Fermentasi Susu di Berbagai Negara

Read Also

Sampai saat ini, cara pembuatan yogurt secara tradisional tetap dipertahankan di daerah Timur Tengah. Sebagai contoh di Arab dapat dijumpai jarish, yaitu kuah yogurt dan serbuk gandum. Para jemaah haji mungkin pernah mencicipi rocca saat berada di Arab Saudi yaitu semangkuk yogurt panas yang ditaburi bumbu pedas kemudian dimakan bersama selada atau kurma.

Di negara Turki, bahan baku utama pembuatan yogurt adalah susu kambing dan domba.  Minuman ini telah menjadi budaya dan selalu tersedia di setiap rumah tangga Turki.  Masakan daging Turki yang terutama berasal dari daging domba banyak berbahan dasar susu dan yogurt. Selain dari susu kambing dan domba, terdapat pual yogurt dari susu kuda yang dinamakan kumiss.

Kata "yogurt" berasal dari bahasa Turki yang menyebar ke dunia barat kerena sebuah peristiwa.  Pada awal abad XVI, yogurt belum dikenal di Eropa Barat. Raja Perancis François I menderita gangguan usus yang cukup serius dan kronis hingga membuat dokter-dokter terbaik di Perancis pun menyerah. Dalam kondisi yang kritis tersebut, dicarilah upaya untuk penyembuhannya ke seluruh dunia, salah satu yang terbetik beritanya adalah adanya cara penyembuhan yang sangat manjur dari kesultanan Ottoman Turki.  Di negara tersebut terdapat tabib-tabib yang pandai mengobati masalah pencernaan. Dikirimlah salah seorang tabib terbaik dari kerajaan untuk mengobati raja atas permintaan kerajaan Perancis sambil membawa sekawanan domba. Obat yang diberikan tabib tersebut tak lain tak bukan adalah yogurt, untuk diminum beberapa mangkuk setiap hari.

Setelah berlalu beberapa hari ternyata Raja Perancis sembuh. Dengan penuh penasaran, raja meminta rahasia obat tersebut untuk digunakan apabila terkana penyakit pencernaan itu lagi.  Meskipun diminta oleh raja Perancis, rahasia pembuatan yogurt tidak diberikan oleh tabib.  Tetapi sejak saat itu rakyat Perancis memuja dan mencintai yogurt.  Rakyat Perancis menjuluki yogurt sebagai le lait de la vie eternelle  atau  susu kehidupan abadi. Hal tersebut berlaku sampai sekarang, tingkat konsumsi yogurt per kapita di negara Perancis sangat tinggi, walaupun dibandingkan dengan di Amerika Serikat pun masih 10–12 lebih tinggi.

Mesir di benua Afrika memiliki lebih banyak variasi susu. Selain dari kambing dan domba, susu kerbau, lembu dan keledai juga digunakan membuat berbagai jenis makanan. Bagi bangsa pecinta susu ini, yogurt dipandang sebagai makanan yang sempurna, karena gizi dan khasiatnya. Di daerah ini yogurt dijumpai dalam berbagai variasi, beberapa diantaranya disebut laban dan benraid. Terdapat pula laban zeer (susu krim asam) dan kishk—gandum dicampur dengan yogurt dan bumbu, dimasak dalam sup. Di sepanjang pesisir utara Afrika kita bisa menjumpai masakan-masakan ala Mediterania yang juga sering menyertakan yogurt.

Di India, yang masakannya terkenal kaya rempah dan bumbu, yogurt mendapat tempat terhormat di antara makanan sehari-hari. Yogurt atau dahi (kata India untuk yogurt) pernah disebut sebagai food of the gods, santapan para dewa. Di daerah Benares, India Utara, banyak dijumpai penjualan dahi di jalan-jalan yang diletakkan dalam pot-pot tembikar. Dalam salah satu kitab Ayurveda, yogurt merupakan satu-satunya makanan fermentasi yang dianjurkan sebagai obat karena dianggap satvik yaitu menyejukkan dan menyeimbangkan. Makanan fermentasi lain dipandang sebagai tamasik yaitu menurunkan energi, daya tahan tubuh, dan kejernihan pikiran.

Yogurt juga dipergunakan sebagai salah satu campuran masakan di India, misalnya saja dalam saus panas dicampur tepung buncis atau dalam dahi ki chutney yaitu yogurt yang diaduk bersama merica, ketumbar, bawang bombai, bawang putih dan potongan daun mint. Yogurt pun diminum waktu sarapan atau makan siang setelah dicampur air es dan sedikit jintan. Minuman tersebut dinamakan lasi, dianggap sebagai obat perut yang sedang tidak enak.

Penduduk semenanjung Balkan merupakan penggemar yogurt paling fanatik. Di Yunani orang senang menambahkan yaourt ini ke dalam salad, masakan-masakan, atau sekedar menikmatinya dengan madu, buah, dan kacang. Rakyat Bulgaria percaya yogurt adalah minuman ajaib, sehingga konsumsi yogurt per orang di Bulgaria mencapai 1,5 kg setiap hari.  Mungkin hal ini ada kaitannya dengan usia harapan hidup rata-rata di Bulgaria yang tinggi mencapai 87 tahun, serta relatif banyaknya penduduk yang berusia lebih dari seabad.

Definisi fermentasi susu

Cara fermentasi sendiri telah lama dimanfaatkan jauh sebelum orang sadar bahwa sdebanarnya jenis mikroba yang bekerja di baliknya dan hal tersebut dimulai dari pembuatan bir pada abad ± 5000 SM. Maklum, pada waktu itu belum ada peralatan yang canggih seperti mikroskop.  Tape, kecap, tahu, tempe, miso, semuanya adalah makanan yang dibuat melalui fermentasi

Menurut salah satu definisi resmi (Codex Alimentarius, 1975), yogurt adalah "sejenis produk susu terkoagulasi, diperoleh dari fermentasi asam laktat tertentu melalui aktivitas Lactobacillus delbrueckii var. bulgaricus dan Streptococcus salivarius var. thermophilus, di mana mikroorganisme dalam produk akhir harus hidup-aktif dan berlimpah". Jadi seperti telah diceritakan di awal, yogurt sebetulnya hanyalah salah satu jenis susu fermentasi, dibuat dari susu dengan bantuan makhluk-makhluk kecil yang dinamakan mikroba.

            Yang membedakan masing-masing produk susu fermentasi adalah jenis bakterinya. Sebagai contoh, dalam yogurt terdapat dua jenis bakteri asam laktat yang hidup berdampingan dan bekerja sama: Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Keduanya menghasilkan asam laktat yang menggumpalkan susu menjadi yogurt. Kegiatan bakteri inilah yang menjadi sumber sebagian besar manfaat yogurt. Beberapa produk fermentasi susu dan bakteri yang memfermentasikannya terdapat pada Tabel 1.1.

           

 Tabel 1.1.  Produk susu fermentasi dan bekteri pembuatnya

Nama susu fermentasi	Mikroba
Yogurt, kishk, zabaday	Lb. bulgaricus, S. thermophilus
Kefir	Lc. lactis, Lb. kefir
Susu asidofilus	Lb. acidophilus
yakult, susu L. casei	Lb. casei
susu bifidus	Bifidobacterium bifidum