Habitat BAL
Bakteri asam laktat dapat berasal dari saluran pencernaan manusia, produk-produk susu dan secara alamiah terdapat juga pada tanaman tertentu. Beberapa spesies bakteri asam laktat digunakan secara komersial untuk memproduksi susu fermentasi dan produk-produk daging.
Karakteristik yang harus dipenuhi oleh galur probiotik antara lain adalah mikroflora alami normal di dalam usus, dapat bertahan hidup, berkembang biak dan bermetabolisme di dalam usus, bersifat antagonis terhadap bakteri patogen dan karsinogenik serta tidak beracun dan bukan patogen. Selain itu harus dapat menempel pada sel epitel manusia dan mengkolonisasi pada sisi penempelan, serta dapat mencegah kolonisasi bakteri patogen pada dinding mukosa usus dan efek ini sering disebut dengan resistensi kolonisasi (Sugiono dan Mahenda, 2004).
Proses pembuatan yoghurt ada dua macam yaitu tahap persiapan kultur starter dan tahap pemrosesan susu menjadi yoghurt.
Secara umum ada dua kategori kultur starter laktat:
1. Kultur sederhana. Terdiri dari satu jenis organisme, atau lebih dari satu yang masing masing jumlahnya diketahui.
2. Kultur campuran. Lebih dari satu jenis organisme, yang masing masing menghasilkan karakter yang spesifik.
Sekurangnya sekarang terdapat 11 genus LAB (dairyscience.info, 2006) dan yang digunakan untuk kultur starter tidak lebih dari 5 saja. Yang termasuk dalam jenis bakteri asam laktat dan digunakan sebagai kultur starter adalah:
- Enterococcus
- Lactobacillus
- Lactococcus
- Leuconostoc
- Streptococcus
No comments