PEMBUATAN SUSU FERMENTASI


Susu fermentasi sebagian besar dibuat dengan cara yang sama, yakni dengan menambahkan sejumlah bibit ke dalam susu hangat (atau medium lain) yang telah dipasteurisasi. Hanya saja bakteri yang digunakan adalah bakteri khas untuk susu tersebut serta suhu fermentasinya berbeda bergantung pada suhu optimum bakteri yang bersangkutan. Misalnya pembuatan susu asidofilus, menggunakan L. acidophilus dan difermentasi pada suhu 35–38°C.  Pembuatan susu bifidus, menggunakan bakteri B. bifidum, dan dilakukan pada suhu 36–42°C. Pembuatan yakult menggunakan L. casei dan dilakukan pada suhu 37°C. Berhubung suhu optimum bakteri sejenis pun berbeda-beda jika berlainan galur, sebaiknya bibit yang digunakan adalah bibit serbuk yang memuat petunjuk dari pembuat bibit tentang suhu optimum yang harus digunakan.


3.1.  Pembuatan Yogurt
Selain dibuat dari susu segar, yoghurt juga dapat dibuat dari susu skim (susu tanpa lemak) yang dilarutkan dalam air dengan perbandingan tertentu, tergantung kepada kekentalan produk yang diinginkan. Selain dari susu hewani, belakangan ini yoghurt juga dapat dibuat dari campuran susu skim dengan susu nabati (susu kacang-kacangan). Sebagai contoh, yoghurt dapat dibuat dari kacang kedelai, yang sangat populer dengan sebutan "soyghurt". Yoghurt juga dapat dibuat dari santan kelapa, yaitu yang disebut dengan "miyoghurt".
Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Kedua macam bakteri tersebut akan menguraikan laktosa (gula ásusu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa. Lactobacillus bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus thermophilus lebih berperan pada pembentukan citarasa yoghurt. Yoghurt yang baik mempunyai total asam laktat sekitar 0,85-0,95%. Sedangkan derajat keasaman (pH) yang sebaiknya dicapai oleh yoghurt adalah sekitar 4,5.
Pembuatan yogurt relatif mudah karena mengandalkan bakteri apa saja yang ada pada susu segar saat itu, terutama bakteri asam laktat pembuat yogurt.   Sebelum digunakan untuk pembuatan yogurt, susu segar harus disterilkan (dipasteurisasi) dahulu dan kemudian dibibiti sejumlah bakteri yogurt. Dengan demikian bakteri yang akan berkembang biak adalah bakteri yogurt. Apabila bakteri yogurt ini cukup "merajalela" dalam susu, kehadiran sebagian besar bakteri lain akan dihambat oleh kondisi asam yang diciptakannya.
Culture adalah sejumlah awal bakteri serbuk atau yogurt yang ditambahkan ke dalam susu agar berkembang biak dan mengubah susu menjadi yogurt.  Sedangkan yogurt starter adalah sejumlah bakteri yogurt yang telah diliofilisasi agar dapat awet disimpan tanpa didinginkan. Untuk membuat yogurt, cukup dengan memasukkan bibit serbuk. ke dalam susu.
Langkah-langkah dalam pembuatan yogurt dapat diterangkan dari yang paling mudah dan sederhana hingga yang menyerupai produk komersial.  Cara yang paling sederhana untuk pembuatan yogurt, bahan yang diperlukan hanyalah susu dan bibit yogurt, serta peralatan dapur sederhana seperti panci dan sendok.
Segala macam jenis susu dapat digunakan untuk pembuatan yogurt, mulai dari susu sapi dan kambing, kuda dan unta, susu nabati dari kedelai, kecipir, almond, kacang tanah, santan, dan sebagainya.  Variasi susu yang digunakan dapat berupa susu segar, susu cair dalam botol/karton, susu krim, susu skim, atau susu bubuk yang telah dicampur kembali dengan air. Meski demikian, sebaiknya tidak menggunakan susu kental manis karena terlalu banyak mengandung gula. Juga perlu diperhatikan bahwa ada produk susu cair dan bubuk yang mengandung pengawet, sehingga menghambat pertumbuhan bakteri yogurt. Jenis susu seperti demikian tidak dapat dijadikan yogurt.
Secara prinsip cara pembuatan yogurt dari susu nabati seperti susu kedelai sama saja seperti pembuatan yogurt lain, yaitu dengan menambahkan sejumlah bibit yogurt pada susu. Hanya saja, karena yogurt kedelai yang sudah jadi lebih sukar diperoleh, untuk pembuatan pertama terpaksa digunakan bibit yogurt dari susu sapi. Yogurt kedelai sedikit lebih encer daripada yogurt susu sapi.
Pembuatan yogurt memerlukan suhu fermentasi yang kurang lebih konstan. Karena suhu ruangan tempat menyimpan yogurt lebih dingin (25°C) dibandingkan suhu fermentasi yang seharusnya (40–44°C), maka susu akan menjadi dingin.  Suhu konstan dapat dilakukan dengan beberapa cara seperti alat pembuat yogurt listrik, menggunakan bola lampu dan kotak kardus atau menggunakan baskom dan air hangat. Cara yang paling praktis adalah yang pertama, karena di dalam alat tersebut terdapat pengukur suhu dan pemanas otomatis untuk menjaga suhu. 
Apabila tidak ada alat pembuat yogurt, dapat digunakan cara yang kedua yaitu menggunakan bola lampu dan kotak kardus. Tempat yang berisi susu hangat yang telah diberi bibit yogurt dimasukkan ke dalam kotak kardus. Kemudian digantung sebuah bola lampu 60 watt di dekat wadah untuk menghangatkan susu. Suhu di dalam kotak kardus harus selalu diperiksa dengan termometer. Suhu optimum harus berada sekitar 42–45°C, yaitu 1–2°C lebih tinggi dari suhu fermentasi. Jika terlalu panas atau dingin, letak bola lampu dapat diatur (atau diganti ukuran wattnya). 
Jika cara pertama dan kedua tidak memungkinkan, dapat digunakan air penghangat. Susu hangat yang telah diberi bibit diletakkan dalam panci logam. Panci dimasukkan ke baskom atau ember yang lebih besar. Kemudian air hangat (42–45°C) dituangkan di sekeliling panci hingga mencapai tepian.  Air yang digunakan dijaga jangan sampai masuk ke susu. Sekitar setengah jam sekali, air yang telah dingin dihangatkan kembali dengan menambahkan sedikit air panas. Suhu air selalu diukur dan diatur agar berkisar 42–45°C kembali.  Kegiatan ini selalu diulangi dengan jangka waktu setengah jam kemudian hingga yogurt jadi.
Penggunaan bibit serbuk diperlukan untuk memulai (starter) jika tidak tersedia yogurt jadi. Selanjutnya untuk beberapa kali pembuatan, dapat mengambil bibit dari yogurt hasil sebelumnya. Saat kualitas yogurt mulai menurun barulah kembali menggunakan bibit serbuk.
Yogurt menggumpal disebabkan selain butiran lemak dan air, susu juga terdiri dari bola-bola protein kecil yang disebut misel. Letaknya berjarakan satu dengan yang lain. Jika suasana susu tidak asam, bertabrakan pun misel-misel ini berpantulan dan memisah kembali. Tapi saat susu menjadi asam oleh asam laktat dari bakteri yogurt, misel seolah-olah lengket dan ketika bertabrakan terbentuklah jaring-jaring yang memerangkap air. Dalam pengamatan, susu nampak menggumpal.
Secara umum ada dua jenis yogurt yang bisa dibuat yaitu setengah padat dan  cair. Yogurt setengah padat bentuknya seperti tahu dan tidak diaduk. Untuk pembuatan yogurt setengah padat ini dibutuhkan susu yang kental, yang kandungan padatannya banyak, biasanya dengan menambahkan sejumlah susu skim padat ke dalam susu murni atau dengan membiarkan sebagian air dari susu menguap saat dipanaskan. Sedangkan yogurt cair, bentuknya encer dan dapat diminum karena kandungan padatan susunya lebih rendah. Malah yogurt cair ini dapat lebih encer dibandingkan susu murni.
Tabel 3.1. menyajikan jumlah susu yang harus digunakan untuk mencapai kekentalan yang diinginkan. Pengitungan dapat dilakukan dengan menggunakan tabel dan dikalikan angkanya sesuai volume susu yang ingin dibuat. Sebagai contoh, untuk menyiapkan 500 g susu yang agak encer (10%), campurkan 5×83 g susu cair dan 5×15 g air. Atau, apabila menggunakan susu bubuk seluruhnya, dapat dicampurkan 5×10 g susu bubuk dan 5×90 g air. Campuran susu ini dibuat sebelum memanaskannya.  Catatan: 1 g air sama beratnya dengan 1 ml air.

Tabel 3.1.  Penggunaan jumlah susu untuk menghasilkan kekentalan yang sesuai

Kandungan padatan & sifat yogurt
Jumlah padatan susu
Komposisi setiap 100 g (dengan susu cair)
Komposisi setiap 100 g (dengan susu bubuk)
tinggi, yogurt padat/kental
18%
93 g susu cair + 7 g susu bubuk
18 g susu bubuk +82 g air
16%
95,5 g susu cair + 4,5 g susu bubuk
16 g susu bubuk + 84 g air
14%
97,5 g susu cair + 2,5 g bubuk
14 g susu bubuk + 86 g air
sedang, kekentalan normal
12%
100 g susu cair
12 g susu bubuk + 88 g air
rendah, yogurt cair/encer
10%
83 g susu cair + 15 g air
10 g susu bubuk + 90 g air

8%
67 g susu cair + 33 g air
8 g susu bubuk + 92 g air

Susu yang terlalu encer dengan kadar padatan di bawah 12% dapat mengakibatkan yogurt turun atau memisah dari airnya.  Hal ini akan merusak penampilan yogurt. Untuk meningkatkan daya ikat air dan mencegah pemisahan ini,  ke dalam susu sering ditambahkan zat penstabil seperti gelatin atau pektin.  Gelatin mentah bentuknya serbuk kekuningan, agak bening, dan sedikit berbau amis (bau amis ini hilang setelah dimasak bersama susu). Gelatin umunya diambil dari tulang dan jaringan ikat binatang. Gelatin merupakan protein yang larut dalam air panas dan berbentuk agar saat dingin. Oleh sebab itu gelatin banyak digunakan dalam pembuatan agar-agar dan es krim. Untuk mengentalkan yogurt, jumlah gelatin yang perlu ditambahkan adalah sekitar 1–10 g per liter susu. Dengan cara, gelatin ditambahkan sedikit demi sedikit ke dalam susu yang sedang dipanaskan 80°C. Seluruh gelatin harus dipastikan telah larut. Susu dimasak lagi selama 15 menit pada suhu 85°C. Ada juga gelatin instan dalam bentuk bungkusan kecil, dapat dibubuhkan langsung ke atas yogurt tanpa harus memanaskannya.
Pektin adalah hasil ekstrak dari tumbuhan terutama dari ampas apel dan jeruk. Pektin berwarna putih dan berbau cukup harum, serbuk pektin yang lebih halus daripada serbuk gelatin ini banyak digunakan dalam pembuatan selai. Harga pektin lebih mahal daripada gelatin, tetapi untuk mengentalkan yogurt dibutuhkan jumlah yang lebih sedikit yaitu antara 1,5 g–2,5 g per liter susu. Problem menggunakan pektin adalah mengentalkan yogurt dengan pektin lebih sulit karena pektin sukar larut dalam air. Agar butiran padatan dalam campuran yogurt dan pektin menjadi halus, perlu dilakukan homogenisasi dengan alat khusus.
Pemanis dapat ditambahkan untuk menambah rasa manis pada yogurt, meskipun sebenarnya yogurt cukup enak dinikmati begitu saja tanpa pemanis. Beberapa jenis pemanis yang tersedia di pasaran dapat dilihat pada Tabel 3.2.

Tabel 3.2.  Pemanis yang ditambahkan pada yogurt
Nama zat
Kadar manis*
Sumber utama
Glukosa (gula "anggur")
0,5
Pati
Fruktosa (gula "buah")
0,8
Buah
Sukrosa (gula "pasir")
1
Tebu
Siklamat (sodium siklamat)
30
Sintetis
Aspartam (Nutrasweet, Equal)
200
Sintetis
Acesulfame K (Sunette)
200
Sintetis
Stevia
300
Tanaman stevia
Sakarin
500
Sintetis

Penambahan gula pasir harus dilakukan setelah yogurt selesai difermentasi. Hal ini penting dilakukan agar gula susu (laktosa) dalam susu, dan bukan gula pasir, yang terutama dicerna oleh bakteri yogurt. Perlakuan ini juga untuk menjaga agar bakteri asam laktat tetap yang dominan di dalam yogurt. Jika susu diberi banyak gula, maka ragi yang lebih mampu mengunyah gula dibandingkan bakteri, dapat berkembang dan menghasilkan gas karbondioksida serta alkohol. Akibatnya, yogurt akan berbau tape dan bergelembung gas.
Penambahan buah yang hampir selalu ditempeli banyak ragi di permukaannya dapat ditambahkan dalam yogurt setelah selesai difermentasi. Jenis buah yang cocok untuk dicampurkan dengan yogurt adalah yang manis untuk mengimbangi keasaman yogurt. Contohnya buah yang dapat digunakan adalah stroberi, pisang, dan melon. Bisa juga ditambahkan buah yang tidak terlalu manis tapi tidak terlalu asam seperti durian, nangka, kelapa kopyor. Atau makanan lain dari buah seperti kismis, nata de coco, dan selai. Cara pembuatannnya dengan memasukkan potongan buah beserta sejumlah gula sesuai selera. Diaduk hingga merata lalu disimpan dalam lemari es selama satu malam untuk memberi waktu agar aroma dan manisnya buah menyebar dalam yogurt.
Penambahan zat perasa dan pewarna dalam produk yogurt komersial dilakukan untuk menarik konsumen melalui warna, aroma, dan rasa yang memikat. Zat perasa atau esense dan zat pewarna  berasal dari alam atau dibuat secara sintetis. Perlu diperhatikan efek kesehatan dalam jangka panjang pada zat sintetis terhadap manusia belum sepenuhnya diketahui.  Beberapa zat pewarna dapat dilihat pada Tabel 3.3.

Tabel 3.3.  Beberapa zat pewarna yang diperbolehkan untuk dikonsumsi

Nama zat
Warna
ADI*
(mg/berat badan)
Tartrazine (CI 19140)
Kuning
0–7,5
Ponceau 4R (CI 16185)
Merah
0–4
Tembaga-klorofil (CI 75810)
Hijau
0–15
Brilliant Blue (CI 16255)
Biru
0–12,5
(* Allowable Daily Intake,masukan per hari yang diperbolehkan)

Saat ini, di pasaran dijumpai berbagai jenis yoghurt, antara lain: (1) Yoghurt pasteurisasi, yaitu yoghurt yang setelah masa inkubasi selesai dipasteurisasi untuk mematikan bakteri dan memperpanjang umur simpannya. (2) Yoghurt beku, yaitu yoghurt yang disimpan pada suhu beku. (3) Dietetic yoghurt , yaitu yoghurt rendah kalori, rendah laktosa, atau yang ditambah vitamin dan protein. (4) Yoghurt konsentrat, yaitu yoghurt dengan total padatan sekitar 24%.
Berdasarkan cara pembuatan dan struktur fisiknya, yoghurt dibedakan menjadi set yoghurt dan stirred yoghurtSet yoghurt adalah yoghurt yang dihasilkan dari susu yang diinkubasi pada wadah berukuran kecil dan menghasilkan gel dengan massa setengah padat. Stirred yoghurt adalah yoghurt yang dihasilkan dari susu yang diinkubasi pada wadah yang berukuran besar dan menghasilkan struktur gel yang pecah pada akhir inkubasi.
Berdasarkan flavornya, yoghurt dibedakan atas natural (plain) yoghurt, fruit yoghurt dan flavoured yoghurt. Natural (plain) yoghurt adalah yoghurt tanpa penambahan gula maupun flavor. Plain yoghurt rasanya sangat asam, sehingga tidak semua orang menyukainya. Yoghurt ini biasanya digunakan sebagai bahan pencampur salad. Untuk memberikan rasa agak manis, ke dalam yoghurt dapat ditambahkan gula secukupnya sebelum dikonsusmsi.
Fruit yoghurt adalah yoghurt yang dicampur dengan sari buah atau buah yang dipotong kecil-kecil, seperti nanas, pepaya, pisang, mangga, dll. Penambahan potongan buah (sebanyak 10%) ke dalam susu dapat dilakukan sebelum atau sesudah inkubasi. Penambahan buah-buahan sebelum inkubasi akan menyebabkan potongan buah tersebut tenggelam ke dasar yoghurt, sehingga mengganggu tekstur yoghurt. Untuk mencegah hal tersebut maka susu diinkubasi terlebih dulu selama 3 jam (suhu 45oC) baru kemudian dicampur dengan potongan buah. Setelah itu diinkubasi lebih lanjut selama 1 jam. Cara ini menghasilkan yoghurt dengan tekstur bagus dan buah-buahan tersebar merata.
Flavoured yoghurt adalah yoghurt dengan flavor sintetis dan pewarna makanan. Flavor yang banyak digunakan adalah strawberry, frambos, cherry, jeruk, lemon, peach, leci, madu, aprikot, melon, dan vanila. Zat warna yang banyak digunakan dalam pembuatan yoghurt adalah sunset yellow FCF, tartrazin, erythrosine B5, ponceau 4R, dan green S. Adanya zat tambahan tersebut, selain menambah kelezatan juga memperindah penampakan, sehingga meningkatkan selera orang untuk menikmatinya. Berdasarkan kekentalannya, dikenal dua macam yoghurt yaitu "drink yoghurt" (bersifat encer seperti minuman ringan atau susu segar) dan "pudding yoghurt" (bersifat kental seperti puding).
Yoghurt sebaiknya disimpan di lemari pendingin, karena dengan demikian fermentasi tidak berlanjut sehingga produk dapat disimpan lebih lama. Perlu diketahui bahwa produk yoghurt yang telah jadi dan bagus (khususnya plain yoghurt), dapat digunakan sebagai "starter" pada pembuatan yoghurt selanjutnya (biasanya dapat dipakai sampai 2-3 turunan).
Selain dalam keadaan cair, yoghurt juga dapat dihidangkan dalam bentuk beku (es). Es yoghurt dibuat dengan cara mencampurkan yoghurt dengan potongan aneka buah (mangga, ápepaya, nenas, dll) dan membekukannya. Es yoghurt sangat enak dinikmati di siang hari, sebagai pelepas dahaga yang bergizi dan bermanfaat bagi kesehatan.
Kegagalan pembuatan yogurt merupakan peristiwa yang umum terjadi.  Sebab-sebab kegagalan dan cara mengatasinya dapat dilihat pada Tabel 3.4.. Apabila masih mengalami kegagalan, maka perlu diperhatikan penggantian bahan yang dicurigai membuat gagal (baik dari susu atau bibitnya) dengan yang baru dari tempat atau sumber lain. Patut pula diperhatikan kebersihan alat-alat yang digunakan.

Tabel 3.4.  Sebab-sebab kegagalan pembuatan yogurt dan cara mengatasinya

Masalah
Kemungkinan sebab
Cara mengatasi

A. Yogurt tidak jadi

Susu pecah atau menggumpal saat dimasak.
Susu dimasak terlalu lama atau api terlalu besar.
Susu dimasak dengan api kecil atau sedang. Diaduk secukupnya. Susu yang pecah tidak dapat digunakan lagi karena telah rusak.  Oleh sebab itu perlu diganti dengan susu yang baru.

Susu masam karena basi atau terkena larutan asam.
Diganti dengan susu yang baru. Jangan membiarkan susu segar terlalu lama. Pemasakan dan penyimpanan di lemari pendingin tak boleh lebih dari 2 hari.

Susu tetap encer meskipun sudah lama disimpan.
Lupa menambahkan bibit.
Membuat yogurt lagi

Bibit ditambahkan sebelum susu dimasak.
Bibit harus dimasukkan setelah susu dimasak.

Bibit ditambahkan saat susu masih terlalu panas sehingga bakteri dalam bibit mati.
Susu harus cukup hangat (40–44°C) sebelum memasukkan bibit. Untuk memastikan, digunakan termometer. Juga perlu dihindari memasukkan bibit yang baru diambil dari lemari pendingin. Bibit harus dikeluarkan dan dibiarkan dulu mencapai suhu ruangan.

Jumlah bibit terlalu banyak atau terlalu sedikit.
Memasukkan bibit dalam jumlah tepat yaitu 2–3% atau 3–4 sendok makan per liter susu.

Bibit sudah mati karena terlalu lama disimpan.
Diganti bibit dengan yang baru.

Susu mengandung pengawet atau sisa antibiotik dari peternakan, menyebabkan pertumbuhan bakteri yogurt terhambat.
Diganti dengan susu yang lain.

Bibit sudah tercemar atau rusak, atau berasal dari yogurt yang sudah dipasteurisasi (sehingga tidak mengandung bakteri yogurt hidup).
Diganti bibit dengan yang baru.

B. Yogurt terlalu lama jadi

Yogurt lama sekali jadi (lebih dari 8 jam).
Susu difermentasi di suhu yang terlalu panas atau terlalu dingin, sehingga pertumbuhan bakteri lambat.
Fermentasi susu di suhu yang tepat (antara 40–44°C). Perlu digunakan termos atau alat pembuat yogurt.

Bibit terlalu lemah karena sudah terlalu lama disimpan.
Diganti bibit dengan yang lebih baru. Membuat bibit baru setiap minggu untuk menjaga keaktifan bakteri.

Bibit terlalu lemah karena berasal dari yogurt yang dipasteurisasi. Akibatnya tidak terdapat cukup bakteri untuk mengubah susu menjadi yogurt.
Diganti bibit dengan yang lebih baru.

Jumlah bibit terlalu banyak atau terlalu sedikit.
Memasukkan bibit dalam jumlah tepat yaitu 2–3% atau 3–4 sendok makan per liter susu).

Susu terlalu kuat diaduk saat dicampur bibit, sehingga mengganggu keaktifan starter.
Susu diaduk secukupnya saja.

C. Yogurt jadi tetapi kurang enak rasanya

Yogurt terasa kasar di lidah, banyak mengandung butiran kecil.
Susu bubuk yang digunakan bukan susu instan dan belum larut benar.
Cara melarutkan susu bubuk adalah  menambahkan air hangat atau air panas ke dalam tumpukan susu sedikit demi sedikit. Dilakukan sambil terus mengaduk campuran hingga menjadi adonan. Barulah dituangkan air dalam jumlah yang lebih banyak. Agar lebih larut, campuran ini dimasak selama 15–20 menit.


Yogurt tidak enak, tidak seperti yogurt (rasanya aneh atau asing, baunya busuk/tengik).
Bibit tercemar mikroba lain.
Diganti bibit dengan yang baru.

Rasa yogurt hambar (kurang asam).
Suhu fermentasi agak terlalu tinggi (47–52°C), berakibat keseimbangan dan kelakuan L. bulgaricus dan S. thermophilus dalam yogurt terganggu. Produksi laktase dan asam laktat pun berkurang.
Suhu fermentasi diatur agar tetap berada di antara 40–44°C (atau dibaca petunjuk dari pembuat bibit yogurt). Disimpan lebih lama. Bila ingin yogurt lebih asam lagi, setelah fermentasi ditambahkan asam dari buah atau asam sitrat.

Rasa yogurt terlalu asam.
Fermentasi terlalu lama (lebih dari 1–2 hari), mengakibatkan produksi asam banyak.
Begitu yogurt jadi, segera dimasukkan ke dalam lemari pendingin untuk menghentikan produksi asam.

Suhu fermentasi terlalu rendah (di bawah 25°C), berakibat keseimbangan serta kelakuan L. bulgaricus dan S. thermophilus dalam yogurt terganggu.
Yogurt difermentasi pada suhu yang tepat (40–44°C, atau dibaca petunjuk dari pembuat bibit yogurt).

Ada bau hangus.
Susu terlalu lama dipanaskan sehingga menimbulkan bau hangus.
Susu dimasak secukupnya saja (10–20 menit, 80–90°C). Jika menggunakan susu bubuk, diaduk teratur selama dimasak untuk menjaga agar susu tidak gosong di dasar wadah.

D. Yogurt jadi tetapi memisah

Terbentuk air dadih di atas permukaan yogurt.
Yogurt difermentasi terlalu lama (lebih dari 12 jam).
Susu diamati setiap ½ atau 1 jam. Jika sudah jadi, segera dipindahkan ke wadah lain dan dimasukkan dalam lemari pendingin.

Wadah susu terguncang atau dipindahkan saat difermentasi.
Tempat menyimpan dipilih yang stabil dan bebas gangguan.

Yogurt terlalu encer sehingga akhirnya memisah.
Kekentalan susu perlu ditingkatkan atau ditambahkan sedikit zat penstabil.


3.2. Pembuatan kefir
Kefir sering juga disebut "yogurt Rusia". Cara pembuatan kefir kurang lebih sama dengan pembuatan yogurt. Perbedaannya terletak pada bibit yang digunakan, untuk kefir dibutuhkan biji kefir. Disamping itu waktu fermentasi kefir lebih lebih lama dibandingkan yogurt.  Bibit kefir adalah campuran protein susu dan mikroba kefir berbentuk seperti biji-biji berwarna putih kekuningan, berukuran 0,1–2 cm. Langkah pembuatannya kefir dapat diterangkan sebagai berikut.
Seliter susu dimasak hingga mendidih. Api dipadamkan dan ditunggu sampai susu dingin.   Sejumlah biji kefir dimasukkan ke dalam susu, kurang lebih 2–5 g per liter susu. (Semakin banyak biji yang ditambahkan tentunya berakibat proses fermentasi menjadi lebih cepat.) Setelah selesai, bahan disimpan selama 10–12 jam. Untuk menghasilkan kefir yang mengandung gas dan alkohol, perlu disimpan dalam wadah yang ditutup rapat (kedap udara). Jika wadah terbuka atau ditutup tak rapat, hasil kefir akan menyerupai yogurt polos.   Setelah penyimpanan dilakukan pengadukan secukupnya.  Kemudian biji kefir disaring dan dipisahkan dari kefir yang baru jadi. Kefir dapat langsung minum atau ditutup wadah kefir dan disimpan lagi selama 12–24 jam sebelum diminum.   Setelah disaring, biji kefir dapat dimasukkan ke dalam susu yang baru. Sebelum itu sebaiknya biji ini dibilas dengan air matang yang hangat terlebih dahulu. Cara yang lebih baru untuk membuat kefir ialah dengan menggunakan bibit serbuk kefir (seperti bibit serbuk yogurt), berasal dari campuran kefir dan biji kefir yang diliofilisasi.
Kefir lebih awet dibanding yogurt, dan dapat bertahan hingga sebulan lebih di lemari pendingin, tetapi jika dibiarkan di suhu normal, kefir hanya bertahan dua hari. Untuk menyimpan biji kefir dapat direndam di dalam kefir atau susu dan ditaruh dalam lemari pendingin. Setelah sekitar 10 hari hingga dua minggu berlalu, biji kefir dipindahkan ke susu yang baru untuk menjaga keaktifan mikroba kefir.
Untuk mengeringkan biji kefir basah, mula-mula biji kefir disaring dari campuran susu. Lalu dibersihkan dengan cara masukkan biji kefir ke dalam gelas. Perlahan-lahan diisikan air keran hingga gelas penuh dan air meluber. Kecepatan aliran air diatur sedemikian rupa sehingga hanya gumpalan-gumpalan kecil susu yang terbuang, sementara biji kefir tertahan di gelas.  Perlu dilakukan dengan hati-hati karena sebagian gumpalan susu yang agak besar merupakan calon biji kefir yang baru. Setelah beberapa menit campuran akan menjadi lebih bersih dari susu. Disaring kembali, lalu biji kefir ditaruh di atas kain halus yang kering. Dibiarkan selama 2 hari. Biji akan mengerut dan menjadi keras.
Kefir bisa pula dibuat dari susu skim, krim, air dadih, dan dari campuran gula dan jus buah. Yang terakhir ini disebut kefir air (kefir de agua, water kefir). Cara pembuatannya mula-mula adalah melarutkan 75 g gula pasir ke dalam 1 liter air.   Ditambahkan perasan 1–2 buah lemon ukuran sedang (atau buah asam lain).   Dimasukkan biji kefir, kurang lebih 60 g per liter air.   Disimpan selama 1–10 hari, bergantung pada kadar alkohol yang diinginkan.  Di tengah fermentasi sebagian biji kefir akan mengambang oleh terbentuknya gelembung gas karbondioksida. Wadah diguncang-guncangkan dan dibuka tutupnya agar gas yang terbentuk dapat lolos. Setelah dua hari biji kefir dapat dipisahkan dari campuran kefir air.  Biji kefir dicuci bersih dengan air sebelum digunakan untuk pembuatan berikutnya.   Kefir air disimpan dalam lemari pendingin jika tak ingin diminum segera. Di bagian bawah wadah akan terbentuk endapan ragi kefir berwarna keputihan. Perlu dicatat pembuatan kefir air dari air kelapa atau air gula merah akan mengandung alkohol hingga 2–4,8% (setara bir ringan).

No comments