Proses Sintesis Kopi Luwak

Read Also

Ada beberapa tahapan yang harus dilaksanakan dalam sintesis kopi luwak. Buah kopi yang akan diberi perlakuan harus dipersiapkan pada awal kegiatan. Buah kopi yang digunakan adalah  buah yang masak sempurna. Bressani, (1979), menulis bahwa buah kopi dipanen ketika mencapai tingkat kematangan, ketika warna kulit buah yang merah gelap dengan terlihat dengan sangat jelas. Pemilihan buah kopi yang sangat matang meniru prinsip luwak yang selalu memilih buah-buahan yang sudah matang untuk dikonsumsi. Buah yang benar-benar sudah matang diharapkan memiliki citarasa buah yang optimal. Buah yang digunakan harus buah yang segar (baru dipetik). Luwak menyukai buah yang masih menempel di pohon, meskipun pada areal produksi kopi luwak konvensional, buah yang diberikan sudah dipetik dengan tangan.

Buah kopi yang dipetik kemudian dikupas dengan menggunakan tangan hingga kulit luarnya yang berwarna merah terlepas dari biji kopi. Proses pengupasan meniru kebiasaan luwak yang tidak mengunyah buah kopi yang dimakannya, namun hanya manguliti bagian luar buah kopi (Faizal, 2009)   Pengupasan kulit kopi tidak memerlukan banyak tenaga, namun cukup dengan memencet kulit buah dengan perlahan. Bressani (1979), menyebutkan bahwa buah kopi yang matang sangat liat, bahkan tekanan kecil pada kulitnya mampu menyebabkan kedua biji terlepas dari kulitnya. Seandainya skala produksi ternyata diperbesar, maka penggunaan mesin pengupas untuk mengeluarkan kedua biji dari buah diperbolehkan, sepanjang tidak merusak biji dan endokarp (cangkang biji) kopi.

Biji kopi yang dihasilkan masih memiliki cangkang dan juga lapisan lendir di luarnya. Lapisan lendir ini sebenarnya yang merupakan lapisan mesokarp buah.  Biji ini kemudian dicuci dalam air mengalir, agar kotoran selain biji kopi yang mungkin ada terbuang. Dalam pencucian ini, tidak dilakukan penggosokan ataupun perlakuan lain yang menyebabkan lapisan lendir ini hilang. Lapisan lendir tetap dijaga agar bakteri fermentator dalam cairan rumen sapi memiliki makanan untuk dicerna. Lapisan lendir kopi memiliki kandungan beberapa bahan kimia yang akan menjadi sumber pakan untuk bakteri.

Proses inti pembuatan kopi luwak sintetis adalah penghilangan lendir buah dengan fermentasi oleh mikroorganisme. Pemrosesan ini berbeda dengan pemrosesan kopi secara konvensional yang hanya mengupas buah tanpa menghilangkan lapisan lendir. Hal serupa juga terjadi pada saluran pencernaan luwak, mengingat tingginya kandungan bahan kimia yang bisa berfungsi sebagai makanan pada lapisan lendir buah. Untuk menghilangkan lendir buah, diperlukan bakteri fermentator sebagai media penguraian lendir buah.

Biji kopi yang masih berlendir ini diangkat dari air cucian, kemudian ditiriskan sebentar agar lapisan lendir tidak kering. Biji ini direndam dalam cairan rumen yang telah disiapkan selama 24 jam. Perbandingan antara jumlah biji kopi yang akan diberi perlakuan dengan cairan rumen adalah sebatas biji kopi terendam dengan seluruhnya dalam cairan rumen.  Saat biji kopi direndam dalam cairan rumen, diharapkan proses fermentasi segera terjadi. Aktivitas bakteri dalam rumen sendiri tidak konstan, tetapi berubah-ubah tergantung kondisi dalam usus (Stewart dan Bryant, 1988). Tempat yang bisa digunakan untuk perendaman berupa tong plastik, karena mudah diperoleh. Wadah perendaman dijaga agar selalu tertutup mengingat bahwa bakteri pencernaan merupakan bakteri yang bersifat anaerob. Kondisi yang terbuka dikhawatirkan mengurangi aktivitas bakteri sehingga kualitas kopi yang dihasilkan kurang optimal. Dalam fermentasi, suhu campuran cairan dan kopi dijaga agar tidak kurang dari 26 ^oC. Suhu seperti ini bisasa terdapat pada perut luwak (Javakopiluwak, 2009²). Nilai suhu seperti ini bisa dirasakan dengan meraba dinding luar wadah fermentasi. Jika saat dilakukan perabaan terasa hangat, artinya aktivitas mikroorganisme masih berjalan dengan normal.

Perendaman biji kopi dalam cairan rumen dilakukan selama 24 jam. Keesokan harinya, biji bisa diangkat untuk kemudian dibersihkan dan dikeringkan. Proses pembersihan biji kopi tidak berbeda dengan pemrosesan kopi biasa. Biji digosok-gosok agar sisa lendir dan kotoran lainnya hilang dari biji. Untuk kopi luwak sintetis ini, tujuan lain dari pembersihan ini adalah membersihkan sisa cairan rumen dan bakteri dar biji kopi. Biji kopi yang sudah bersih ini siap untuk dikeringkan sebelum dijual ke pasar.

Dengan waktu perendaman dan pengeluaran biji kopi yang sama, maka disarankan prosesing biji dilakukan di pagi hari. Dengan melakukan di pagi hari, ada beberapa keuntungan yang bisa diperoleh. Biji kopi yang sudah selesai diproses masih memiliki waktu untuk dibersihkan dari cairan rumen sapi pada hari yang sama. Keuntungan lain adalah biji yang sudah bersih bisa langsung dijemur pada hari yang sama. Biji yang dijemur pada keesokan harinya dikhawatirkan bisa mengalami fermentasi lanjutan yang tidak diinginkan karena kadar air biji yang terlalu tinggi. Biji yang masih basah juga ditakutkan mudah ditumbuhi oleh cendawan sehingga berbau tengik. Pemrosesan biji bisa dilakukan pada sore hari atau bahkan malam hari seandainya petani memiliki mesin pengering biji kopi. Dengan adanya mesin pengering biji kopi, pengeringan buah menjadi lebih mudah, namun juga dibutuhkan investasi tambahan untuk pengadaan alat.

Dari hasil pengolahan kopi luwak bagian yang dihasilkan adalah biji kopi kering yang masih bercangkang. Bagian dari buah kopi yang dibuang meliputi kulit buah dan lapisan lendir buah. Buah yang dihasilkan masih bercangkang seperti buah kopi yang diolah secara manual. Untuk pengolahan lebih lanjut, biji kopi bercangkang diolah layaknya biji kopi biasa. Biji kopi disangrai hingga berwarna kehitaman lalu dihaluskan menjadi kopi bubuk.