Sejarah Fermentasi Susu

Read Also

Manusia telah mengenal dan mengakrabi yogurt selama kurang lebih 4000 tahun. Di daerah Timur Tengah, yogurt menjadi salah satu makanan pokok sehari-hari, dibuat secara tradisional di rumah-rumah, dan dikonsumsi oleh seluruh lapisan masyarakat. Penduduk di belahan dunia tersebut percaya bahwa hasil fermentasi susu dapat menjaga kesehatan tubuh dan mencegah dan mengobati penyakit.

Yoghurt sebenarnya merupakan minuman tradisional di daerah Balkan dan Timur Tengah, tetapi saat ini sudah berkembang ke seluruh dunia. Di Indonesia pun, belakangan ini yoghurt menjadi semakin populer. Yoghurt disukai karena kesegarannya, aromanya yang khas, dan teksturnya. Citarasa khas pada yoghurt disebabkan oleh terbentuknya asam laktat, asam asetat, karbonil, asetaldehida, aseton, asetoin, diasetil, dan lain-lain. 

Yoghurt merupakan salah satu produk hasil fermentasi susu yang paling tua dan cukup populer di seluruh dunia. Bentuknya mirip bubur atau es krim tetapi dengan rasa agak asam. Kata "yoghurt" berasal dari bahasa Turki, yaitu "jugurt" yang berarti susu asam. Itulah sebabnya sampai saat ini yoghurt sering juga disebut sebagai "susu asam". Sejak zaman dahulu, yoghurt telah dikenal luas di seluruh dunia, terbukti dari adanya berbagai nama yang digunakan untuk menyebut produk áini. Beberapa diantara nama-nama tersebut adalah sostej (Hongaria), kiselaleka (Balkan), zabady (Mesir dan Sudan), mast (Iran), roba (Irak), mazun (Armenia), tiaourti (Yunani), cieddu (Italia), mezzoradu (Sisilia), tarho (Hongaria), fiili (Finlandia), oxygala (Rumania), labneh (Libanon). Di negara-negara tersebut, yoghurt dibuat dari susu sapi, susu kambing, susu kerbau, dan susu kuda.

Yoghurt sejak dulu digemari di Eropa dan Amerika. Masyarakat Belanda merupakan konsumen yoghurt tertinggi di dunia, kemudian disusul oleh swiss, Perancis, Jepang dan negara-negara lainnya. Walaupun tidak sepopuler di negara-negara Barat, di Indonesiapun saat ini yoghurt sudah mulai dikenal áluas masyarakat. Produk ini dengan mudah dapat dijumpai di berbagai pasar swalayan, dengan berbagai kemasan, warna, dan citarasanya yang khas.

Sejarah ditemukannya fermentasi susu dimulai dengan cara yang tidak disengaja.  Para pengembara di padang pasir di Timur Tengah yang membawa persediaan susu di wadah yang terbuat dari usus domba menjadi terkejut ketika mengetahui susu yang akan diminumnya telah menjadi setengah padat.  Ternyata susu tersebut telah mengalami fermentasi akibat adanya bakteri dari usus domba.  Kemungkinan karena kehausan, maka minuman susu yang telah mengalami fermentasi tersebut dengan terpaksa diminum juga.  Ternyata rasa susu yang telah mengalami fermentasi tersebut cocok dengan lidah pengembara.  Akhirnya susu yang difermentasi menjadi minuman yang lebih digemari dibandingkan dengan susu segara.  Rasa susu yang difermentasi tersebut  lembut, asam menyegarkan, dan lebih awet.  Penduduk di daerah tersebut kemudian mempelajari proses pembuatan susu yang difermentasi.  Mereka kemudian mengetahui cara membuat susu fermentasi yang kemudian dinamakan yogurt dengan menambahkan sedikit yogurt sebelumnya pada susu.   Kebiasan ini kemudian menjadi tradisi dan bagian dari kebudayaan minum yogurt secara teratur.

Kisah yogurt tercantum di kitab Injil sewaktu Nabi Ibrahim menghidangkan yogurt kepada tiga orang tamunya yang sebenarnya merupakan malaikat di bawah pohon tarbantin. Sebagian kisah menyatakan minuman yogurt ini merupakan salah satu faktor penyebab Abrahim mempunyai umur yang sangat panjang.

Yogurt belum menjadi minuman yang fenomenal selama berabad-abad di dunia, sampai kemudian berkat ahli biologi Ilya Mechnikov, seorang ilmuwan Rusia tetapi bertempat tinggal di Perancis yang meneliti tentang penuaan dini.  Beliau tertarik dengan kondisi rakyat Bulgaria yang dapat berumur panjang. Akhirnya beliau menduga bahwa kebiasaan minum yogurt setiap hari baik pasi, siang maupun sore pada rakyat Bulgaria yang mengakibatkan mereka berumur panjang.  Prof. Mechnikov menduga, masuknya yogurt dalam usus besar mampu membersihkan bakteri pembusuk. Melalui penelitian lebih lanjut, beliau berhasil mengisolasi dua jenis bakteri yang terdapat dalam yogurt. Bakteri inilah yang mengubah susu menjadi yogurt dan saat masuk ke usus memerangi bakteri pembusuk. Kesimpulannya, seperti tertulis dalam buku Prof. Mechnikov yang berjudul The Prolongation of Life, kesehatan dan usia panjang orang Bulgaria berkaitan dengan susu fermentasi. Salah satu dari kedua bakteri yang ditemukan tersebut kemudian dinamakan Lactobacillus bulgaricus, untuk menghormati atau setidaknya mengingatkan orang pada Bulgaria.

Buku dan hasil penelitian Prof. Mechnikov tersebar ke seluruh Eropa dan Amerika. Yogurt akhirnya dikenal oleh dunia barat, dan membangkitkan rasa ingin tahu dan minat banyak orang di bunia barat. Dari sinilah yogurt mulai semakin dikenal dan digemari di seluruh dunia. Meski teori Prof. Mechnikov tentang penuaan dini ternyata bukan karena yogurt, tetapi yogurt terlanjur terkenal di seluruh dunia dan dari hasil penelitian selanjutnya, memang diketahui bahwa yogurt ternyata memiliki manfaat kesehatan.

Produk fermntasi susu yang paling terkenal adalah yogurt. Yogurt sudah dikenal lama dan paling luas dikonsumsi oleh masyarakat.  Selain masih dibuat di rumah-rumah secara tradisional, setiap hari ribuan pabrik besar kecil memasukkan biakan bakteri yogurt ke dalam bergentong-gentong susu, menghasilkan produk yogurt dengan berbagai merek dan bentuk yang bertengger di rak-rak pasar swalayan, di menu restoran, juga di kotak-kotak es krim. Yogurt sudah menjadi ikon di industri pengolahan susu. Tapi bagaimana dengan produk fermentasi susu yang lain?

Salah satu produk fermentasi susu yang agak dikenal adalah kefir. Di Indonesia kefir relatif lebih banyak dibuat sendiri di rumah-rumah. Ilmu dan bahan-bahan yang diperlukan untuk membuat kefir oleh sebagian besar masyarakat kita diperoleh dari Arab dan Timur Tengah.  Kefir, seperti halnya yogurt, merupakan salah satu minuman susu fermentasi yang tertua sebab sudah dikenal dan diminum sejak beribu-ribu tahun.  Kemungkinan besar kefir berasal dari puncak-puncak bersalju di perbatasan Asia dan Eropa, yakni dari Pegunungan Kaukasus di sebelah tenggara Rusia. Minuman tersebut, disana disebut airan.  Kefir mula-mula dibuat dari susu unta. Rasa kefir asam seperti minuman fermentasi lain karena kandungan asam laktat yang dihasilkan bakteri di dalamnya. Kefir mirip dengan yogurt, tetapi kefir lebih encer dan gumpalan susunya lebih lembut. Selain itu kefir mengandung gelembung gas karbondioksida dan juga sekitar 1% alkohol.

Keunikan kefir dibandingkan susu fermentasi lain adalah cara pembuatannya yang menggunakan biji-biji kefir. Mungkin karena biji kefir inilah kefir dinilai istimewa. Biji yang dahulu dirahasiakan dan dijaga ketat oleh penduduk Kaukasus. Biji yang dianggap obat ajaib pemberian Tuhan. Menurut tradisi lisan, Nabi Muhammad disangkutkan dalam upaya pemberian biji kefir kepada para pengikutnya .  Minuman kefir ditemukan orang Barat secara lebih dramatis.  Biji kefir tersebut berhasil sampai di dunia Barat berkat perantaraan seorang gadis Rusia yang bernama Irina Sakharova.  Kisah bermula ketika di awal abad kedua puluh, Lembaga Fisikawan Rusia berniat untuk meneliti biji kefir yang masih sangat rahasia tersebut. Tetapi saat itu sangat sulit sekali mencari biji kefir di Rusia. Dalam keputusasaan, lembaga negara tersebut meminta bantuan kepada dua orang Blandov bersaudara, pemilik sebuah pabrik keju di kota Kislovodsk, utara Kaukasus. Kedua Blandov setuju untuk mengusahakannya, biarpun masih diliputi dengan keragu-raguan.

Setelah difikirkan secara matang , didapatlah ide untuk memperoleh biji kefir.  Mereka mengajak kerjasama seorang pekerja mereka yang cukup cantik yang bernama Irina Sakharova.  Dengan berbekal siasat, Irina berangkat seorang diri ke Kaukasus. Tak lama kemudian ia berkenalan dengan seorang pemuka di sana, Bek-Mirza Barchorov. Berkat kecantikannya Irina berhasil menjatuhkan hati lelaki tersebut. Sayangnya, Irina terburu-buru mengeluarkan jurus pemikatnya, saat Irina menginginkan biji kefir untuk dibawa pulang, maka Bek Mirza curiga dan menolak memberikannya.  Kegagalan sudah membayang didepan mata, Irina kembali ke Rusia.  Ditengah perjalanan, ternyata Bek Mirza mencoba munculik Irina karena masih menginginkan sebagai istrinya. Sebelum tercapai keinginannya, Blandov bersaudara menolong Irina.  Kasus penculikan ini pun dibawa ke pengadilan Rusia dengan Tuan Barchorov sebagai terdakwanya. Irina bersedia melepaskan tuntutan dengan ganti rugi biji kefir. Maka berhasillah ia dan kedua majikannya memperoleh biji tersebut.