NATA ( Nata de Coco, Nata de Pina, nata de Soya )

Read Also

Pengertian Nata

Nata adalah nama yang berasal dari Philipina untuk menyebut suatu pertumbuhan yang menyerupai gel yang terapung pada permukaan medium yang mengandung gula dan asam yang dihasilkan bakteri Acetobacter Xylinum. Kata nata berasal dari bahasa spanyol yang berarti cream . Jadi nata de coco adalah cream yang berasal dari air kelapa . Keistimewaan produk ini terutama karena nilai kalorinya rendah. Kandungan terbesar adalah air (98%), maka produk ini dipakai sebagai sumber makanan rendah kalori.

Landasan Teori

1. Teori Acetobacter Xy,inum

Bakteri Acetobacter xylinum tergolong family Pseudomonas dan genus Acetobacter. Berbentuk bulat dengan panjang 2 mikron, biasanya terdapat sebagai sel tunggal atau kadang kadang berikatan dengan sel lain membentuk ikatan  seperti rantai.Bakteri ini membentuk asam dari glukosa, etil alcohol, propel alcohol atau glikol.Mengoksidasi asam asetat menjadi CO₂ dan air. Sifat yang spesifik dari bakteri ini adalah membentuk lapisan tebal pada permukaan media fermentasi yang ternyata adalah komponen yang menyerupai sellulosa  (sellulosa material). Komponen ini selanjutnya dinamakan nata.

2. Teori Thiman

Menurut Thiman (1962) pembentukan nata de coco terjadi karena proses pengambilan glukosa dari larutan gula dalam air kelapa oleh sel-sel Acetobacter xylinum. Kenudian glukosa tersebut digabungkan dengan asam lemak membentuk precursor (penciri nata) pada membrane sel. Prekursor ini selanjutnya dikeluarkan dalam bentuk akskresi dan bersama enzim mempolimerisasikan glukosa menjadi sellulosa material diluar sel. Komponen ini akan membentuk sel mikrofibril yang panjang dalam cairan fermentasi.

Hal-hal yang Berpengaruh pada fermentasi nata

1.      Tingkat Keasaman

Nata de coco hanya terbentuk pada interval pH 3,5 – 7,5. Pada pH 3,5 dan 7,5 dihasilkan nata yang tipis dan lunak. Tingkat keasaman yang optimum untuk nata adalah 4-5,5.

2.      Temperatur

Temperatur optimum fermentasi adalah 28 – 31^oC atau pada suhu kamar. Pada temperature ini dihasilkan nata yang paling tebal. Pada suhu 20 ^oC pertumbuhan Acetobacter Xylinum terhambat sehingga dihasilkan nata yang tipis dan lunak. Pada suhu 15 ^oC ternyata Acetobacter Xylinum tidak dapat tumbuh. Pada 35 ^oC nata juga tidak dapat terbentuk  meskipun masih banyak pertumbuhan bakteri. 

3.      Gula sebagai sumber carbon

Nata pada dasarnya dapat dihasilkan dari cairan fermentasi yang mengandung dekstrosa, galaktosa, sukrosa, laktosa maupun maltosa sebagai sumber carbon. Pada cairan fermentasi maltosa, laktosa dan galaktosa dihasilkan nata yang tipis dan lunak. Nata yang tebal dan kukuh dihasilkan dari cairan fermentasi dekstrosa dan sukrosa dan konsentrasi 10% adalah konsentrasi yang optimum. Sumber carbon terbaik adalah glukosa dan sukrosa dan dengan konsentrasi optimumnya adalah 5-10%

4.      Sumber Nitrogen

Dapat digunakan kalium nitrat, ammonium nitrat atau ammonium fosfat atau kombinasinya. Nata yang tebal dan kukuh dapat juga dihasilkan dari fermentasi yang menggunakan yeast ekstrak sebagai sumber nitrogen.

5.      Kebutuhan Phosphor

Ion PO₄^3- adalah sumber P yang sering digunakan sebagai nutrient dan sekaligus sebagai buffer.  PO₄^3- adalah regulator pada metabolisme karbohidrat dan lipid.

6.      Kebutuhan Sulfur

Biasanya digunakan SO₄^2- sebagai sumber S dan dapat digunakan (NH₄)₂SO₄ sebagai sumber N dan S. Tetapi S dalam konsentrasi tinggi bersifat racun dan mengendapkan ion logam yang mengakibatkan kekurangan trace element.                                

7.      Kebutuhan Kalium

K dibutuhkan dalam metabolisme karbohidrat dan terlibat dalam banyak proses transport . Kebutuhan K⁺ ini dapat digantikan dengan Na⁺, Rb⁺ dan NH₄⁺, dan biasanya penambahan K dalam bentuk K₂SO₄, K₂HPO₄, atau KH₂PO₄.

8.      Kebutuhan Magnesium

Kebutuhan Mg pada mikroba biasanya pada ribosom, Mg berfungsi sebagai kofaktor enzim dan terdapat dalam dinding sel dan membrane.

9.      Nutrient  mikro sebagai trace element

a.       Fe, Zn, Mn

Fe dan Mn adalah trace element yang paling penting dalam pengaturan metabolisme sekunder dan dalam kesekresi metabolisme primer

b.      Cu, Mo dan Ca

Cu dibutuhkan dalam semua proses aerob. Mo diperlukan dalam pertumbuhan dengan NO^3- atau N₂ sebagai sumber N. Ca dibutuhkan sebagai kofaktor dan stabilitas -amylase dan protease.

c.       Na, Ni dan Se

Na dibutuhkan untuk pertumbuhan dan pembentukan metana, Na sanagat mudah dan murah diperoleh karena Na terdapat sebagai kontaminan dalam media dan juga bias didapat dari nutrient mikro. Ni dibutuhkan untuk metanogen dan Se untuk pembentukan metabolisme.

10.     Growth Factor

a.       Vitamin

Vitamin yang dibutuhkan adalah  aminobezoic acid, Thamin (B₁), Riboflavin (B₂), Asam nicotinat (B₃), Asam Panthotenat (B₅), Pyridoxin (B₆), Biotin Cyanocobalamin (B₁₂) . asam folat, Lypoic acid, vitamin K, nevalonic acid dan haemin. Karena biasanay vitamin vitamin ini sudah terdapat dalam media, maka tidak perlu penambahan. Jika dibutuhkan dapat ditambahkanekstrak mikroorganisme missal ekstrak yeast sebagai sumber vitamin B.                                                                                     

b.      Asam Amino

Pada dasarnya kebutuhan asam amino adalah kebutuhan akan nitrogen.