Sumber-sumber Infeksi dan pengendalian mikrobia
Beberapa makanan bisa dinyatakan .aman.
untuk dikonsumsi, jika makanan-makanan tersebut diproses dengan proses
dekontaminasi yang terkontrol dengan baik seperti pasteurisasi dan sterilisasi,
seperti susu sterilisasi atau pasteurisasi,es krim dan makanan-makanan kaleng.
Proses dekontimasi air kemasan dilakukan dengan klorinasi dan filtrasi. Makanan
lain seperti roti, tepung, jam, madu, pikel, manisan buah termasuk makanan yang
dinyatakan aman karena kompisisi dan proses pengolahan makanan tersebut
menyebabkan kondisi yang tidak mendukung pertumbuhan mikroorganisme.
Beberapa sifat makanan dan bahan pangan,
seperti pH kurang dari 4,5, kadar air rendah (aw<0.86) atau kadar gula atau
kadar garam yang tinggi. Sifat-sifat ini biasa digunakan dalam pengawetan
makanan. Dewasa inni masyarakat lebih dianjurkan untuk mengkonsumsi makanan
atau bahan pangan segar daripada makanan atau bahan pangan yang sudah
diawetkan. Hal ini memberi kesempatan mikroorganisme untuk mengkontaminasi
gangguan saluran pencernaan jika bahan pangan segar tersebut tidak ditangani
dengan baik.
Terdapat tiga jalur yang dapat digunakan
oleh mikroorganisme untuk mengkontaminasi makanan, yaitu bahan baku dan
ingredien, pekerja pada pengolahan makanan dan lingkungan pengolahan.
Sebagian besar bahan makanan akan segera
dirombak atau dirusak oleh mikroorganisme, kecuali bila diawetkan.
Metode-metode modern pengawetan bahan mkanan menggunakan proses-proses primitif
yang sudah amat diperbaiki, seperti pengasinan, pengeringan dan pengasapan,
disamping juga teknik-teknik yang lebih baru. Metode-metode pengawetan
bahan makanan dapat dirangkum sebagai berikut :
1.
Penanganan aseptik
2.
Penyingkiran mikroorganisme
3.
Suhu tinggi
a.
Pendidihan
b.
Uap bertekanan
c.
Pasteurisasi
4.
Suhu rendah
a.
Penyimpanan dalam lemari es
b.
Penyimpanan beku
5.
Dehidrasi
6.
Menaikkan tekanan osmotik
a.
Dalam gula pekat
b.
Dalam larutan garam
7.
Bahan kimia
a.
Asam organik
b. Substansi yang terbentuk selama pengolahan
(pengasapan)
c. Substansi yang dihasilkan oleh fermentasi
mikrobia (bermacam-macam asam)
8.
Radiasi
Semua metode
pengawetan bahan makanan didasarkan pada beberapa prinsip berikut :
1. Mencegah atau menghilangkan kontaminasi
2.
Menghambat pertumbuhan metabolisme mikrobia (aksi
mikrobistatik)
3. Mematikan mikroorganisme (aksi mikrobisidal)
Pemilihan metode pengawetan harus disertai
pemahaman akan adanya resistensi yang luar biasa pada spora bakteri terhadap
berbagai faktor seperti panas, radiasi, bahan kimia dan dihidrasi.
1. Penanganan
aseptik
Merupakan usaha untuk
senantiasa menjaga agar mikroorganisme perusak tidak mencemari bahan makanan,
dapat mengurangi kerusakan makanan, memudahkan pengawetan pangan dan
memperkecil kemungkinan adanya patogen. Pengepakan (kemasan) makanan,
pengalengan makanan yang telah diolah dan pelaksanaan metode-metode yang
memenuhi syarat kebersihan dalam menangani bahan makanan merupkan contoh-contoh
penangan aseptik.
2.
Penyingkiran mikroorganisme
Cairan yang dipaksa
lewat dengan tekanan positif atau negatif melalui saringan “tipe bakteri” yang
steril dapat digunakan untuk menjernikan zat alir serta menyingkirkan
kikroorganisme. Ini adalah metode yang digunakan terhadap bir, makanan lunak,
sari buah, anggur, dan air.
3.
Suhu tinggi
Pemanfaatan suhu tinggi
merupakan salah satu metode pengawetan pangan yang paling aman dan paling dapat
diandalkan. Panas digunakan secara luas untuk memusnahkan organisme yang ada di
dalam produk pangan dalam kaleng, botol, atau tipe-tipe wadah lain yang
membatasi masuknya mikroorganisme setelah pengolahan.
4.
Suhu rendah
Suhu 0 0C
atau lebih rendah dapat menghambat pertumbuhan dan kegiatan metabolik
mikroorganisme untuk jangka waktu lama. Sebelum dibekukan, kebanyakan hasil
bumi dipanaskan terlebih dahulu dengan uap untuk menginaktifkan enzim yang
dapat mengubah produk tersebut sekalipun pada suhu rendah. Metode pembekuan
cepat, yang menggunakan suhu -32 0C atau lebih rendah, dianggap
paling memuaskan karena kristal es yang terbentuk berukuran lebih kecil dan
struktur sel dalam bahan makanan tidak rusak. Perlu ditekankan bahwa bahan
makanan betapapun rendahnya suhu yang digunakan, tidak dapat diandalkan untuk
mematikan semua mikroorganisme.
5.
Dehidrasi
Dehidrasi ialah
peniadaan air. Proses ini dapat dilakukan dengan berbagai cara, seperti
misalnya sinar mataari, pemanasan, atau penggunaan gula atau garam
berkonsentrasi tinggi. Dehidrasi dapat digunakan untuk mengawetkan bahan
makanan terutama karena menghambat pertumbuhan; mikroorganismenya sendiri tidak
selalu terbunuh,. Pertumbuhan semua mikroorganisme dapat dicegah dengan cara
mengurangi kelembapan lingkungannya sampai di bawah titik kritis. Titik kritis
ditentukan oleh ciri-ciri organisme yang bersangkutan dan oleh kapasitas bahan
makanan untuk mengikat air sehingga tidak tersedia sebagai kelembapan bebas
yang dapat ditiadakan oleh proses dihidrasi.
6.
Menaikkan terkanan osmotik
Air akan ditarik keluar
dari sel mikroorganisme bila sel tersebut dimasukkan ke dalam larutan yang
mengandung sejumlah besar substansi terlarut seperti gula atau garam. Dengan
kata lain sel tersebut mengalami dehidrasi, metaolism,e terhenti, dan dengan
demikian memperlambat a\pertumbuhan mikroorganisme. Tekanan osmotik yang tinggi
dapat menghambat pertumbuhan mikrobia, tetapi tidak dapat diandalkan untuk
mematikan organisme.
7.
Bahan kimia
Penambahan zat kimia
pengawet ke dalam bahan makanan di AS
dianggap memalsukan bahan makanan tersebut. Bahan pangan bila telah ditambah
substansi apa saj yang beracun atau bersifat merusak yang dapat menyebabkan
makan tersebut melanggar kesehatan. Hanya beberapa zat kimia yang secara hukum
diterima untuk digunakan dalam pengawetan bahan makanan. Di antaranya yang
paling efektif ialah asam benzoat, sorbat, asetat, laktat dan propionat,
kesemuanya ini adalah asam organik. Bahan makan yang dibuat melalui proses
fermentasi terutama bahan pangan dari ternak yang difermentasi menjadi awet
terutama dihasilkannya asam asetat, laktat dan propionat selama berlangsungnya
fermentasi oleh mikrobia.
8.
Radiasi
Sterillisasi
dengan radsiasi merupakan suatu usaha pengawetan bahan makanan yang baru, cara
ini dapat membawa perubahan radikal dalam metode-metode industri untuk
pengolahan pangan. Sinar ultraviolet telah digunakan untuk mengurangi atau
menginaktifkan mikroorganisme, terutama kapang, yang terdapat dalam udara ruang
penyimpanan serta ruang pengemasan. Iridasi pada daging yang digantung (untuk
pemeraman dan supaya empuk) dapat mengurangi pertumbuhan mikroorganisme pada permukaan
daging tersebut.
Radiasi
ionisasi berintensitas tinggi, seperti sinar
gama yang dip[ancarkan dari kobalt radioaktif (kobalt 60), mampu
mensterilkan berbagai macam bahan, termasuk makanan yang sudah dikemas.
Penerapan teknik ini (sterilisasi dengan radiasi) telah diselidiki sejak tahun
1950-an. Kefektifan radiasi berintensitas tinggi untuk mensterilkan suatu
produk tidak diragukan lagi. Namun, pengaruh radiasi ionisasi berintensitas
tinggi terhadap rasa, bau, aroma, warna, tekstur, dan mutu gizi pangan perlu
dipahami dengan lebih baik. Demikian pula perubahan-perubahan kimiawi yang
dihasilkan pada produk pangan yang diradiasi perlu dievaluasi dengan lebih baik
dalam hal pengaruhnya terhadap manusia dan hewan.
No comments