Khamir

Read Also

Khamir termasuk cendawan, tetapi berbeda dengan kapang karena bentuknya yang uniselular. Reproduksi vegetatif terjadi dengan cara pertunasan. Sebagai sel tunggal khamir tumbuh dan berkembang biak lebih cepat dibanding kapang yang tumbuh dengan pembentukan filamen. Khamir juga lebih efektif dalam memecah komponen kimia dibanding kapang, karena mempunyai perbandingan luas permukaan dengan volume yang lebih besar. Khamir lebih besar ukurannya dari bakteri juga berbeda morfologinya.

1.      Morfologi Khamir

Sel kamir mempunyai ukuran bervariasi, yaitu dengan panjang 1-5 mm sampai 20-50 mm dan lebar 1-10 mm. Bentuk khamir bermacam-macam, yaitu bulat, oval (Saccharomyces), sillinder, ogival (bulat panjang dengan salah satu ujung runcing), segitiga melengkung, berbentuk botol, apikulat atau lemon (Hanseniaspora).

Ukuran dan bentuk sel khamir dalam kultur yang sama mungkin berbeda karena pengaruh perbedaan umur dan kondisi lingkungan selama pertumbuhan.

2.      Sitologi Khamir

Mikrostruktur dari khamir terdiri dari kapsul, dinding sel, membran sitoplasma, nukleus, atu atau lebih vakuola, mitikondria, globula lipid, volutin dan sitoplasma.

·         Kapsul

Beberapa khamir ditutupi oleh komponen ekstraseluler yang berlendir yang dinamakan kapsul yang menutupi bagian luar dinding sel terutama terdiri dari polisakarida.

·         Dinding Sel

Dinding sel khamir pada sel-sel yang masih muda sangat tipisdan semakin lama semakin tebal jika sel semakin tua. Pada dinding sel terdapat struktur yang disebut bekas lahir (birt scar) dan bekas tunas (bud scar). Bekas lahir adalah sebuah tanda pada dinding sel yang timbul sebagai akibat pembentukan sel dari sel induknya melalui pertunasan. Karena itu setiap anak sel hanya mempunyai satu bekas lahir. Bekas tunas terbentuk jika sel tersebut telah membentuk satu atau lebih anak sel melalui pertunasan. Dinding sel khamir yang paling banyak diteliti adalah dinding sel Saccharomyces, terdiri dari komponen-komponen sebagai berikut: Glukan atau selulosa, mannan, protein, khitin dan lipid.

·         Membran Sitoplasma

Membran sitoplama terdapat di sebelah dalam dinding sel, dengan tebal kurang lebih 8 mm. Membran berperan penting dalam permeabilitas selektif dan dalam trasport nutrien ke dalam sel dan dalam pelepasan hasil-hasi lmetabolisme ke luar sel. Membran ini tersusun oleh protein, asam ribonukleat dan lipid.

·         Nukleus

Inti sel dikelilingi membran inti yang berlapis ganda. Membran inti mempuntai pori-pori yang berfungsi sebagai jalan pertukaran komponen-komponen sitoplasma dengan komponen di dalam  nukleus. Bila sel khamir mengalami pembelahan atau pertunasan, kumpulan kromosom (kromatin) akan menjadi dua.

·         Vakuola

Biasanya berjumlah satu atau lebih dengan ukuran yang bervariasi. Vakuola ini berupa kantung dari suatu cairan yang lebih bening dan lebih encer dibandingkan dengan sitoplasma. Vakuola dapat diwarnai dengan merah netral sehinga dapat berwarna merah muda dan mudah dibedakan dengan sitoplasma yang tidak berwarna.

·         Mitokondria

Organel ini panjangnya 0,4-0,6 mm dan diameternya 0,2-0,3 mm dan berfungsi dalam proses respirasi khamir. Dilapisi oleh dua lapis membran dimana membran bagian dalam dinamkan krista. 

·         Globula Lipid

Khamir mengandung sedikit lipid, dalam bentuk globula yang dapat dilihat dengan mikroskop setelah diwarnai dengan pewarna lemak, pewarna hitam Sudan atau merah Sudan. Khamir roti dan species Saccharomyces lainnya mengandung lipid dalam jumlah yang sangat sedikit.

·         Sitoplasma

Sitoplasma khamir mengandung berbagai komponen, yakni glikogen yang merupakan bentuk penyimpanan karbohidrat, asam ribonukleat dan protein.

3.      Sistem Reproduksi Khamir

Reproduksi dengan cara pertunasan, pembelahan, pembelahan tunas dan pembentukan spora aseksual dinamakan reproduksi vegetatif sedangkan pembentukan spora seksual disebut dengan reproduksi seksual.

·         Pertunasan Sel

Pertunasan merupakan cara reproduksi paling umum dilakukan oleh khamir. Proses pertunasan dimulai melalui suatu saluran yang terbentuk dari vakuola di dekat nukleus menuju dinding sel yang terdekat dengan vakuola. Karena adanya penipisan dinding sel, maka protoplasma akan menonjol keluar kemudian membesar dan terisi komponen-komponen nukleus dan sitoplasma dari inangnya melalui saluran yang terbentu tersebut. Tunas terus tumbuh dan membentuk dinding sel baru dan juka ukuran tunas sudah hampir sama besar dengan inangnya, komponen inti akan terpisah menjadi dua.

·         Pembelahan Sel

Pembelahan sel atau pembelahan binner, mula-mula sel khamir membengkak atau memanjang, kemudian nukleus terbagi menjadi dua dan terbentuk septa atau dinding penyekat tanpa mengubah dinding sel. Setelah nukleus terbagi menjadi dua, septa terbagi menjadi dua dinding dan kedua sel melepaskan diri satu sama lain.

·         Pembelahan Tunas

Reproduksi vegetatif dengan cara membelah tunas, yakni gabungan antara pertunasan dengan pembelahan. Mula-mula terbentuk tunas, tetapi tempat melekatnya tunas pada induk sel relatif besar, kemudian terbentuk septa yang memisahkan tunas dari induknya.

·         Pembentukan Spora Aseksual

Terjadi melalui pembentukan spora dibedakan atas beberapa macam yaitu: 1) Blastospora membentuk kumpulan tunas menempel pada sel yang memanjang, 2) Balliospora, tumbuh pada ujung sel yang meruncing satu demi satu dilepaskan dengan tekanan, 3) Khlamidospora, bentuk spora istirahat yang mempunyai dinding sel tebal.

·         Pembentukan Spora Seksual

Spora seksual terdiri dari basidiospora dan askospora. Khamir dibedakan atas dua kelompok berdasarkan jumlah kromosom di dalam inti sel yakni 1) khamir diploid dan 2) khamir haploid. Inti sel pada khamir diploid terbentuk dari pengabungan inti dua sel haploid atau dua askospora, karena itu mengandung kromoson 2n.

4.      Sifat Fisiologi Khamir

Khamir kebanyakan tumbuh paling baik dengan kondisi air yang cukup (0,88-0,94 aw), tapi bisa juga dengan aktivitas air yang rendah (0,62-0,65 aw). Khamir juga dapat tumbuh pada medium dengan gula atau garam yang tinggi. Kisaran suhu untuk pertumbuhan kebanyakan khamir pada umumnya hampir sama dengan kapang 25-30^o­C dan suhu maksimum 35-47^o­ C, tetapi beberapa khamir dapat tumbub pada suhu 0^o­ C. Kebanyakan khamir  dapat tumbuh pada pH 4-4,5 dan tidak dapat tumbuh dengan baik pada medium alkali. Khamir tumbuh baik dalam keadaan aerobik, tetapi yang bersifat fermentasi dapat tumbuh secara anaerobik meskipun lambat.

5.      Klasifikasi dan Identifikasi Khamir

Sifat-sifat penting yang digunakan untuk identifikasi dan klasifikasi khamir adalah sebagai berikut:

·         Sifat-sifat fisiologi

·         Sifat-sifat morfologi

·         Sifat-sifat kultur

·         Sifat Reproduksi seksual

6.      Pengunaan Khamir dalam Kehidupan Sehari-hari

Penggunaan khamir dalam industri yaitu diantaranya adalah pembuatan alkohol, bir, anggur, brem dengan cara proses fermentasi. Selain itu diperlukan dalam industri roti dengan proses fermentasi yang menhasilkan CO₂ secara cepat sehingga membuat lubang-lubang pada roti dan mengembangkan roti.