Denaturasi karena Panas
Panas dapat digunakan untuk mengacaukan ikatan
hidrogen dan interaksi hidrofobik non polar. Hal ini terjadi karena suhu tinggi
dapat meningkatkan energi kinetik dan menyebabkan molekul penyusun protein
bergerak atau bergetar sangat cepat sehingga mengacaukan ikatan molekul
tersebut. Protein telur mengalami denaturasi dan terkoagulasi selama pemasakan.
Beberapa makanan dimasak untuk mendenaturasi protein yang dikandung supaya
memudahkan enzim pencernaan dalam mencerna protein tersebut (Ophart, C.E.,
2003).
Pemanasan akan membuat protein bahan terdenaturasi
sehingga kemampuan mengikat airnya menurun. Hal ini terjadi karena energi panas
akan mengakibatkan terputusnya interaksi non-kovalen yang ada pada struktur
alami protein tapi tidak memutuskan ikatan kovalennya yang berupa ikatan
peptida. Proses ini biasanya berlangsung pada kisaran suhu yang sempit (Ophart,
C.E., 2003).
No comments