MINYAK KELAPA
Tujuan Penelitian
1. Membuat minyak kelapa dengan cara fermentasi
2. Membandingkan hasil minyak yang diperoleh dengan berbagai variabel.
Tinjauan Pustaka
1. Pengertian Minyak
Minyak adalah trigliserida yang merupakan ester asam lemak dengan gliserol
serta larut dalam pelarut lemak atau minyak. Pembentukan suatu trigliserida:
H2C – OH HOO- C – R1
H –C – OH + HOO –C – R2
H2C – OH HOO–C – R3
H2C – O – COR1
H–C – O – COR2+ 3H2O
H2C – O – COR3
(gliserida)
(asam lemak)
(trigliserida)
Trigliserida terdiri dari 90% asam lemak, sehingga sifat fisika dan kimia minyak
ditentukan oleh sifat asam lemaknya paling banyak. Minyak kelapa termasuk larutan
karena mengandung asam laktat dalam jumlah paling banyak (40-50%). Sekitar 90%
asam lemak pada minyak kelapa termasuk dalam asam lemak jenuh. Minyak hanya
mengandung sedikit zat bukan minyak. Seperti pesticide fitosferol (0,06 – 0,08%) dan
0,05%. Minyak kelapa termasuk stabil karena asam lemak tak jenuhnya hanya sekitar
8,5-11,8%.
2. Cara pembuatan minyak kelapa
Cara umum yang dipakai adalah:
1. Pressing
Menghasilkan minyak dengan efisiensi rendah, sehingga hanya bahan dasar dengan
kadar minyak tinggi yang dapat dilakukan dengan cara ini.
2. Ekstraksi
Menghasilkan minyak dengan kadar tinggi.
3. Rendering
Dengan pemanasan dapat dilakukan terhadap semua bahan dasar dan biasa
dilakukan bersama pressing atau ekstraksi.
3. Teori fermentasi
Fermentasi adalah suatu reaksi reduksi-oksidasi dalam suatu sistem biologi
yang menghasilkan energi dimana donor dan aseptornya adalah senyawa organic. Jenis
dan jumlah fermentasi tergantung dari jenis mikroba dan perlakuannya. Mikroba yang
dipakai khususnya industri makanan, mempunyai ciri-ciri:
a. Tidak mengubah makanan menjadi senyawa karbon
b. Mampu tumbuh dengan cepat dalam substrat organic dan segera melakukan
perubahan kimia terhadap substrat yang digunakan
c. Mampu melakukan tranformasi dan dapat bekerja pada kondisi sekeliling yang
tidak berubah
Santan adalah emulsi minyak dalam air dengan emulgator protein. Untuk
memisahkan minyak dan air dalam santan maka emulgator perlu dihilangkan. Salah
satu cara dengan memanfaatkan jasa campuran biakan murni (saccharomyces
cereviceae)
4. Teori sentrifugal
Mikroorganisme dan partikel-partikel berukuran kecil lainya dapat dipindahkan
dari sebuah kaldu atau sari dengan menggunakan sebuah centrifuge, yaitu jika filtrasi
bukanlah suatu metode yang baik untuk digunakan. Meskipun suatu centrifuge
mungkin lebih mahal jika dibandingkan dengan sebuah filter, namun ini menjadi
penting jika:
1. Filtrasi berjalan lambat dan sulit
2. Sel-selnya atau unsure-unsur tersuspensi harus didapatkan
3. Pemisahan lanjutan untuk mencapai sebuah kebersihan dengan standar yang tinggi.
Centrifuge non-continue mempunyai kapasitas yang sangat terbatas, oleh karena
itu tidak cocok untuk pemisahan skala besar.
5. Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi
a. pH 4 – 4,5
b. waktu ± 50 jam atau tergantung kadar gula
c. suhu, 80 oF atau 26,7 oC
d. kadar gula, 10 – 19%
6. Kerusakan minyak kelapa
Kerusakan minyak dapat disebabkan oleh air, cahaya, panas, oksigen, logam,
asam, basa, dan enzim. Kerusakan minyak terutama terjadi ketika pemanasan bahan,
pengolahan, dan penyimpanan. Minyak kelapa yang belum dimurnikan biasanya
mengandung kaotoran-kotoran seperti air, protein, karbohirat, asam lemak bebas dan
komponen-komponen yang tidak tersebutkan. Asam lemak bebas sudah terdapat pada
minyak atau lemak sejak bahan itu mulai dipanen dan jumlahnya akan terus bertambah
selama proses pengolahan dan penyimpanan. Penurunan mutu minyak karena
ketengikan, ditandai dengan timbulnya baud an rasa yang tidak enak. Walaupun
demikian, adanya bau dan rasa tidak enak tersebur tidak merupakan faktor penentu
dalam menilai suatu jenis minyak.
7. Fungsi reagen
a. Kelapa parut
b. Aquadest
c. Yeast ekstrak
d. Dextrose
e. Air kelapa
: bahan dasar pembuat santan
: untuk campuran membuat santan
: sumber nitrogen
: sumber karbon
: membuat starter
f. Ragi roti dan tempe : untuk proses fermentasi, mengubah protein, karbohidrat, dan
zat-zat lain menjadi C,N,O,H,S,P.
8. Manfaat minyak
a. Sebagai suplemen dengan nama Capricidin untuk mengurangi virus HIV
b. Lauric acid yang terkandung dalam minyak kelapa dipakai sebagai suplemen
(lauricidin dan monolourin) untuk mengobati berbagai penyakit. Termasuk infeksi
berbahaya pada bayi.
c. MCFA (Medium Chain Fatty Acide) dalam minyak kelapa berguna untuk metabolisme
tubuh, menurunkan kolesterol, menetralisir radikal bebas, membersihkan plak
penyumbatan pembuluh darah, mencegah penggumpalan darah penyebab serangan
jantung, super antimikroba yang sekaligus bisa membunuh bakteri dan virus yang
menyerang pembuluh darah.
d. Digunakan sebagai biodiesel (bahan bakar berbasis minyak yang berasal dari
sumber terbarukan)
Metodologi Percobaan
Cara Kerja
A. Pembuatan santan
1. Kelapa yang sudah diparut dicampur dengan aquadest dengan perbandingan 1 :
1 yaitu 1,5kg kelapa dalam 1,5 liter aquadest, panaskan sampai 60 oC
2. Dinginkan selama 2 jam pada suhu kamar
3. Setelah 2 jam terbentuk 2 lapisan (krim dan skim)
B. Pembuatan starter
1. Campur skim dengan air kelapa dalam erlenmeyer dengan perbandingan
tertentu kemudian tambah nutrient sesuai variabel
2. Aduk campuran hingga homogen dan sterilisasi dalam autoclave
3. Setelah steril, ke dalam media tersebut diinokulasikan campuran biak murni
dalam Erlenmeyer steril pada ruang aseptis
4. Tutup dengan kapas steril, inkubasi dalam ikubator goyang pada suhu kamar
selama waktu yang ditentukan
C. Fermentasi santan
1. Campur krim santan yang telah bebas air sebanyak volume tertentu dan starter
dengan % V sesuai variabel dalam Erlenmeyer pada ruang aseptis.
2. Atur pH menggunakan asam asetat dan ditutup dengan kapas steril
3. Inkubasikan dalam inkubator selama waktu tertentu.
D. Analisa hasil minyak kelapa
1. Santan yang telah selesai difermentasi akan terlihat menjadi 3 lapisan (minyak,
protein dan air)
2. Masukan campuran yang telah dibebaskan dari air ke dalam cuvet untuk
disentrifugasi pada putaran tertentu selama waktu tertentu
3. Minyak kelapa dapat diambil dari cuvet dan diukur volumenya, minyak kelapa
selanjutnya dapat dikenakan analisa yang lain.
No comments