MANFAAT FERMENTASI SUSU BAGI MANUSIA

Read Also

Pada awal abad 20, Metchnikoff mengungkapkan bahwa konsumsi yoghurt yang teratur dapat memperpanjang usia. Pernyataan tersebut mengakibatkan peningkatan produksi yoghurt secara komersial di beberapa negara. Menurut Iwasaki (1994), yoghurt dapat dikategorikan sebagai salah satu makanan multifungsional (multifunctional food), yaitu makanan yang berfungsi untuk mengatasi berbagai penyakit sehingga dapat mendongkrak kesehatan dan kebugaran tubuh.

Manfaat Fermentasi Susu Ditinjau dari Komposisi Zat Makanan

Gizi yogurt dikenal sebagai zat makanan yang berkualitas dan tidak perlu diragukan. Sebab yogurt terbuat dari susu, yang diketahui mengandung zat gizi yang relatif tinggi. Kelemahan yogurt juga sama dengan susu, yaitu tidak mengandung vitamin C dan zat besi dalam jumlah cukup untuk kebutuhan tubuh.  Kelebihan yogurt adalah merupakan sumber yang baik untuk protein, fosfor, kalsium, magnesium, dan juga kalori.

Adanya bakteri yang mampu menguraikan protein susu menjadi bagian-bagian yang lebih sederhana dan mudah dicerna, mengakibatkan yoghurt memiliki nilai gizi yang relatif lebih baik dibanding susu segarnya. Sejumlah ahli juga menganggap yoghurt sebagai "pabrik" bakteri yang dapat memproduksi aneka vitamin yang sangat diperlukan tubuh, yaitu: asam folat, asam nikotinat, asam pantotenat, biotin, vitamin B6, dan vitamin B12. Kandungan mineral pada yoghurt, khususnya kalsium, fosfor, dan kalium, juga meningkat. Sebaliknya, kandungan lemak yoghurt menjadi lebih rendah dibandingkan susu segarnya, sehingga cocok diminum oleh mereka yang sedang berdiet rendah kalori.

Selama fermentasi hanya kandungan gula susu yang berubah banyak, yaitu menurun menjadi sekitar 20% sampai dengan 50% dari semula (tapi ini amat bergantung pada cara pembuatan). Kandungan gula susu turun karena diubah menjadi asam laktat oleh bakteri yogurt. Sedangkan zat makanan lainnya seperti kandungan protein, lemak, dan mineral hampir sama dengan kandungan susu semula.

Berdasarkan kadar lemaknya, yoghurt dapat dibedakan atas yoghurt berlemak penuh (kadar lemak lebih dari 3%), yoghurt setengah berlemak (kadar lemak 0,5-3,0%), dan yoghurt berlemak rendah (lemak kurang dari 0,5%). Perbedaan kadar lemak tersebut berdasarkan jenis susu dan campuran bahan yang digunakan dalam pembuatannya.

Kandungan beberapa vitamin, justru meningkat setelah susu berubah menjadi yogurt. Selain itu, vitamin dan mineral dalam yogurt pun menjadi lebih mudah diserap.  Kandungan zat makanan yogurt dapat dilihat selengkapnya pada Tabel 1.

Tabel 1.  Kandungan zat gizi rata-rata dalam yogurt

Zat gizi		Susu sapi full krim	Yogurt polos full krim	Susu sapi skim	Yogurt polos skim	Yogurt buah
		murni, kadar lemak 3,3%	protein 8 g per 8 oz	protein 8 g per 8 oz	susu skim + bu-buk susu, protein 13 g per 8 oz	rendah le-mak, protein 9 g per 8 oz
Air	g	88,0	87,9	90,8	85,2	85,2
Kalori	kkal	61,4	61,4	34,9	55,8	55,8
Protein	g	3,3	3,5	3,4	5,7	5,7
Karbohidrat	g	4,7	4,7	4,9	7,7	7,7
Kalori dari lemak	%	47,9	47,5	8,6	2,9	2,9
Lemak total	g	3,3	3,3	0,2	0,18	0,18
Lemak jenuh	g	2,1	2,1	0,1	0,1	0,1
Kolesterol	mg	14,3	12,5	1,8	1,8	1,8
Sodium, Na	mg	50,0	46,4	53,6	76,8	76,8
Kalsium, Ca	mg	119	121	123	199	199
Serat	g	0	0	0	0	0

Daftar nutrien susu dan yogurt (sumber: Nutribase Online Nutritional Database, http://www.nutribase.com)

Yogurt memiliki dua kelebihan dibanding susu segar sebagai bahan pangan. Pertama, karena selama fermentasi kandungan gula susu turun, maka yogurt lebih mudah dicerna oleh mereka yang alergi gula susu.   Para ahli menyebut yogurt itu telah dicerna dulu (predigested) oleh mikroba, karena yogurt mengandung "sisa-sisa" kunyahan dari bakteri. Kemudahan dicerna ini dapat dibandingkan, jika susu rata-rata bisa 90% dicerna dalam waktu 3 jam, untuk yogurt hanya dibutuhkan waktu 1 jam.  Sebagai tambahan, bakteri hidup dalam yogurt juga menyumbang enzim laktasenya. Enzim ini diperlukan untuk mencerna sisa gula susu yang ada dalam yogurt. Dengan demikian sebagian besar penderita alergi gula susu tak perlu khawatir mengalami gejala alergi setelah memakan yogurt.

Kedua, yogurt lebih awet dibanding susu segar. Biasanya susu segar menjadi sasaran empuk mikroba. Dalam beberapa jam susu segar akan ditumbuhi bakteri sehingga menjadi basi, tetapi yogurt dapat bertahan hingga beberapa hari jika dibiarkan, bahkan jika dimasukkan ke lemari pendingin, yogurt dapat disimpan hingga beberapa minggu lamanya. Hal ini disebabkan asam laktat pada yogurt berfungsi seperti pengawet alami. Dengan dikeluarkannya asam laktat oleh bakteri yogurt, banyak bakteri lain yang tak tahan asam akan terhambat pertumbuhannya. Akibatnya yogurt bisa bertahan dari serangan mikroba pembusuk.

Manfaat Fermentasi Susu Ditinjau dari Sisi Kesehatan

Satu hal utama yang membuat yogurt istimewa dan menarik sebagian konsumen adalah khasiatnya bagi kesehatan. Sehingga seolah-olah yogurt sudah dicap sebagai makanan kesehatan. Sejak dahulu masyarakat sudah meyakini bahwa yogurt memiliki banyak khasiat. Bangsa India memandangnya sebagai obat perut nomor satu, untuk meredakan gangguan pencernaan yang umum dan mengembalikan keseimbangan tubuh. Wanita-wanita di Persia memanfaatkan yogurt untuk wajah dan percaya bahwa dengan susu asam ini dapat menghilangkan keriput di kulit serta menjaga kecantikan wajah. Apabila diteliti, daftar khasiat yogurt yang dipercayai orang cukup panjang. Beberapa diantaranya adalah menetralkan keracunan makanan atau alkohol, meringankan kulit terbakar, menyembuhkan sulit tidur (insomnia) jika dioleskan ke dahi bersama kelopak bunga, mencegah diare dan menurunkan frekuensi munculnya diare. menambah kebugaran dan yang paling dinginkan dan dipercayai oleh masyarakat adalah memperpanjang umur, termasuk juga mencegah kanker, radang paru-paru, dan memperkuat jantung.

Manfaat yogurt bagi saluran pencernaan dapat diterangkan sebagai berikut.  Di antara mulut dan anus terdapat lorong saluran pencernaan berlendir yang berliku-liku dengan panjang lebih dari 9 meter. Di sepanjang saluran pencernaan inilah makanan berubah didegradasikan. Mula-mula dari gumpalan besar makanan dirombak dan dilumat menjadi kecil oleh lambung. Kemudian berbagai cairan enzim yang dikeluarkan dinding menguraikan makanan hingga hancur dan menjadi zat-zat sederhana. Dalam usus, zat-zat makanan seperti protein, vitamin, dan mineral diserap, sementara sisanya masuk ke dalam usus besar untuk dibuang. Selanjutnya barulah zat-zat makanan yang telah diserap dibawa oleh darah, dibagikan ke seluruh bagian tubuh.  Seluruh proses dari lubang masuk hingga lubang keluar ini melibatkan banyak organ tubuh dan membutuhkan waktu dari 24 jam hingga dua-tiga hari.

Hasil penelitian dengan tikus percobaan menunjukkan bahwa bakteri yang hidup pada yoghurt terutama Streptococcus thermophilus memiliki kemampuan untuk meningkatkan pertambahan berat badan tikus, yaitu dengan cara meningkatkan daya cerna dan absorpsi pada saluran pencernaannya.

Asam laktat dari yoghurt dapat merangsang gerakan peristaltik hampir pada semua bagian dalam saluran pencernaan. Rangsangan gerakan peristaltik tersebut dapat memelihara kesehatan tubuh melalui peningkatan proses pencernaan, penyerapan, pembuangan feses, dan pembuangan bakteri patogen dari saluran pencernaan.

Suatu penelitian yang dilakukan pada sejumlah orang lansia menunjukkan bahwa pemberian kultur Streptococcus thermophilus dapat meningkatkan gerakan perut dari 4,8 kali dalam 10 hari menjadi 5,7 kali. Gerakan perut ini diperlukan untuk memperlancar proses pengeluaran feses. Pada saat yoghurt melalui saluran pencernaan terjadi peningkatan jumlah bakteri Bifidobacterium yang ikut berperan dalam menormalkan gerakan perut.

Minum susu terfermentasi, seperti yoghurt, sangat dianjurkan bagi orang mengalami defisiensi enzim. Bakteri asam laktat dapat memfermentasi laktosa yang ada di dalam susu menjadi glukosa dan galaktosa, serta merangsang sekresi enzim laktase di dalam saluran pencernaan.

Saat susu difermentasi menjadi yogurt, terjadi kenaikan kadar vitamin-vitamin sebagai hasil kegiatan bakteri: A, B₂, B₃, biotin, dan asam folat. Mineral dalam yogurt pun, meski tidak bertambah banyak dari susu, tapi menjadi lebih berarti bagi tubuh karena kemudahan daya serap bertambah. Dengan kata lain yogurt meningkatkan nilai gizi susu. Naiknya nilai gizi vitamin dan mineral, serta kemungkinan besar zat-zat aktif lain yang dikeluarkan bakteri selama fermentasi, mampu menunjang pertumbuhan. Contohnya, dari penelitian yang dilakukan terhadap tikus ditunjukkan bahwa bakteri yogurt S. thermophilus, baik dalam bentuk yogurt, susu termophilus, maupun serbuk yogurt memiliki faktor yang merangsang pertumbuhan ukuran dan berat badan.

Asam laktat dapat mengurangi atau membunuh bakteri patogen (bakteri penyebab penyakit) dan menekan produksi senyawa-senyawa berbahaya, seperti: amin, fenol, skatol, dan H₂S yang diproduksi oleh bakteri patogen. Bakteri penghasil asam laktat juga memproduksi antibiotik yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen. Oleh karena itu, yoghurt mempunyai nilai pengobatan terhadap lambung dan usus yang terluka.

Selain menghasilkan asam laktat, bakteri yang menfermentasi susu juga menghasilkan zat-zat lainnya untuk senjata memerangi mikroba lain dan menang dalam persaingan di usus, galur-galur bakteri tertentu mampu menghasilkan antibiotika alami. Lb. bulgaricus, misalnya, menghasilkan bulgarikan. Asidofilus memproduksi asidolin dan asidofilin. Bifidus mengeluarkan bifidin. Zat-zat ini berbeda dengan obat "antibiotika" yang biasa dikenal dalam hal kerjanya yang lebih spesifik pada mikroba tertentu, sehingga berefek menguntungkan bagi makhluk hidup. Saat diekstrak dari bakteri dan diuji, antibiotika dari bakteri asam laktat terbukti amat efektif menghambat banyak bakteri yang merugikan. Di antaranya yang dihambat adalah Staphylococcus aureus, Shigella dysentriae (penyebab disentri), Salmonella typhii (penyebab tipus), Clostridium botulinum (salah satu penyebab keracunan makanan), dan lain-lain. Asidolin yang diproduksi asidofilus juga mampu menghancurkan virus polio. Namun perlu dicatat bahwa tidak semua bakteri yogurt mampu menghasilkan antibiotika ini. Hanya galur-galur tertentu saja yang mampu, sehingga ada tidaknya antibiotika alami pada yogurt bergantung pada galur yang digunakan dalam pembuatan bibit yogurt.

Yoghurt dapat mencegah aktivitas dan pertumbuhan berbagai bakteri patogen penyebab gastrointeritis pemicu penyakit diare. Lactobacillus bulgaricus (salah satu bakteri yang berperan dalam pembentukan yoghurt) dapat memproduksi bulgarican, yaitu antimikroba yang efektif untuk menghambat organisme patogen.

Hubungan produk fermentasi susu dengan penurunan kolesterol diketahui dari sejarah berikut.  Pada sebuah suku di selatan Kenya Afrika yaitu suku Masai terdapat kebiasaan setiap hari untuk mengkonsumsi makanan berupa darah sapi dan daging. Selain itu mereka membuat susu fermentasi khas dari zebu, hewan sejenis banteng. Susu diperah langsung dari zebu ke dalam wadah kibuyu, sejenis labu, yang telah diasap. Fermentasi berlangsung di dalam wadah ini. Dominannya makanan dari hewan pada pola makan suku Masai ini berarti masukan lemak jenuh yang tinggi. Meski demikian kadar kolesterol mereka tidak tinggi dan jarang sekali mereka terkena penyakit jantung. Para peneliti menduga penyebabnya adalah karena zat yang dihasilkan dari kegiatan bakteri probiotik dalam susu fermentasi. Jadi meski di satu sisi susu mengandung lemak jenuh dan kolesterol yang dapat menaikkan kadar kolesterol darah, susu fermentasi berefek sebaliknya. Baik yogurt, susu asidofilus, dan susu bifidus mampu menurunkan kolesterol darah. Kemampuan ini berasal dari zat faktor antikolesterol yang menghambat kerja enzim pembentuk kolesterol. Yoghurt mengandung suatu faktor yang dapat menghambat sintesa kolesterol, sehingga kolesterol menurun dan mencegah terjadinya penyumbatan pembuluh darah (aterosklerosis) penyebab penyakit jantung koroner.

Pengurangan kolesterol juga terjadi karena selama pertumbuhan bakteri menyerap sejumlah zat kolesterol ke dalam selnya. Penyerapan ini dapat terjadi di usus kecil dan membantu mengurangi kolesterol dalam darah. Kolesterol sebetulnya adalah nama zat yang diproduksi tubuh secara alami karena diperlukan untuk proses dalam sel. Malah tubuh menghasilkan kolesterol dalam jumlah jauh lebih banyak daripada kolesterol yang kita dapat dari makanan hewani tetapi kadar kolesterol dalam darah yang terlalu tinggi akan memicu pengerasan pembuluh nadi dan penyakit jantung koroner.

Hasil penelitian terhadap sejumlah kasus wanita Barat di Perancis menunjukkan bahwa keju dan lemak susu meningkatkan risiko kanker payudara. Tapi konsumsi yogurt ternyata menurunkan risiko tersebut. Penelitian lain melaporkan bahwa bakteri asam laktat dalam usus besar mampu menyerap zat mutagenik dari makanan. Berarti dengan meminum yogurt secara teratur dapat membantu mencegah kanker usus. Ketika dioleskan langsung dengan sel tumor misalnya, yogurt, susu asidofilus, bifidus, atau susu Lb. casei dapat menghambat pertumbuhan tumor. Di samping itu zat tertentu yang diambil dari dari dinding sel bakteri bifidus dan Lb. bulgaricus juga memiliki efek antitumor dan dapat meningkatkan kekebalan tubuh terhadap tumor.

Penelitian pada tikus menunjukkan bahwa penggandaan sel-sel kanker pada tikus yang diberi makan yoghurt lebih terhambat daripada tikus percobaan tanpa yoghurt. Bakteri-bakteri yang berperan dalam fermentasi susu dapat mengubah zat-zat prekarsinogenik yang ada dalam saluran pencernaan, sehingga dapat menghambat terjadinya kanker.

Asidofilus adalah salah satu spesies bakteri probiotik yang paling banyak diteliti dan kini sering ditambahkan untuk melengkapi bakteri yogurt. DDS-1, salah satu galur asidofilus yang dikembangkan oleh Prof. K. M. Shahani, mampu menghasilkan antibiotika alami yang ampuh memerangi beberapa jenis bakteri penyebab penyakit. Namun, ada pula galur asidofilus yang tidak menghasilkan antibiotika sama sekali.

Manfaat fermentasi susu untuk memperpanjang umur merupakan kajian yang paling kontroversial. Kalau manfaat yang lain bisa diuji dan diteliti, soal usia panjang sulit dibuktikan, tetapi sulit pula dibuktikan salah. Yogurt dianggap mampu memperpanjang umur mula-mula mencuat karena penelitian Prof. Mechnikov. Karena tertarik pada orang-orang Bulgaria yang sehat-sehat dan berusia panjang, beliau melakukan penelitian dan akhirnya berkesimpulan bahwa usia manusia diperpendek oleh racun dari dalam usus. Kesimpulan lainnya, orang Bulgaria berusia panjang dikarenakan banyak memakan susu asam yang mengandung bakteri Lb. bulgaricus dan S. thermophilus. Warga Bulgaria sendiri memang percaya bahwa yogurt yang menjadi penyebab mereka berumur panjang.

Penduduk Georgia dan sekitarnya banyak mengkonsumsi yogurt dan rata-rata panjang umur. Di sana tidaklah aneh jika dijumpai orang berusia lebih dari seabad. Seorang penduduk asli tetangga Georgia, Azerbaijan, ada yang pernah mencapai usia 168 tahun. Sebagian warga Georgia sendiri berpendapat yogurt merupakan salah satu faktor panjangnya umur mereka.

Selain yogurt, susu fermentasi lain juga kurang lebih dipandang berkhasiat sama. Misalnya susu asam di Vilkabamba, atau kefir di pegunungan Kaukasus di Rusia Barat (Georgia, Azerbaijan, dan Armenia). Sebagian ilmuwan meyakini bahwa kunci panjang umur penduduk Kaukasus adalah kefir yang dicampur dengan teh dari daun Rhododendron caucasicum.

Dari keterangan di atas bisa dilihat bahwa yogurt dan susu fermentasi sejenis banyak diklaim berkhasiat memperpanjang umur. Namun, sekali lagi, sulit menyatakan apakah dengan memakan yogurt sebanyak-banyaknya setiap hari umur bisa bertambah. Lagipula dapat dipastikan penyebab panjang-pendeknya umur itu bukan disebabkan satu faktor melainkan banyak faktor. Selain yogurt warga Kaukasus mengkonsumsi banyak sayur, gandum, dan buah. Daging jarang dimakan kecuali di musim dingin. Mereka menggunakan metode pengobatan alami dengan tumbuh-tumbuhan. Hidup mereka sederhana sehingga relatif terbebas dari stres dan  ternyata, penduduk yang bukan asli Rusia tapi tinggal di Kaukasus tidak memiliki usia sepanjang penduduk asli.  Oleh sebab itu faktor panjangnya usia harapan hidup dapat mencakup pola makanan, gaya hidup, kondisi lingkungan, dan bakat yang diturunkan secara genetik.

Bakteri yogurt menawarkan banyak manfaat seperti memerangi mikroba penyebab penyakit dan menormalkan keseimbangan mikroflora usus. Tapi manfaat tersebut ada selama bakteri dalam yogurt masih hidup dan aktif. Jika sebagian besar bakteri yogurt telah mati, yogurt menjadi tak lebih dari sekedar minuman susu yang bergizi. Lalu, bakteri menguntungkan dalam yogurt—yang akan dibawa "berperang" dalam usus—harus berjumlah banyak. Bukan seribu dua ribu, tapi bermilyar-milyar bakteri.   Kedua hal ini perlu diperhatikan karena tidak semua produk minuman yogurt ditujukan untuk kesehatan. Produk-produk tersebut diproses dengan dipanaskan setelah yogurt jadi untuk mematikan bakteri yogurt, sehingga produk menjadi lebih awet.

Kefir juga memiliki banyak khasiat, terutama yang menyangkut bijinya. Sehingga kefir dijuluki the champagne of cultured milk (yang "termewah" dan "paling berharga" di antara susu fermentasi lain).  Kefir dipercaya dapat mengobati banyak penyakit dan juga sebagai penyebab panjang umurnya penduduk Kaukasus.  Penduduk Kaukasus tidak ada yang menderita penyakit TBC dan kanker, hal ini dihubung-hubungkan dengan seringnya mereka meminum kefir. Di sebagian rumah-rumah sakit dan sanatorium Rusia, kefir diberikan kepada pasien untuk pengobatan aneka penyakit termasuk alergi. Bahkan juga pernah diberikan pada pasien TBC dan kanker, untuk melengkapi pengobatan modern.

Meski jumlah riset tentang kefir lebih sedikit dibandingkan yogurt, asodofilus atau bifidus, beberapa hasil penelitian menunjukkan kefir mempunyai banyak khasiat, antara lain antitumor, meningkatkan sistem kekebalan tubuh, antimikroba dan antijamur. Kefir, seperti susu fermentasi lain, juga dapat meringankan gejala alergi susu.

Kefir amat terkenal di Rusia, Polandia, Jerman dan negara Eropa lain. Kefir memang memiliki rasa dan aroma unik, berbeda dari yogurt Tapi secara keseluruhan, apalagi dipandang dari sisi komersial, yogurt jauh lebih mendunia.. Sebagai catatan, untuk dapat diterima orang banyak yogurt pun dimodifikasi oleh pihak produsen produk dengan cara dikurangi asamnya serta diberi gula dan buah. Demikian pula dengan kefir yang dapat diberi tambahan rasa agar lebih disukai.

Kadar alkohol kefir dapat diatur. Dengan membiarkan fermentasi susu tanpa ditutup rapat kefir tidak akan mengandung alkohol atau gas karbondioksida dalam jumlah berarti. Lagipula di Rusia kefir telah biasa diberikan kepada bayi-bayi yang kesulitan menerima susu dan hasilnya cukup baik.

Dunia barat akrab lebih dulu dengan yogurt. Kefir sendiri belum banyak dikenal, apalagi dibuat dalam skala besar menjadi aneka produk untuk umum. Pada saatnya nanti, setelah proses pembuatan dan penelitian lebih jauh dikembangkan, mungkin sekali kefir akan menyusul popularitas yogurt. Lima puluh tahun silam pun yogurt hanya dikenal orang-orang Amerika sebagai makanan kesehatan. Sebagian ahli berpendapat kefir akan populer karena rasanya unik serta memiliki tradisi kesehatan dan citra yang positif. Dan seandainya tidak lebih populer pun, kefir amat berharga untuk mendampingi yogurt dan ikut memberikan manfaat bakteri menguntungkan bagi kesehatan manusia.