pengawet daging alami menggunakan bahan baku jamur (Flammulina velutipes)

Read Also

2.1 Jamur (Flamullina velutipes)

Jamur toge memiliki klasifikasi taksonomi sebagai berikut. Tergolong dalam kingdom Fungi, divisi Basidiomycota, kelas Homobasidiomycetes, ordo Agaricales, famili Marasmiaceae, genus Flammulina. Di berbagai Negara, jamur toge dikenal dengan nama enokitake. Karakter fisik jamur toge adalah jamur yang panjang, tipis, dan putih yang biasa digunakan  sebagai panganan di wilayah asia. Jamur ini juga dikenal sebagai jamur jarum emas. Penampakan jamur ini dapat dilihat pada gambar

Jamur ini, sekarang tersedia dalam bentuk segar ataupun yang sudah dikalengkan. Sebagai bahan pangan, jamur jenis ini biasa dikonsumsi sebagai campuran sup, salad, dan panganan lainnya. Ia memiliki tekstur yang krispy. Jamur jenis ini tahan pada selama satu minggu pada suhu dingin. Secara alamiah, jamur toge tumbuh pada sisa/akar pohon Hackberry, atau enoki dalam bahasa jepang. Jamur ini juga mampu tumbuh di pohon lainnya seperti mulberry dan persik. Terdapat perbedaan penampakan yang mencolok antara spesies yang liar dan yang dibudidayakan. Jamur toge yang dibudidayakan memiliki warna putih sebab jamur toge tidak terpapar oleh cahaya matahari. Sedangkan yang dibiarkan secara alami tumbuh di alam, ia akan memiliki warna coklat tua. Jamur toge yang dibudidayakan juga tumbuh pada kondisi atmosfer yang tinggi CO2 nya, sehingga berpengaruh terhadap bentuk tubuh jamur toge. Ia jadi lebih panjang dan tipis dibandingkan yang tumbuh alami di alam liar.

Varietas yang tersedia di pasaran ialah varietas jamur toge yang dibudidayakan. Jamur yang dibudidayakan biasanya dibudidayakan di kantong vinil selama 30 hari pada suhu 15°C and kelembaban 70%, substartnya ialah serbuk gergaji atau bonggol jagung. Setelah itu, jamur toge dimasukkan selama 30 hari selanjutnya pada pendingin tetapi lebih lembab. Pertumbuhannya dibatasi oleh kertas berbentuk kerucut sehingga mampu tumbuh lebih panjang dan tipis. Jamur toge sangat mudah untuk dibudidayakan dan telah dibudidayakan selama lebih dari 300 tahun.

2.2 Pengawet makanan

Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan atau campuran bahan yang secara alamiah bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk bahan pangan (UU Pangan). Jadi BTP ditambahkan untuk memperbaiki karakter pangan agar memiliki kualitas yang meningkat. BTP pada umumnya merupakan bahan kimia yang sudah diteliti dan diuji sesuai kaidah-kaidah ilmiah yang ada. Mengingat fungsi perbaikan karakter yang dimilikinya, pemakaian BTP merupakan salah satu langkah teknologi yang diterapkan oleh industri pangan. Sebagaimana langkah teknologi lain, maka resiko-resiko kesalahan dan penyalagunaan tidak dapat dikesampingkan. Karena itu penjelasan yang berimbang antara manfaat dan risiko merupakan suatu keharusan.

Pengawet makanan termasuk dalam kelompok zat tambahan makanan yang bersifat inert secara farmakologik (efektif dalam jumlah kecil dan tidak toksis). Pengawet penggunaannya sangat luas, hampir seluruh industry mempergunakannya termasuk industry farmasi, kosmetik, dan makanan. Di bidang kesehatan termasuk farmasi penggunaan pengawet dibatasi jenis dan jumlah penggunaannya. Karena Indonesia tertinggal dalam bidang penelitiannya maka diadopsilah peraturan yang ada di WHO. Khusus untuk pengawet makanan peraturannya sesuai dengan Permenkes RI No 722/Menkes/Per/IX/88 (Departemen kesehatan RI, 1988) Industri yang sudah memiliki ISO 9001 tentunya telah menerapkan manajemen produksi yang baik sehingga banyak yang sudah mengurangi jumlah penggunaan pengawet atau tidak menggunakan pengawet lagi (produk susu, teh dalam botol) menyebabkan kerusakan organ tubuh manusia dalam jangka panjang (toksisitas kronik) (Hardman J.G et all, 1996). Bahaya ini dapat terjadi karena produk makanan tersebut setiap hari dimakan, berbeda dengan obat-obat per oral yang digunakan hanya kalau sakit. Senyawa kimia yang saat ini banyak terdapat pada tahu, ikan, ikan asin, dan mie basah adalah formalin (larutan formaldehid 37% dalam 10-15% metanol dan air).

Senyawa nitrit adalah senyawa nitrogen dan oksigen (NO 2 atau nitrogen oksida), sedangkan sodium nitrit adalah garam natrium (sodium) dari nitrit tersebut (NaNO 2). Senyawa aktif dari sodium nitrit adalah NO, yang dapat terbentuk apabila sodium nitrit dilarutkan. Dalam pengawetan daging, NO tersebut akan bergabung dengan pigmen daging (yang disebut mioglobin), membentuk “nitrosomioglobin”, sehingga daging menjadi berwarna merah cerah (misalnya seperti yang kita temukan pada kornet). Mekanisme keracunan nitrit dalam tubuh dapat dianalogikan dengan reaksi tersebut.

2.3  Daging

Daging pada hewan mamalia teridiri dari urat daging dan jaringan lemak, tulang dan residu yang terdiri dari tendon dan jaringan pengikat lainnya, pembuluh darah besar dan lain-lain (Lawrie, 1995).  Komponen utama daging atau disebut karkas terdiri dari tulang, otot, dan lemak. Proporsi dari tulang, otot dan lemak tersebut dipengaruhi oleh faktor genetik dan lingkungan. Faktor lingkungan ini dapat dibagi menjadi factor fisiologis dan nutrisi. Peningkatan karkas akan sejalan dengan meningkatnya bobot potong dan proporsi dari komponen karkas ini saling mempengaruhi bila salah satu variable mempunyai proporsi yang lebih tinggi maka proporsi dari salah satu atau kedua variabelnya akan menurun (Soeparno, 1998)

Daging sapi merupakan daging merah yang sering dikonsumsi oleh rakyat Indonesia. Komponen bahan kering yang terbesar dari daging adalah protein sehingga nilai nutrisi dagingnya pun tinggi (Muchtadi dan Sugiono, 1992). Komposisi protein daging sapi dapat dilihat pada Tabel 1. Selain itu bila ditinjau dari asam aminonya, daging memiliki komposisi asam amino yang lengkap dan seimbang. Hal ini dapat dilihat pada table (Kinsman et al. 1992)

Tabel 1. Komposisi gizi daging ayam, sapi, kambing, dan babi

Jenis daging	Komposisi
	Protein	Air	lemak
Ayam	18.2	55.9	25.0
Domba	17.1	66.3	14.8
Sapi	18.8	66.0	14.0
Kambing	16.6	70.3	9.2
Babi	11.9	42.0	45.0

Sumber : Depkes RI tahun 1995

Komposisi kimia daging tergantung spesies hewan, kondisi hewan, jenis daging karkas, proses pengawetan, penyimpanan, dan metode pengepakan. Komposisinya juga dipengaruhi oleh kandungan lemaknya. Meningkatnya kandungan lemak daging dan kandungan air menyebabkan kandungan protein akan menurun (Soeparno, 1998). Untuk daging ikan, kualitas daging ikan yang disimpan secara umum dipengaruhi oleh aktifitas mikrobiologis dan enzimatis yang secara alami terjadi sesaat setelah ikan mati. selain itu, karakteristik biologi, kondisi ikan saat ditangkap dan penanganan setelah ditangkap juga dapat mempengaruhi laju kemunduran mutu ikan selama penyimpanan dingin (Sikorsi dan Sun Pan, 1994)

Setelah ikan mati, maka suplai oksigen akan terhenti, maka akan terjadi peristiwa glikolisis pada jaringan otot ikan. Akibat dari peristiwa tersebut maka pH akan turun, dimana glikogen akan dihidrolisis menjadi asam laktat yang menyebabkan turunnya nilai Ph (Connell, 1979) Selanjutnya keratin-fosfa secara normal akan hilang dari otot. Setelah kehilangan sekitar 60% cp, penguraian terhadap adenosine trifosfat/atp dimulai. Menurut botta (1994), penguraian secara enzimatis pada daging ikan akan menyebabkan terurainya ATP menjadi hipoksantin.

2.4  Antioksidan

Antioksidan adalah suatu substansi kimia yang dapat menetralisir atau menghancurkan radikal bebas. Radikal bebas adalah spesi kimia yang memiliki pasangan elektron bebas di kulit terluar sehingga sangat reaktif dan mampu bereaksi dengan protein, lipid, karbohidrat, atau DNA. Reaksi antara radikal bebas dan molekul itu berujung pada timbulnya suatu penyakit. Radikal bebas merupakan jenis oksigen yang memiliki tingkat reaktif yang tinggi dan secara alami ada didalam tubuh sebagai hasil dari reaksi biokimia di dalam tubuh. Radikal bebas juga dapat berasal dari polusi udara, asap tembakau, penguapan alkohol yang berlebihan, bahan pengawet dan pupuk, sinar Ultra Violet, X-rays, dan ozon.

Antioksidan dapat menstabilkan radikal bebas dengan melengkapi kekurangan elektron yang dimiliki radikal bebas, dan menghambat terjadinya reaksi berantai dari pembentukan radikal bebas yang dapat menimbulkan stress oksidatif. Antioksidan dapat disediakan oleh tubuh kita, dan ada pula yang harus diperoleh dari luar tubuh berupa makanan yang kita konsumsi sehari-hari. Diantaranya adalah: karotenoid, vitamin C, vitamin E, beberapa mineral seperti Zinc, Selenium, Mangan, Cuprum dsb. Namun hasil kerja antioksidan yang optimal diperoleh lewat kerjasama antara unsur-unsur antioksidan tersebut.  

Vitamin E dipercaya sebagai sumber antioksidan yang kerjanya mencegah lipid peroksidasi dari asam lemak tak jenuh dalam membran sel dan membantu oksidasi vitamin A serta mempertahankan kesuburan. Vitamin E disimpan dalam jaringan adiposa dan dapat diperoleh dari minyak nabati terutama minyak kecambah, gandum, kacang-kacangan, biji-bijian, dan sayuran hijau. Sebagai antioksidan, beta karoten adalah sumber utama vitamin A yang sebagian besar ada dalam tumbuhan. Selain melindungi buah-buahan dan sayuran berwarna kuning atau hijau gelap dari bahaya radiasi matahari, beta karoten juga berperan serupa dalam tubuh manusia. Beta karoten terkandung dalam wortel, brokoli, kentang, dan tomat.