BTP BAHAN PEWARNA MAKANAN

Read Also

Definisi

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/1988 tentang Bahan Tambahan Makanan, Pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki memperbaiki atau memberi warna pada makanan.

Apakah bahan pewarna itu?

Secara teknis, bahan pewarna adalah zat pewarna (dye), pigmen atau senyawa yang dapat menampilkan warna tertentu jika ditambahkan atau digunakan dalam makanan, obat, kosmetik atau tubuh manusia. Bahan pewarna yang diizinkan digunakan dalam makanan diklasifikasikan menjadi:

·   Bahan pewarna buatan

Bahan pewarna buatan perlu disertifikasi oleh pihak yang berwenang sebelum dapat digunakan. Bahan pewarna buatan digunakan secara luas karena kekuatan zat warnanya lebih kuat dibandingkan bahan pewarna alami. Karena itu,  bahan pewarna buatan dapat digunakan dalam konsentrasi yang kecil. Lagi pula, bahan pewarna buatan lebih stabil, penampilan warna lebih seragam, dan umumnya tidak mempengaruhi rasa makanan.

·   Bahan pewarna alami

Bahan pewarna alami meliputi pigmen yang berasal dari bahan alami seperti tumbuhan, mineral dan hewan, serta  bahan yang diproses oleh manusia yang bahan bakunya berasal dari bahan alami.

Mengapa bahan pewarna digunakan dalam makanan?

Warna merupakan salah satu sifat penting makanan yang dapat menambah selera makan. Beberapa alasan penambahan bahan pewarna dalam makanan adalah:

• Mengurangi atau mencegah hilangnya warna makanan yang disebakan oleh adanya paparan sinar matahari, suhu yang ekstrem, kelembaban, dan kondisi penyimpanan.
• Memperbaiki perubahan warna bahan makanan yang terjadi secara alami.
• Memperkuat warna yang secara alami sudah ada.
• Memperkuat identitas makanan dengan warna.
• Melindungi flavor dan vitamin yang dapat dipengaruhi oleh sinar matahari selama penyimpanan.
• Memberikan penampilan makanan sesuai keinginan konsumen.

Menurut Winarno (1997) ada lima faktor yang dapat menyebabkan suatu bahan berwarna yaitu :

a. Pigmen yang secara alami terdapat pada hewan maupun tanaman.

b.Reaksi karamelisasi yang menghasilkan warna coklat.

c. Reaksi Maillard yang dapat menghasilkan warna gelap.

d. Reaksi oksidasi.

e. Penambahan zat warna baik zat warna alami (pigmen) maupun sintetik.

Dalam proses pengolahan pangan, perubahan yang paling umum terjadi adalah penggantian atom magnesium oleh atom hidrogen yang membentuk feofitin. Hal itu ditandai dengan perubahan warna dari hijau menjadi coklat olive yang suram. 

Mioglobin dan hemoglobin ialah zat warna merah pada daging yang  tersusun oleh protein globin dan heme yang mempunyai inti berupa zat besi.  Heme merupakan senyawa yang terdiri dari dua bagian, yaitu atom zat besi dan suatu cincin plana yang besar yaitu porfirin.  Porfirin tersusun oleh empat cincin pirol yang dihubungkan satu dengan lainnya oleh  jembtan meten.  Heme juga disebut feroprotoporfirin. Baik hemoglobin maupun mioglobin memiliki manfaat serupa, yaitu berfungsi dalam transfor oksigen untuk keperluan metabolisme.

Karotenoid merupakan kelompok pigmen  berwarna kuning, oranye, dan merah oranye yang terlarut dalam lipida (minyak). Bahan tersebut berasal dari hewan maupun tanaman.  Misalnya fukoxanthin yang terdapat pada lumut;  lutein, violaxanthin, dan neoxanthin pada dedaunan;  likopen pada tomat;  kapsanthin pada cabe merah;  biksin pada annatto;  caroten pada wortel; dan astazanthin pada lobster.

Anthosianin dan anthoxanthin tergolong pigmen yang disebut flavonoid. Pigmen tersebut pada umumnya larut dalam air. Anthosianin tersusun oleh sebuah aglikon   berupa anthosianidin yang teresterifikasi dengan molekul gula, bisa satu atau lebih.  Gula yang sering ditemukan adalah glukosa, ramnosa, galaktosa, xilosa dan arabinosa.  Anthosianin yang mengandung satu molekul gula disebut monosida, dua gula disebut diosida dan tiga gula disebut triosida.

Sedikitnya ada enam jenis anthosianidin yang sering terdapat di alam dan penting manfaatnya untuk makanan, yaitu pelargonidin, sianidin, delfinidin, peonidin, petunidin dan malvinidin.  Semua anthosianidin merupakan derivatif  dari  struktur dasar kation flavilium.  Pada molekul flavilium terjadi subsitusi dengan molekul OH dan Ome untuk membentuk anthosianidin.

Warna pigmen anthosianin merah, biru, dan violet. Pigmen tersebut  biasanya terdapat pada bunga- buah-buahan dan sayur-sayuran.  Warna pigmen dipengaruhi oleh konsentrasi pigmen, dan pH.  Pada konsentrasi yang encer, anthosianin berwarna biru, sebaliknya pada konsentrasi pekat berwarna merah dan konsentrasi biasa berwarna ungu.  Pada pH rendah, pigmen anthosianin berwarna merah dan pada pH tinggi berubah menjadi violet, lalu  menjadi biru.