo-3-ols         Quercertin         Kaempferol	Bawang, kulit buah apel, buah berri, buah anggur, tea dan brokoli Leek, brokoli, buah anggur dan teh
Flavonone         Rutin         Luteolin         Chrysin         Apigenin	Bawang, kulit buah apel, buah berri, buah anggur, tea dan brokoli Lemon, olive, cabe merah Kulit buah Celery dan parsley
Flavan-3-ols         (Epi)catecin       Epigallocatecin         pigallocatecin gallate         Epicatecin gallate	Red/black grape wine Tea Tea Tea
Flavonone         Taxifolin          Narirutin          Naringenin          Hesperidin          Hesperetin	Buah jeruk citrus Buah jeruk citrus Buah jeruk citrus Jus Orange Jus Orange
Theaflavin          Theaflavin          Theaflavin-3-gallate          Theaflavin-3’-gallate          Theaflavin digallate	Black tea Black tea Black tea Black tea
Hydroxycinnamat          Caffeic acid          Chlorogenic acid          Ferulic acid          p-Coumaric acid	Buah anggur putih, olive, asparagus Buah apel, pir, cherry, tomat dan peach Padi-padian, tomat, asparagus Buah anggur putih, tomat, asparagus

Sumber : Rice-Evans et al. (1997)