PENANGANAN PASCA PANEN SAYURAN
Produk hortikultura seperti
sayuran merupakan komoditas yang mudah rusak dan masih mengalami proses hidup
(proses fisiologis). dalam batas-batas tertentu proses fisiologis ini akan
mengakibatkan perubahan-perubahan yang menjurus pada kerusakan/kehilangan
hasil.
Kehilangan/kerusakan hasil
produk sayuran secara kualitas dan kuantitas terjadi pada tahap panen sampai
dengan tahap produk siap dikonsumsi. Rata-rata kehilangan/ kerusakan hasil
produk sayuran diperkirakan 5 – 25% untuk negara-negara yang telah maju, dan 20
– 50% untuk negara-negara berkembang. Untuk mengurangi susut tersebut, beberapa
hal yang harus dilakukan adalah : (a) mengetahui
faktor biologis dan lingkungan penyebab kerusakan, dan (b) menggunakan
teknologi penanganan pasca panen yang benar, diantaranya pengemasan dan
penyimpanan yang tepat, sehingga akan memperlambat kebusukan dan dapat
mempertahankan kesegaran produk pada tingkat optimal.
.jpg)
Faktor-faktor yang
mempengaruhi penanganan pasca panen sayuran
1. Faktor
biologi : respirasi,
produksi etilen, perubahan komposisi
kimia, dan transpirasi.
2. Faktor lingkungan : suhu, kelembaban, dan
komposisi atmosfer.
Klasifikasi Sayuran Berdasarkan Laju Respirasinya
|
No
|
Kelas
|
Laju
Respirasi
(mg
co2/kg-hr)
|
Komoditi
|
|
1.
|
Paling rendah
|
<
5
|
sayuran
|
|
2.
|
Rendah
|
5
– 10
|
seledri, bawang putih,
kentang
|
|
3.
|
Sedang
|
10
– 20
|
wortel, ketimun, tomat, kubis cina
|
|
4.
|
Tinggi
|
20
– 40
|
wortel dengan daun, kembang kol, bawang perai, slada
|
|
5.
|
Sangat tinggi
|
40
– 60
|
brokoli, kecambah, okra,
kale, snap bean, seledri air
|
|
6.
|
Paling tinggi
|
>
60
|
asparagus, jamur, bayam,
jagung manis, parsely
|
Tahapan
penanganan pasca panen sayuran
Agar terhindar dari kerusakan yang dapat menurunkan
mutu sayuran perlu diperhatikan perlakuan penanganan pasca panennya.
Skema Rantai Penanganan Pasca
Panen Sayuran
1. Pemanenan
Pemanenan sayuran harus
dilakukan secara hati-hati jangan sampai terjatuh, tergores, memar dan
sebagainya, karena luka yang disebabkan oleh hal tersebut akan menyebabkan
terjadinya pembusukan akibat peningkatan laju respirasi. Untuk
menghindari kerusakan sayuran pada saat pemanenan perlu diperhatikan :
-
Jangan sampai sayuran hasil
panen terjatuh.
-
Gunakan alat panen, misalnya
gunting atau pisau/parang tajam.
-
Wadah/keranjang penampung hasil panen harus kuat,
permukaan bagian dalamnya halus dan mudah dibersihkan.
Penentuan waktu panen sayuran yang siap dipanen dapat
dilakukan dengan berbagai cara, yaitu :
a. Visual :
dengan melihat warna kulit, ukuran, masih adanya sisa tangkai putik, adanya
daun-daunan tua di bagian luar yang kering dan penuhnya buah.
b. Fisik : mudahnya buah terlepas
dari tangkai atau adanya tanda merekah, ketegaran dan berat jenis.
c. Analisis kimia : mengukur
kandungan zat padat, asam, perbandingan
zat padat dengan asam, dan kandungan zat pati.
d. Perhitungan jumlah hari setelah
berbunga dan unit panas.
e. Metode fisiologis : pengukuran
pola respirasi yaitu perbandingan antara co2 dan o2.
2. Pengumpulan
Beberapa hal yang harus diperhatikan pada tahap
pengumpulan adalah :
a.
Lokasi pengumpulan harus
didekatkan dengan tempat pemanenan, agar tidak terjadi penyusutan atau
penurunan kualitas akibat pengangkutan dari dan ke tempat penampungan.
b.
Perlakukan/tindakan penanganan
dan spesifikasi wadah yang digunakan harus disesuaikan dengan sifat dan
karakteristik komoditi sayuran.
c.
Wadah sebagai tempat penampung
antara lain berupa keranjang, peti atau karung goni.
d.
Produk segar harus dihindarkan
dari kontak langsung sinar matahari.
3. Sortasi
Sortasi
merupakan kegiatan memisahkan sayuran yang berkualitas kurang baik, seperti
cacat, luka, busuk dan bentuknya tidak normal dari sayuran yang berkualitas
baik. Pada proses sortasi dilakukan proses pembersihan, yaitu membuang bagian yang
tidak diperlukan seperti daun tua, cacat atau busuk.
4. Pembersihan/pencucian
Pencucian dilakukan agar sayuran terbebas dari kotoran, hama dan
penyakit. Dilakukan dengan menggunakan air bersih yang mengalir yang bertujuan
untuk menghindari kontaminasi. Pencucian dengan air juga berfungsi sebagai pre-cooling
untuk mengatasi kelebihan panas yang dikeluarkan produk saat proses pemanenan.
5.
Grading Atau
Pengkelasan
Pengkelasan dimaksudkan untuk mendapatkan sayuran yang bermutu
baik dan seragam dalam satu golongan /kelas yang sama sesuai dengan standar
mutu yang telah ditetapkan atau atas pemintaan konsumen. Pengkelasan dilakukan
berdasarkan berat, besar, bentuk, rupa, warna, bebas dari penyakit, dan cacat
lainnya.
6. Pengemasan
Pertimbangan-pertimbangan yang
perlu diperhatikan dalam pengemasan :
- Kemasan harus memberi perlindungan terhadap sifat
mudah rusak sayuran yang menyangkut ukuran, bentuk konstruksi dan bahan yang
dipakai.
- Kemasan harus cocok dengan kondisi pengangkutan dan harus dapat
diterima oleh konsumen dalam keadaan baik.
- Harga dan bentuk kemasan harus sesuai dengan nilai sayuran yang
dikemas.
- Kemasan dibagi menjadi : (a) kemasan konsumen atau konsumen
primer; (b) kemasan transportasi
atau kemasan sekunder,
dan (c) kemasan pengisi atau kemasan tersier.
7. Penyimpanan
dan pendinginan
Pendinginan dapat dilakukan dengan berbagai cara yaitu :
a.Pendinginan dengan udara
(dingin) yang mengalir (air cooling).
b. Pendinginan dengan merendam
dalam air dingin mengalir atau dengan pencucian dengan air dingin (hydro
cooling).
c.
Pendinginan dengan cara kontak dengan es (ice
cooling).
8. Transportasi
Pengangkutan
sayuran dapat dilakukan melalui jalan darat, melalui laut, dan melalui udara.
pada tahap ini, kemasan harus sudah memenuhi beberapa persyaratan, yaitu : (a)
melindungi sayuran dari kerusakan mekanik; (b) tidak menghambat lolosnya panas
bahan dan panas pernapasan dari produk,
dan (c) mempunyai kekuatan konstruksi yang cukup untuk mengatasi penanganan dan
penumpukan yang wajar.
No comments