Keracunan Makanan Bacillus Cereus dengan Racun Bawaan Makanan

Read Also

Apa itu Bacillus cereus?

• Bacillus cereus adalah organisme patogen penyebab penyakit bawaan makanan yang tersebar luas di alam seperti pada tanaman, tanah, dan saluran pencernaan serangga dan mamalia.

• Mereka juga hadir di pabrik produksi makanan dan mampu mencemari sejumlah besar bahan baku dan produk makanan karena endospora resistennya yang dapat bertahan dalam kondisi yang keras.

• Bacillus cereus adalah organisme patogen penyebab yang menyebabkan dua jenis penyakit keracunan makanan: tipe diare dan tipe muntah.

• Bacillus cereus menghasilkan enterotoksin kompleks di usus kecil yang menyebabkan keracunan makanan tipe diare dan konsumsi makanan dengan adanya racun tahan panas menyebabkan keracunan makanan tipe emetik.

• Menyebabkan infeksi oportunistik seperti bakteremia, septikemia, pneumonia, meningitis, gastritis, gagal hati, nekrosis hati, dan edema otak.

• Spesies lain yang termasuk dalam Bacillus yang bertanggung jawab menyebabkan penyakit bawaan makanan adalah B. subtilis, B. licheniformis, B. pumilus, B. weihenstephanensis, B. anthracis, B. mycoid, B. pseudomycoides dan B. thuringiensis.

Karakteristik biologis Bacillus cereus

• Bakteri gram positif

• ex spora

• Aerobik-ke-fakultatif

• Motil

• Basil berbentuk batang

• Tumbuh pada kisaran suhu (8 – 55 °C)

• Suhu optimal – 25 hingga 37°C

• kisaran pH (4,9 – 9,3)

• Konsentrasi garam hingga 7,5%

• Endospora tahan terhadap panas tinggi, radiasi, pengeringan dan desinfektan.

Sumber kontaminasi

• Karena spora B. cereus yang tahan panas, dapat mencemari seluruh unit pengolahan makanan mulai dari bahan baku hingga pengemasan dan penyimpanan.

• Peralatan dan mesin bioteknologi juga terkontaminasi.

• Organisme ini mendiami tanah dan ditularkan ke sayuran dan tanaman dengan mudah.

• Produk makanan seperti beras, gandum, pasta, tepung, produk susu, produk daging, rempah-rempah, makanan bayi, ikan, sup, sayuran dan buah-buahan sering terkontaminasi.

• B. thuringiensis yang digunakan sebagai biopestisida menghasilkan enterotoksin ketika disebarkan pada tanaman dan vegetasi mempengaruhi kesehatan konsumen.

• Banyak wabah telah dilaporkan dalam kasus makanan yang dikonsumsi oleh kontaminasi B. cereus.

Epidemiologi dan Wabah Keracunan Makanan Bacillus cereus

• Wabah yang disebabkan oleh Bacillus cereus pertama kali dilaporkan di rumah sakit Norwegia tetapi tidak ada populasi spesifik yang dijelaskan.

• Wabah itu hanya ditandai dengan diare cair yang menyerang orang tua dan mereka yang memiliki asam lambung rendah.

• Kemudian pada tahun 1971 di Inggris, orang mengkonsumsi beras yang terkontaminasi dari sebuah restoran Cina dan menderita mual dan muntah yang melibatkan 1000 kasus.

• Keracunan makanan Bacillus cereus adalah wabah bakteri paling umum ketiga di Hongaria dengan 117 wabah antara tahun 1960 hingga 1968.

• Di Jepang, antara tahun 1982 hingga 1986, dilaporkan 73 KLB yang disebabkan oleh B. cereus dengan 1.323 kasus.

• Di Taiwan, 26.173 kasus dengan 20 kematian dilaporkan di mana 18% kasus disebabkan oleh keracunan makanan B. cereus.

• Keracunan makanan B. cereus dilaporkan setiap tahun dan dari setiap negara yang tersebar secara geografis seperti Skotlandia, Jepang, Inggris, Islandia, Inggris dan Wales, Eropa Utara dan Amerika Utara.

• Jumlah wabah yang rendah telah dilaporkan di Inggris dan Wales, Jepang, Amerika Serikat dan Kanada dibandingkan dengan negara-negara lain yang mungkin disebabkan oleh kebiasaan memasak dan makan yang berbeda.

Racun bawaan makanan Bacillus cereus

Bacillus cereus menghasilkan toksin protein yaitu toksin diare dan toksin emetik.

Toksin diare

• Toksin diare terbentuk ketika sel-sel vegetatif yang mengandung makanan dikonsumsi dan mulai tumbuh di usus kecil.

• Racun diare bersifat protease sensitif seperti pronase, pepsin, tripsin dan kimotripsin.

• Total dosis infeksi yang dapat menyebabkan penyakit diare adalah sekitar 104 hingga 109 cfu/gm.

• Masa inkubasi dimulai dari 8 hingga 16 jam konsumsi dan hanya berlangsung selama 24 hingga 48 jam.

• Gejalanya ringan dengan diare berair dan kram perut.

• Dalam beberapa kasus, anak-anak dan pasien immunocompromised menderita diare berdarah dan enteritis nekrotik yang mengakibatkan gagal hati dan edema otak.

• Ada tiga enterotoksin yang dikodekan secara kromosom yang terkait dengan penyakit diare: Hemolysin BL (Hbl), Nonhemolytic enterotoxin (Nhe) dan Cytotoxin K (CytK).

• Hbl merupakan faktor virulensi utama pada keracunan makanan diare B. cereus yang membentuk pori transmembran di usus halus melalui lisis osmotik.

• Nhe memiliki homologi yang mirip dengan Hbl dengan komponen tiga bagian dan racun pembentuk pori.

• CytK mirip dengan racun prototipe yang menyebabkan diare berdarah dan enteritis nekrotik. Ini adalah β-barrel pore-forming toxin.

Toksin emetik

• Respon emetik lebih parah dan akut yang disebabkan oleh peptida kecil yang stabil terhadap panas.

• Masa inkubasi dimulai dari 2 hingga 5 jam konsumsi makanan yang terkontaminasi sebelumnya.

• Sekitar 105 hingga 108 sel per gram diperlukan untuk menunjukkan penyakitnya.

• Gejalanya mirip dengan keracunan makanan S. aureus yang meliputi mual, muntah dan kram perut yang bisa berlangsung selama 24 jam.

• Cara kerja toksin emetik masih belum diketahui tetapi diyakini bahwa toksin 1.2kDa cereulide membentuk saluran ion dan lubang di membran.

• Toksin emetik bersifat stabil terhadap panas dan dapat bertahan dari prosedur memasak seperti menggoreng, memanggang, merebus, dan microwave.

• Faktor lingkungan lainnya seperti suhu, pH, komposisi atmosfer, sumber nutrisi dan konsistensi makanan berhubungan dengan toksisitas B. cereus.

Metode deteksi Bacillus cereus

1. Metode Kultur

• Media laboratorium seperti nutrien agar atau agar darah digunakan untuk kultur B. cereus.

• Tetapi B. cereus yang resisten terhadap polimiksin B membutuhkan media selektif seperti polymyxin B-pyruvate-egg yolk-mannitol-bromothymol blue agar (PEMBA) dan mannitol-egg yolk-polymyxin B agar (MYP).

• Koloni merah muda dengan zona presipitasi bening dapat diamati setelah 24 jam inkubasi.

• Teknik Most Probable Number (MPN) digunakan ketika ada jumlah minimum organisme yang ada dalam sampel.

• Tes dugaan, konfirmasi dan lengkap dilakukan untuk mengkonfirmasi keberadaan B. cereus.

2. ELISA

• Teknik ELISA digunakan secara komersial dan digunakan untuk mengukur toksin tetapi tidak akurat dalam menilai aktivitas penghasil toksin B. cereus.

• Ini mendeteksi hanya satu toksin baik hemolysin BL atau dua protein nontoksik.

3. Uji enterotoksin Reverse passive latex agglutination (RPLA)

• Sampel direbus untuk menonaktifkannya secara biologis yang menghasilkan hasil positif.

• Tes ini mengenali komponen hemolisin B tetapi dengan adanya konsentrasi glukosa yang tinggi, toksinnya tidak terdeteksi.

4. PCR

• Memperkuat urutan DNA B. cereus, keberadaan toksin dapat dideteksi menggunakan tes PCR.

• Gen toksin mencegah informasi tentang galur virulensi dan tes komplementer lebih lanjut harus dilakukan.

Pengobatan Keracunan Makanan Bacillus cereus

• Keracunan makanan Bacillus cereus adalah self-limiting yang sembuh dalam 24 hingga 48 jam.

• Istirahat di tempat tidur dengan terapi cairan adalah suatu keharusan dan jika penyakitnya parah dapat juga diobati dengan antibiotik seperti klindamisin, vankomisin, gentamisin dan kloramfenikol.

Langkah-langkah pencegahan dan pengendalian Keracunan Makanan Bacillus cereus

• Spora B. cereus sangat tahan terhadap perlakuan panas bahkan pemasakan yang tepat membunuh sel-sel vegetatif tetapi spora tetap hidup.

• Oleh karena itu, kontaminasi harus dihilangkan sebelum perkecambahan spora.

• Pendinginan cepat makanan sebelum disimpan dan pemanasan ulang yang tepat sebelum dikonsumsi harus dilakukan.

• Makanan dengan pH rendah (4,3) aman dikonsumsi karena Bacillus spp. tidak mampu bertahan dalam produk makanan asam rendah.

• Di pabrik pengolahan makanan, lacak keberadaan spora dari peternakan hingga pengemasan.

• Praktek penanganan makanan yang tepat dan kebersihan yang baik harus dijaga.

• Mendidik penjamah makanan tentang manajemen keamanan pangan dan menyadarkan petani tentang penyakit untuk menghilangkan keracunan makanan.