Indentifikasi Kerusakan Pangan

Read Also

Kerusakan bahan pangan dapat dibedakan atas beberapa jenis yaitu:

1.      Kerusakan fisik karena benturan, Sayatan, dan lain-lain.

2.      Kerusakan kimia karena terjadinya reaksi kimia, baik enzimaris maupun non enzimatis, seperti ketengikan, pencoklatan , dan lain-lain.

3.      Kerusakan biologis yang disebabkan oleh beberapa faktor yaitu:

o   Mikroorganisme perusak makanan (kapang, kamir dan bakteri).

o   Serangga perusak pangan.

Kerusakan bahan pangan dapat dideteksi dengan berbagai cara, yaitu:

1.      Uji organoleptik dengan melihat tanda-tanda kerusakan seperti perubahan tekstur atau kekenyalan, keketanlan, warna bau, pembentukkan lendir, dan lain-lain.

2.      Uji fisik untuk melihat perubahan-perubahan fisik yang terjadi karena kerusakan oleh mikroba maupun oleh reaksi kimia, misalnya perubahan pH, kekentalan, tekstur, indeks refraktif, dan lain-lain.

3.      Uji kimia untuk menganalisa senyawa-senyawa kimia sebagai hasil pemecahan komponen pangan oleh mikroba atau hasil dari reaksi kimia.

4.      Uji mikrobiologis, yang dapat dilakukan dengan metode hitungan cawan, MPN, dan mikroskopis.

Uji mikrobiologi memerlukan banyak peralatan dengan persiapan dan uji yang cukup lama, oleh karena itu dianggap tidak praktis. Beberapa uji mikrobiologi telah dikembangkan dengan metode cepat, tetapi pada umumnya memerlukan peralatan yang mahal dan bahan kimia yang tidak mudah diperoleh. Beberapa uji kimia juga memerlukan bahan kimia yang tidak murah dengan waktu uji yang agak lama.

Dari berbagai uji kerusakan pangan tersebut di atas, beberapa uji yang di bawah ini dianggap cukup sederhana untuk diterapkan di daerah-daerah dengan fasilitas peralatan yang sederhana, yaitu:

1.      Uji organoleptik: melihat tanda-tanda kerusakan masing-masing produk yaitu:

-        Perubahan kekenyalan/tekstur pada daging dan ikan.

-        Perubahan kekentalan (viskositas) pada produk-produk cair seperti susu, santan sari , buah, sup, kaldu, dan lain-lain.

-        Perubahan warna pada semua produk pangan.

-        Perubahan bau pada semua produk pangan.

-        Pembentukkan lendir pada semua produk pangan berkadar air tinggi (daging, ikan, sayuran, sup, kaldu, dan lain-lain).

2.      Uji fisik, yaitu:

-        Perubahan pH pada semua bahan pangan dan produk pangan

-        Perubahan viskositas (viskosimeter)

-        Perubahan indeks refraktif pada air daging

-        Perubahan warna (chromameter)

-        Perubahan tekstur (teksturometer)

3.      Uji kimia, yaitu:

-        Uji H2S

-        Uji TMA

-        Uji VRS

-        Uji reduksi nitrat

-        Uji katalase

-        Uji reduksi warna (pada susu dan santan)

-        Uji etanol (pada susu)

4.      Uji mikrobiologis, yang paling sederhana dan cepat yaitu uji secara mikroskopis dengan menghitung jumlah mikroba.