BTP PENYEDAP RASA DAN AROMA, PENGUAT RASA

Read Also

Definisi

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan  RI  No.722/Menkes/Per/IX/1988 tentang Bahan Tambahan Makanan, Penyedap rasa dan aroma, Penguat rasa adalah bahan tambahan makanan yang dapat memberikan, menambahkan atau mempertegas rasa dan aroma.

Jenis penyedap rasa dan aroma

• Penyedap rasa dan aroma (flavor)  terdiri dari 75 jenis. Ini dapat dilihat di PERMENKES No.722/Menkes/Per/IX/88.  Contoh: Alil Isotiosianat, Alil Kaproat, Alil Sikloheksil, dan lain-lain.
• Penguat Rasa (flavor Enhancer) Contoh: Guanilat (garam kalium dan garam natrium), L-Glutamat (serta garam kalsium, garium kalium dan garam natrium), Inosinat (garam kalium dan garam natrium), kalium dan natrium Ribonucleotida.

Penyedap Rasa

Stimulan seperti kafein, pengawet makanan seperti natrium benzoat, dibatasi penggunaannya. Pemakaian kafein yang berlebihan akan merangsang system saraf pada anak-anak menyebabkan hiperaktif dan memicu kanker pancreas. Sementara itu, didalam peraturan makanan dunia dan Indonesia, Monosodium Glutamate (MSG) tidak ditetapkan batas konsumsi hariannya (Acceptable Daily Intake Not Specified), karena aman untuk dikonsumsi bersama makanan sehari.

Memang tidak dipungkiri, kelezatan suatu hidangan dapat menambah gairah santap. Berbagai cara pun dilakukan untuk menghasilkannya. Salah satu di antaranya  dengan menambahkan sedikit bahan penyedap rasa instan. Penyedap rasa instan ini mudah didapat, harganya pun murah. Hal itu  sering membuat kita lupa, ada zat apa di balik penyedap makanan tersebut? Sebenarnya kelezatan suatu hidangan tidak hanya diperoleh dari bahan penyedap rasa saja, tetapi dapat juga diperoleh dari bahan-bahan makanan yang masih segar dan bermutu baik.  Dari semua zat penting dalam makanan, Glutamate merupakan salah satu komponen utama yang memberikan rasa lezat pada makanan.

Apa sih Glutamate itu?

Glutamate adalah asam amino (amino acid) yang secara alami terdapat pada semua bahan makanan yang mengandung protein. Misalnya, keju, susu, daging, ikan dan sayuran. Glutamate juga diproduksi oleh tubuh manusia dan sangat diperlukan untuk metabolisme tubuh dan fungsi otak. Berdasarkan penyelidikan dengan radioisotope, seorang dewasa dengan berat badan 70 kg, menyimpan sekitar 1,5 kg glutamate didalam berbagai organ tubuh, seperti, otot, hati, jantung, ginjal, kulit dan lain-lain. Selain itu, tubuh orang dewasa ini juga harus memproduksi sekitar 40 g Glutamate bebas setiap hari terlepas dari cukup atau tidaknya asupan glutamate didalam makanan hariannya.

Kalau begitu Monosodium Glutamate itu apa?

Monosodium Glutamate adalah zat penambah rasa pada makanan yang dibuat dari hasil fermentasi zat tepung dan tetes dari gula beet atau gula tebu. Ketika MSG ditambahkan pada makanan, dia memberikan fungsi yang sama seperti Glutamate yaitu memberikan rasa sedap pada makanan. MSG sendiri terdiri dari air, sodium dan Glutamate.

Apakah kandungan sodium pada MSG tinggi?

Tentu saja tidak. Kandungan sodium pada MSG tidak tinggi, hanya satu sampai tiga persen sodium. Sedangkan sodium pada garam dapur jumlahnya lebih banyak. Perbandingan jumlah sodium pada MSG dan garam dapur adalah (13% : 40%). 

Apakah MSG mempunyai efek negatif terhadap tubuh ?

Tidak. Akhir 1960-an, berdasarkan laporan pribadi, MSG diisukan menyebabkan reaksi negative terhadap tubuh yang dinamakan Sindrom Restoran Cina. Kemudian di awal 1970-an, berdasarkan suatu penelitian dengan menyuntikan MSG dosis tinggi ke mencit, MSG juga diisukan merusak otak. Isu-isu negative ini mendorong banyak penelitian dilakukan terhadap MSG oleh ilmuwan Internasional. Hasil penelitian mereka menyebabkan Komite Ahli Gabungan BTP FAO/WHO menyimpulkan penggunaan MSG adalah aman dan batas konsumsi hariannya tidak perlu ditetapkan. Sementara itu penelitian-penelitian tersebut juga mendorong US FDA untuk mempertahankan status MSG sebagai BTP yang umumnya diakui aman (Generally Recognized as Safe) yang ditetapkan sejak tahun 1958

Apakah ada bahan pengganti lainnya agar masakan terasa sedap?

Ada. Selain menggunakan bahan makanan yang bermutu baik dan masih segar, kita dapat menggunakan bahan-bahan lain seperti kecap, terasi, saos ikan, saos tomat dan keju untuk menimbulkan rasa gurih di dalam makanan. Namun demikian, bahan-bahan lain tersebut juga menimbulkan rasa lain selain rasa gurih, seperti rasa asin, rasa ikan, rasa tomat dan rasa keju. Sedangkan MSG hanya menimbulkan hanya rasa gurih

Sejarah ditemukannya MSG

Pada tahun 1908, seorang ilmuwan berkebangsaan Jepang yang bernama Profesor Kikunae Ikeda dari Universitas Tokyo telah berhasil menemukan rasa yang sangat unik pada gugusan glutamate.  Rasa ini sangat gurih bila digunakan dalam proses pembuatan  berbagai masakan. Dan ternyata rasa gurih itu disebut dengan nama Monosodium Glutamate (MSG).

Dahulu MSG  dibuat  dari hidrolisa gluten, sejenis protein dalam tepung gandum. Di Indonesia MSG dibuat dari bahan  alami, yaitu tetes tebu (cane molasses) yang merupakan hasil sampingan dari penggilingan gula atau dari tepung singkong yang banyak terdapat di Jawa Timur, Jawa Tengah, Sumatra dan daerah lainnya. MSG dibuat melalui proses fermentasi atau lebih dikenal dengan istilah peragian.

Amankah MSG untuk dikonsumsi ?

Karena bahan baku MSG terbuat dari bahan baku yang alami , yaitu dari tetes tebu, sudah barang tentu MSG sangat aman di konsumsi oleh manusia. Malahan banyak negara yang Sumberdaya Manusianya hebat, seperti Jepang, Cina, Korea, Taiwan dan lainnya, justru mereka mengkonsumsi MSG yang jumlahnya jauh lebih tinggi dari penduduk Indonesia. Pemerintah Amerika mengakui keamanan MSG dan memasukannya dalam daftar GRAS (Generally Recognized as Safe).

Asam Glutamat merupakan  salah satu dari 20 asam amino yang terdapat pada protein dan MSG merupakan garam sodium atau natrium dari asam glutamate. MSG memberikan rasa gurih dan nikmat pada berbagai macam masakan. Penambahan MSG ini membuat masakan seperti daging, sayur, sup terasa lebih nikmat dan gurih. MSG dijual dalam bentuk murni, misalnya dengan merek dagang SASA, AJI-NO-MOTO, MIWON, MI-PUNG, INDO-MOTO, INTI-MOTO dan lain-lain. Dan  dalam bentuk campuran dengan bahan-bahan lain seperti MASAKO, ROYCO, LEZZAA, SAJIKU, MamaSuka.

Banyak produk makanan siap saji, makanan beku maupun makanan kaleng juga mengandung MSG. Selain lada dan garam, botol berlabel penyedap rasa yang mengandung MSG juga dapat dengan mudah ditemukan di rak bumbu dapur dan di atas meja restoran. MSG tidak hanya digunakan di dalam masakan Cina, tetapi juga di dalam masakan Indonesia dan masakan lainnya. Glutamat baik yang terkandung di dalam makanan maupun yang terkandung pada MSG berguna bagi tubuh sebagai sumber energi dan dapat merangsang sekresi lambung untuk proses pencernaan yang baik.

Keluarga asam alfa Ketoglutarat terdiri dari asam glutamat, Proline, Lysine dan Arginine. Asam alfa Ketoglutarat melalui aminasi reduktif bisa menjadi asam glutamat atau melalui transaminasi menjadi Lysine. Selanjutnya asam glutamat melalui siklisasi spontan bisa menjadi Proline atau melalui asetilasi menjadi Arginine. Terbentuknya asam alfa Ketoglutarat dan asam glutamat bisa menjadi bolak-balik sesuai kebutuhan badan.

Kadar MSG yang diperlukan untuk membuat rasa gurih pada masakan biasanya sekitar 0,2 % sampai 0,8 %. Karena MSG bersifat self limiting, penggunaan MSG yang berlebihan pada masakan  tidak diperlukan, karena kelebihan menggunakan MSG akan mengganggu cita rasa makanan itu sendiri, dengan kata lain, makanan menjadi tidak enak. Sama halnya dengan garam dapur atau gula, orang akan menggunakan gula atau garam dapur menurut seleranya dan akan membatasi penggunaanya apabila terlalu manis atau terlalu asin.