jamur toge (Flammulina velutipes) bab 1

Read Also

1.1.  Latar Belakang

Daging dan ikan merupakan salah satu produk pangan yang cukup digemari masyarakat. Berbagai produk olahan daging dan ikan telah dikembangkan dan dikonsumsi secara luas. Daging dan ikan termasuk produk pangan yang sangat mudah rusak karena kandungan gizi dan kadar air yang cukup tinggi (Muchtadi, 1992). Oleh karena itu pada umumnya untuk mempertahankan dan memperpanjang umur simpan daging dan ikan, digunakan pengawet baik itu pengawet sintetik maupun pengawet alami. Pengawet alami yang digunakan saat ini belumlah sebaik pengawet sintetik dalm hal panjangnya umur simpan dan upaya mempertahankan kualitas warna daging dan ikan yang diinginkan. Pengawet sintetik digunakan untuk produk daging adalah dari golongan nitrit. Sedangkan pengawet sintetik untuk ikan biasa digunakan natrium benzoat.

Penggunaan nitrit mampu mempertahankan warna merah pada daging sehingga terlihat segar dan mampu menekan jumlah pertumbuhan bakteri. Penggunaan di beberapa negara sebenarnya saat ini telah dilarang seperti di Eropa dan Jepang. Hal ini karena nitrit berpotensi sebagai penyebab kanker (karsinogen). Nitrit dapat berubah menjadi nitrosamine akibat adanya reaksi dengan asam-asam amino. Reaksi ini terjadi pada kondisi asam. Kondisi ini tentunya memacu terjadinya reaksi pembentukan nitrosamine. Inilah kemudian yang menyebabkan nitrit dikenal sebagai karsinogen dalam bahan pangan. sedangkan natrium benzoate berpotensi untuk meningkatkan kadar natrium dalam darah yang berbahaya bagi penderita darah tinggi.

Melihat potensi nitrit dan natrium benzoat yang cukup berbahaya ini, maka perlu adanya alternatif bahan pengawet yang lebih aman dan alami untuk produk daging. Penggunaan bahan alami seperti rempah-rempah dan antioksidan seperti vitamin C (asam askorbat) dan vitamin E (tokoferol) dirasa kurang efektif sehingga tidak mampu menggantikan fungsi bahan pengawet sintetik. Saat ini tengah dilakukan penelitian yang intensif terhadap salah satu bahan alami yang telah lama dikonsumsi oleh masyarakat terutama masyarakat di kawasan Asia. Bahan alami ini adalah jamur toge atau dalam bahasa latin disebut Flammulina velutipes. Jamur jenis ini memiliki karakteristik penampakan panjang, tipis, berbentuk seperti toge, dan berwarna putih. Selain itu jamur toge sangat mudah dikembangkan (Stamets dan Chilton, 1983). Menurut  Bao (2008), jamur toge memiliki kandungan antioksidan  yang tinggi. Kandungan antioksidan yang tinggi ini terutama berasal dari komponen senyawa fenolik. Tingginya kandungan antioksidan yang dimiliki jamur toge sangat berpotensi digunakan sebagai pengawet alami. Bahkan Daniells (2008) mengatakan jamur toge pengawet alami masa depan. Oleh karena itu perlu dilakukan kajian terhadap pengembangan jamur toge (Flammulina velutipes) sebagai pengawet alami pada produk pangan khususnya produk daging dan ikan.

1.2.  Rumusan Masalah

Rumusan masalah yang menjadi fokus tulisan ini adalah dikarenakan pengawet daging dan ikan yang banyak digunakan sekarang berisiko terhadap kesehatan maka dilakukan pengembangan alternatif pengawet daging alami menggunakan bahan baku jamur (Flammulina velutipes) pada produk daging dan ikan.

1.3.  Tujuan

Penulisan karya ilmiah ini bertujuan untuk memberikan perspektif mengenai penggunaan dan pengembangan bahan pangan alami sebagai pengawet alami pada produk daging dan ikan.

1.4.  Manfaat Penulisan

Manfaat penulisan karya tulis ilmiah ini ditujukan kepada pemerintah, industri, dan masyarakat. Bagi pemerintah tulisan ini dapat menjadi masukan dan bahan pertimbangan dalam meningkatkan kesehatan masyarakat melalui penggunaan bahan tambahan pangan (pengawet) yang aman. Bagi industri tulisan ini dapat digunakan sebagai bahan kajian pengembangan bahan pengawet alternatif yang lebih aman dan menyehatkan. Bagi masyarakat tulisan ini dapat menjadi informasi yang edukatif mengenai prospek jamur toge sebagai bahan pengawet alami.