Breaking News

BTP PENGIKAT LOGAM

Definisi
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/1988 tentang Bahan Tambahan makanan, BTP sekuestran adalah bahan tambahan makanan yang dapat mengikat ion logam yang ada dalam makanan.

Mekanisme Kerja
Logam terdapat dalam bahan alami dalam bentuk senyawa kompleks misalnya Mg dalam klorofil, Fe sebagai feritin, rufin, porfirin, serta hemoglobin; Co sebagai vitamin B12; Cu, Zn dan Mn dalam berbagai enzim. Ion-ion logam ini dapat terlepas dari ikatan kompleknya karena proses hidrolisis maupun terdegradasi. Ion logam yang bebas mudah bereaksi dan mengakibatkan perubahan warna, ketengikan, kekeruhan dan perubahan rasa. Sekuestran akan mengikat ion logam sehingga menjaga kestabilan bahan.

Sekuestran yang paling sering digunakan dalam bahan makanan adalah asam sitrat dan turunannya, fosfat dan garamnya serta etilendiaminatetraasetat (EDTA). Penambahan sekuestran pada sayuran dapat melepaskan ion kalsium  dari pektin dinding sel sehingga menyebabkan sayuran menjadi lunak.

Bahan-bahan tambahan makanan diijinkan sebagai bahan sekuestran oleh peraturan menteri kesehatan PERMENKES no. 722/Men.Kes/IX/88  diantaranya :

Asam fosfat, asam sitrat, dikalium hidrogen fosfat, dinatrium difosfat, dinatrium edetat (EDTA), dinatrium fosfat, isopropil sitrat, kalium pirofosfat, kalium polifosfat, kalium polifosfat, kalium tripolifosfat, kalsium dinatrium edetat (EDTA), kalsium sitrat, monogliserida sitrat, monokalium fosfat, mononatrium fosfat, natrium pirofosfat, natrium fosfat, natrium sitrat, natrium tripolifosfat, oksistearin, stearil sitrat, trikalsium fosfat, trinatrium fosfat.

No comments