Yoghurt

Read Also

Yoghurt atau yogurt, adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri. Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja, termasuk susu kacang kedelai. Tetapi produksi modern saat ini didominasi susu sapi. Fermentasi gula susu (laktosa) menghasilkan asam laktat, yang berperan dalam protein susu untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang unik pada yoghurt. Yoghurt sering dijual apa adanya, bagaimanapun juga rasa buah, vanilla atau coklat juga populer (Anonymous , 2007).

Ditambahkan Sugiono dan Mahenda (2004), yoghurt adalah produk susu yang dikulturkan, dibuat dengan menambahkan kultur bakteri “baik” pada bahan baku susu. Kultur baik ini dapat memberikan properti atau sifat khas dari yoghurt. Organisme ini akan memfermentasi dan mengubah gula susu (laktosa) menjadi asam laktat dan menciptakan flavour tertentu pada yoghurt.

Kata yoghurt berasal dari bahasa Turki yaitu jugurt atau yogurut yang artinya susu asam. Secara definisi yoghurt adalah produk yang diperoleh dari susu yang telah dipasteurisasi kemudian difermentasi dengan bakteri tertentu sampai diperoleh keasaman, bau dan rasa yang khas dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan (Surajudin, 2005).

Yoghurt dapat dibuat dari susu segar atau produk susu dengan atau tanpa menambahkan susu bubuk atau susu skim bubuk. Sumber susu segar dapat berasal dari susu sapi, kerbau, kambing atau onta. Namun dari semua itu susu sapi paling umum digunakan. Yoghurt umumnya dibuat dari susu skim. Susu skim adalah bagian susu yang tertinggal setelah krim diambil sebagian atau seluruhnya dalam proses separasi. Susu skim mengandung semua komponen gizi dari susu yang tidak dipisahkan, kecuali lemak dan vitamin yang larut dalam lemak (Surajudin, 2005).

Tabel 2. Kandungan Beberapa Vitamin Penyusun Susu dan Yoghurt

Vitamin (Unit/ 100 gram)	Susu		Yoghurt
	Murni	Skim	Kadar Lemak Tinggi	Kadar Lemak Rendah
Vitamin A (IU) Thiamin (B1) Riboflavin (B2) (µg) Piridoksin (B6) (µg) Sianokobalamin (B12) (µg) Vitamin C (mg) Vitamin D (IU) Vitamin E (IU) Asam folat (µg) Asam Nikotinat (µg) Asam Pantotenat (µg) Biotin (µg) Kolin (mg)	148 37 160 46 0,39 1,5 1,2 0,13 0,25 480 371 3,4 121	- 40 180 42 0,4 1,0 - - - - 370 1,6 4,8	140 30 190 46 - - - - - - - 1,2 -	70 42 200 46 0,23 0,7 - Trace 4,1 125 381 2,6 0,6

Sumber: Deeth and Tamime (1981) Journal of Food Protection

Tabel 3. Nilai Beberapa Senyawa Utama Penyusun Susu dan Yoghurt

Komposisi (Unit/ 10 gram)	Susu		Yoghurt
	Murni	Skim	Full Fat	Low Fat	Fruit
Energi (kkal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Natrium (mg) Kalium (mg)	67,5 3,5 4,25 4,75 119 94 50 152	36 3,3 0,13 5,1 121 95 52 145	72 3,9 3,4 4,9 145 114 47 186	64 4,5 1,6 6,5 150 118 51 192	98 5,0 1,25 18,6 176 153 - 254

Sumber: Deeth and Tamime (1981) Journal of Food Protection