Daging

Read Also

Daging pada hewan mamalia teridiri dari urat daging dan jaringan lemak, tulang dan residu yang terdiri dari tendon dan jaringan pengikat lainnya, pembuluh darah besar dan lain-lain (Lawrie, 1995).  Komponen utama daging atau disebut karkas terdiri dari tulang, otot, dan lemak. Proporsi dari tulang, otot dan lemak tersebut dipengaruhi oleh faktor genetik dan lingkungan. Faktor lingkungan ini dapat dibagi menjadi factor fisiologis dan nutrisi. Peningkatan karkas akan sejalan dengan meningkatnya bobot potong dan proporsi dari komponen karkas ini saling mempengaruhi bila salah satu variable mempunyai proporsi yang lebih tinggi maka proporsi dari salah satu atau kedua variabelnya akan menurun (Soeparno, 1998)

Daging sapi merupakan daging merah yang sering dikonsumsi oleh rakyat Indonesia. Komponen bahan kering yang terbesar dari daging adalah protein sehingga nilai nutrisi dagingnya pun tinggi (Muchtadi dan Sugiono, 1992). Komposisi protein daging sapi dapat dilihat pada Tabel 1. Selain itu bila ditinjau dari asam aminonya, daging memiliki komposisi asam amino yang lengkap dan seimbang. Hal ini dapat dilihat pada table (Kinsman et al. 1992)

Tabel 1. Komposisi gizi daging ayam, sapi, kambing, dan babi

Jenis daging	Komposisi
	Protein	Air	lemak
Ayam	18.2	55.9	25.0
Domba	17.1	66.3	14.8
Sapi	18.8	66.0	14.0
Kambing	16.6	70.3	9.2
Babi	11.9	42.0	45.0

Sumber : Depkes RI tahun 1995

Komposisi kimia daging tergantung spesies hewan, kondisi hewan, jenis daging karkas, proses pengawetan, penyimpanan, dan metode pengepakan. Komposisinya juga dipengaruhi oleh kandungan lemaknya. Meningkatnya kandungan lemak daging dan kandungan air menyebabkan kandungan protein akan menurun (Soeparno, 1998). Untuk daging ikan, kualitas daging ikan yang disimpan secara umum dipengaruhi oleh aktifitas mikrobiologis dan enzimatis yang secara alami terjadi sesaat setelah ikan mati. selain itu, karakteristik biologi, kondisi ikan saat ditangkap dan penanganan setelah ditangkap juga dapat mempengaruhi laju kemunduran mutu ikan selama penyimpanan dingin (Sikorsi dan Sun Pan, 1994)

Setelah ikan mati, maka suplai oksigen akan terhenti, maka akan terjadi peristiwa glikolisis pada jaringan otot ikan. Akibat dari peristiwa tersebut maka pH akan turun, dimana glikogen akan dihidrolisis menjadi asam laktat yang menyebabkan turunnya nilai Ph (Connell, 1979) Selanjutnya keratin-fosfa secara normal akan hilang dari otot. Setelah kehilangan sekitar 60% cp, penguraian terhadap adenosine trifosfat/atp dimulai. Menurut botta (1994), penguraian secara enzimatis pada daging ikan akan menyebabkan terurainya ATP menjadi hipoksantin.