MINYAK KELAPA

Read Also

Tujuan Penelitian

1. Membuat minyak kelapa dengan cara fermentasi

2. Membandingkan hasil minyak yang diperoleh dengan berbagai variabel.

Tinjauan Pustaka

1.  Pengertian Minyak

Minyak adalah trigliserida yang merupakan ester  asam lemak  dengan gliserol

serta larut dalam pelarut lemak atau minyak. Pembentukan suatu trigliserida:

H₂C – OH       HOO- C – R₁

H –C – OH  +  HOO –C – R₂

H₂C – OH       HOO–C – R₃

H₂C – O – COR₁

H–C – O – COR₂+ 3H₂O

H₂C – O – COR₃

(gliserida)

(asam lemak)

(trigliserida)

Trigliserida terdiri dari 90% asam lemak, sehingga sifat fisika dan kimia minyak

ditentukan oleh sifat asam lemaknya paling banyak.  Minyak kelapa termasuk  larutan

karena mengandung  asam laktat  dalam jumlah paling banyak  (40-50%). Sekitar 90%

asam  lemak  pada minyak  kelapa termasuk  dalam asam  lemak  jenuh. Minyak  hanya 

mengandung  sedikit  zat bukan  minyak.  Seperti pesticide fitosferol  (0,06 – 0,08%) dan

0,05%. Minyak kelapa termasuk  stabil karena asam lemak tak jenuhnya hanya sekitar

8,5-11,8%.

2.  Cara pembuatan minyak kelapa

Cara umum yang dipakai adalah:

1.   Pressing

Menghasilkan minyak dengan efisiensi rendah, sehingga hanya bahan dasar dengan

kadar minyak tinggi yang dapat dilakukan dengan cara ini.

2.  Ekstraksi

Menghasilkan minyak dengan kadar tinggi.

3.  Rendering

Dengan  pemanasan  dapat  dilakukan  terhadap   semua  bahan  dasar   dan  biasa

dilakukan bersama pressing atau ekstraksi.

3.  Teori fermentasi

Fermentasi  adalah  suatu  reaksi  reduksi-oksidasi  dalam  suatu  sistem  biologi

yang menghasilkan energi dimana donor dan aseptornya adalah senyawa organic. Jenis

dan jumlah fermentasi tergantung  dari jenis mikroba dan perlakuannya. Mikroba yang

dipakai khususnya industri makanan, mempunyai ciri-ciri:

a.   Tidak mengubah makanan menjadi senyawa karbon

b.  Mampu  tumbuh  dengan  cepat  dalam  substrat  organic  dan  segera  melakukan

perubahan kimia terhadap substrat yang digunakan

c.   Mampu  melakukan   tranformasi   dan dapat bekerja pada kondisi sekeliling yang

tidak berubah

Santan  adalah  emulsi  minyak  dalam  air  dengan  emulgator  protein.  Untuk

memisahkan minyak  dan air  dalam santan  maka  emulgator  perlu  dihilangkan. Salah

satu   cara   dengan   memanfaatkan   jasa   campuran   biakan   murni   (saccharomyces

cereviceae)

4.  Teori sentrifugal

Mikroorganisme dan partikel-partikel berukuran kecil lainya dapat dipindahkan

dari sebuah kaldu atau sari dengan  menggunakan sebuah centrifuge, yaitu jika filtrasi

bukanlah  suatu  metode  yang  baik  untuk  digunakan.  Meskipun  suatu   centrifuge

mungkin  lebih  mahal  jika  dibandingkan  dengan  sebuah  filter,  namun  ini  menjadi

penting jika:

1.  Filtrasi berjalan lambat dan sulit

2.  Sel-selnya atau unsure-unsur tersuspensi harus didapatkan

3.  Pemisahan lanjutan untuk mencapai sebuah kebersihan dengan standar yang tinggi.

Centrifuge non-continue mempunyai kapasitas yang sangat terbatas, oleh karena

itu tidak cocok untuk pemisahan skala besar.

5.  Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi

a.   pH 4 – 4,5

b.  waktu ± 50 jam atau tergantung kadar gula

c.   suhu, 80 ^oF atau 26,7 ^oC

d.  kadar gula, 10 – 19%

6.  Kerusakan minyak kelapa

Kerusakan  minyak  dapat  disebabkan  oleh  air,  cahaya,  panas,  oksigen, logam,

asam, basa, dan enzim. Kerusakan minyak  terutama terjadi  ketika pemanasan bahan,

pengolahan,  dan  penyimpanan.  Minyak  kelapa  yang  belum  dimurnikan  biasanya

mengandung  kaotoran-kotoran seperti air, protein, karbohirat, asam  lemak bebas dan

komponen-komponen yang tidak tersebutkan. Asam lemak bebas sudah terdapat pada

minyak atau lemak sejak bahan itu mulai dipanen dan jumlahnya akan terus bertambah

selama  proses  pengolahan   dan  penyimpanan.  Penurunan  mutu  minyak   karena

ketengikan,  ditandai  dengan  timbulnya  baud  an  rasa  yang  tidak  enak.  Walaupun

demikian, adanya bau dan rasa tidak  enak tersebur  tidak  merupakan  faktor penentu

dalam menilai suatu jenis minyak.

7.  Fungsi reagen

a.   Kelapa parut

b.  Aquadest

c.   Yeast ekstrak

d.  Dextrose

e.   Air kelapa

: bahan dasar pembuat santan

: untuk campuran membuat santan

: sumber nitrogen

: sumber karbon

: membuat starter

f.   Ragi roti dan tempe  : untuk proses fermentasi, mengubah protein, karbohidrat, dan

zat-zat lain menjadi  C,N,O,H,S,P.

8.  Manfaat minyak

a.   Sebagai suplemen dengan nama Capricidin untuk mengurangi virus HIV

b.  Lauric  acid  yang  terkandung  dalam  minyak  kelapa  dipakai  sebagai  suplemen

(lauricidin dan monolourin) untuk  mengobati berbagai  penyakit. Termasuk  infeksi

berbahaya pada bayi.

c.   MCFA (Medium Chain Fatty Acide) dalam minyak kelapa berguna untuk metabolisme

tubuh,  menurunkan  kolesterol,  menetralisir  radikal  bebas,  membersihkan  plak

penyumbatan pembuluh darah, mencegah penggumpalan darah penyebab serangan

jantung, super  antimikroba yang sekaligus bisa membunuh bakteri dan virus yang

menyerang pembuluh darah.

d.  Digunakan  sebagai  biodiesel  (bahan  bakar  berbasis  minyak  yang  berasal  dari

sumber terbarukan)

Metodologi Percobaan

Cara Kerja

A.  Pembuatan santan

1.  Kelapa yang sudah diparut dicampur dengan aquadest dengan  perbandingan 1 :

1 yaitu 1,5kg kelapa dalam 1,5 liter aquadest, panaskan sampai 60 oC

2.  Dinginkan selama 2 jam pada suhu kamar

3.  Setelah 2 jam terbentuk 2 lapisan (krim dan skim)

B.  Pembuatan starter

1.  Campur   skim  dengan  air   kelapa  dalam  erlenmeyer   dengan  perbandingan

tertentu kemudian tambah nutrient sesuai variabel

2.  Aduk campuran hingga homogen dan sterilisasi dalam autoclave

3.  Setelah  steril, ke  dalam  media tersebut  diinokulasikan  campuran  biak  murni

dalam Erlenmeyer steril pada ruang aseptis

4.  Tutup dengan  kapas steril, inkubasi  dalam ikubator goyang  pada suhu kamar

selama waktu yang ditentukan

C.  Fermentasi santan

1.  Campur  krim  santan yang  telah bebas air  sebanyak  volume tertentu dan starter

dengan % V sesuai variabel dalam Erlenmeyer pada ruang aseptis.

2.  Atur pH menggunakan asam asetat dan ditutup dengan kapas steril

3.  Inkubasikan dalam inkubator selama waktu tertentu.

D.  Analisa hasil minyak kelapa

1.  Santan  yang telah  selesai difermentasi akan terlihat menjadi 3 lapisan (minyak,

protein dan air)

2.  Masukan  campuran  yang  telah  dibebaskan  dari  air  ke  dalam  cuvet  untuk

disentrifugasi pada putaran tertentu selama waktu tertentu

3.  Minyak kelapa dapat diambil dari cuvet dan diukur volumenya, minyak kelapa

selanjutnya dapat dikenakan analisa yang lain.