BTP PENGERAS

Read Also

Definisi

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/ 1988 tentang Bahan Tambahan makanan, BTP pengeras adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperkeras atau mencegah melunaknya makanan.

BTP pengeras atau firming agent dapat diaplikasikan pada proses pembuatan acar ketimun, sayuran, buah dalam kaleng,  daging dan ikan dalam kaleng serta  jem dan jeli sehingga diharapkan tekstur makanan tersebut masih tetap terjaga lebih renyah (crispy) dan  tidak menjadi lunak selama proses.

Mekanisme Kerja.

Banyak penelitian tentang bagaimana mempertahankan tekstur buah-buahan dan sayuran berkaitan erat dengan tinggi dan rendahnya kandungan kalsium didalam sel-sel jaringannya. Semakin rendah kandungan kalsiumnya, buah dan sayuran akan lebih cepat lunak dan layu.

Penambahan kalsium banyak diaplikasikan pada buah dan sayuran sebelum dan sesudah panen untuk menunda proses pematangan. Disamping itu, proses pengerasan dan ketahanan terhadap proses pelayuan dihasilkan dari kestabilan sistem membran dan pembetukan kalsium pektat (Ca-Pectates) yang akan menambah pengerasan pada  dinding sel dan penguatan pada kulit buah dan sayuran. 

Salah satu bahan pengeras yang diijinkan yaitu kalsium klorida dapat ditambahkan dengan kombinasi proses pemanasan untuk buah dan sayuran dalam kaleng. Pada proses panas, molekul COO^- akan terbentuk dari pektin yang terkandung pada buah dan sayuran selanjutnya dengan Ca²⁺ akan membentuk lapisan garam saling bersilangan. Lapisan garam ini menyebabkan dinding sel buah akan terlindungi dari enzim-enzim yang menyebabkan proses pelayuan dan matang.

Bahan-bahan tambahan makanan diijinkan sebagai bahan pengeras diantaranya :

1. Aluminium Amonium Sulfat

2. Aluminium Kalium Sulfat

3. Aluminium Natrium Sulfat

4. Aluminium Sulfat (Anhidrat)

5. Kalsium Glukonat

6. Kalsium Karbonat

7. Kalsium Klorida

8. Kalsium Laktat

9. Kalsium Sitrat

10. Kalsium Sulfat

11. Monokalsium Fosfat

Kajian keamanan

Selain dijinkan oleh peraturan Menteri Kesehatan (Permenkes), bahan pengeras diatas juga telah dievaluasi masalah keamanannya oleh  CODEX – JECFA FAO/WHO. Kalsium Sulfat dalam US FDA juga dinyatakan sebagai aman atau Generally Recognize as Safe (GRAS).