Telur Asin
Telur adalah salah
satu sumber protein hewani yang memiliki rasa yang lezat, mudah dicerna, dan
bergizi tinggi. Telur terdiri dari protein 13 %, lemak 12 %, serta vitamin, dan
mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. Kuning telur
mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti : besi,
fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B kompleks. Adapun putih telur yang
jumlahnya sekitar 60 % dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein
dan sedikit karbohidrat (Anonim, 2006).
Telur asin adalah telur utuh yang diawetkan dengan adonan yang dibubuhi
garam. Ada 3 cara pembuatan telur asin yaitu (Anonim, 2006):
a.
Telur
asin dengan adonan garam berbentuk padat atau kering;
b.
Telur
asin dengan adonan garam ditambah ekstrak daun teh;
c.
Telur
asin dengan adonan garam, dan kemudian direndam dalam ekstrak atau cairan teh.
Adapun diagram alir pembuatan
telur asin adalah:
Dibanding telur segar mutu protein telur
asin sudah agak menurun. Garam telah menggumpalkan proteinnya, sehingga
penyerapannya di dalam tubuh tidak semudah penyerapan protein telur segar.
Perbedaan ini dapat diamati dari konsistensi bagian kuning pada telur asin
lebih keras daripada bagian kuning telur segar. Penurunan nutrisi yang terjadi
selama penggaraman hanyalah pada kandungan betakarotennya yang cukup nyata.
Dari 1.230 IU betakaroten pada telur segar, hanya tinggal 841 IU saja setelah
diasinkan. Sebaliknya, telur seribu tahun (telur hitam) banyak sekali mengalami
kerusakan komposisi protein dan betakaroten. Satu-satunya nutrisi yang
potensial hanyalah kalsium, karena kandungannya meningkat tajam dibanding telur
segar. Nutrisi lain yang meningkat akibat pengasinan telur adalah kalsium. Hal
ini tentu menguntungkan, karena kalsium sangat diperlukan dalam pembentukan
tulang yang kuat. Penambahan kalsum ini berasal dari penyerapan mineral dari
media pembalut telur selama penggaraman, terutama dari bata merah atau abu
sekam. Kandungan kalsium meningkat 2,5 kali setelah
pengasinan (Anonim, 2005).
Komposisi kimia telur segar dan telur asin:
|
Komposisi
|
Telur
ayam
|
Telur
bebek segar
|
Telur
bebek asin
|
|
Kalori (kal)
|
162
|
189
|
195
|
|
Protein (gr)
|
12,8
|
13,1
|
13,6
|
|
Lemak (gr)
|
11,5
|
14,3
|
13,6
|
|
Hidrat arang
(gr)
|
0,7
|
0,8
|
1,4
|
|
Kalsium (mg)
|
54
|
56
|
120
|
|
Fosfor (mg)
|
180
|
175
|
157
|
|
Besi (mg)
|
2,7
|
2,8
|
1,8
|
|
Vit. A (SI)
|
900
|
1230
|
841
|
|
Vit. B-1 (mg)
|
0,10
|
0,18
|
0,28
|
|
Vit.C (mg)
|
0
|
0
|
0
|
|
Air (gr)
|
74
|
70,8
|
66,5
|
|
b.d.d (%)
|
90
|
90
|
83
|
No comments