Klasifikasi Mikroba Pangan

Read Also

Organisme yang sering ditemukan pada pangan dan dapat menyebabkan penyakit yaitu:

1.      Bakteri

2.      Kapang

3.      Kamir

4.      Virus

5.      Rickettsiae

6.      Prion

7.      Protozoa dan parasit

1.      Bakteri

Bakteri merupakan makhluk bersel tunggal yang berkembang biak dengan cara membelah diri dari satu sel menjadi dua sel. Pada kondisi yang sangat baik, kebanyakan sel bakteri dapat membelah dan berkembang biak dalam waktu kurang lebih 20 menit. Pada kecepatan yang tinggi ini satu sel bakteri dapat memperbanyak diri menjadi lebih dari 16 juta sel baru dalam waktu 8 jam.

Berdasarkan bentuk selnya, bakteri dapat dibedakan atas empat golongan yaitu:

-        Koki (bentuk bulat)

Koki mungkin terdapat dalam bentuk tunggal (terpisah), berpasangan (diplokoki), berempat (tetra koki atau tetrad), bergerombol (stapilokoki), dan membentuk rantai (streptokoki).

-        Basili (bentuk batang) Basil mungkin terdapat dalam bentuk tunggal (terpisah) atau membentuk rantai.

-        Spirilium (bentuk spiral)

-        Vibrio (bentuk koma)

Bakteri ditemukan dimana-mana. Banyak bakteri yang sebenamya tidak berbahaya bagi kesehatan, tetapi jika tumbuh dan berkembang biak pada pangan sampai mencapai jumlah yang sangat tinggi dapat mengakibatkan kerusakan makanan, yaitu menimbulkan bau busuk, lendir, asam, perubahan warna, pembentukan gas, dan perubahan-perubahan lain yang tidak diinginkan. Bakteri semacam ini digolongkan ke dalam bakteri perusak pangan. Bakteri perusak pangan sering tumbuh dan menyebabkan kerusakan pada bahan pangan yang mempunyai kandungan protein tinggi seperti ikan, susu, daging, telur dan sayuran.

Bakteri yang menyebabkan gejala sakit atau keracunan disebut bakteri patogenik atau patogen. Gejala penyakit yang disebab¬kan oleh patogen timbul karena bakteri tersebut masuk ke dalam tubuh melalui pangan dan dapat berkembang biak di dalam saluran pencemaan dan menimbulkan gejala sakit perut, diare, muntah, mual, dan gejala lain. Patogen semacam ini misalnya yang tergolong bakteri koli (Escherichia coli patogenik), Salmonella dan Shigella. Bakteri patogenik di dalam pangan juga dapat menyebabkan gejala lain yang disebut keracunan pangan.

Gejala semacam ini disebabkan oleh tertelannya racun (toksin) yang diproduksi oleh bakteri selama tumbuh pada pangan. Gejala keracunan pangan oleh racun bakteri dapat berupa sakit perut, diare, mual, muntah, atau kelumpuhan. Bakteri yang tergolong ke dalam bakteri penyebab keracunan misalnya Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, dan Bacillus cereus yang memproduksi racun yang menyerang saluran pencemaan dan disebut enterotoksin, dan Clostridium botulinum yang memproduksi racun yang menyerang syaraf serta dapat menyebabkan kelumpuhan saluran tenggorokan dan disebut neurotoksin atau racun botulinum.

Tabel 1. Waktu Inkubasi dan Gejala Penyakit yang Ditimbulkan oleh

Bakteri Patogen

Jenis bakteri dan Penyakit	Waktu inkubasi	Gejala
Clostridium botulinum (Botulism)	12-36 jam, atau lebih lama atau lebih pendek	Gangguan pencernaan akut yang diikuti oleh pusing-pusing dan muntah-muntah, bisa juga diare,lelah, pening dan sakit kepala. Gejala lanjut konstifasi, Double fision, kesulitan menelan dan berbicara, lidah bisa membengkak dan tertutup, beberapa otot lumpuh, dan kelumpuhan bisa menyebar kehati dan saluran pernafasan. Kematian bisa terjadi dalam waktu tiga sampai enam hari.
Intoksikasi staphylococcus aereus	1-7 jam, biasanya 2-4 jam	Pusing, muntah-muntah, kram usus, diare berdarah dan berlendir pada beberapa kasus, sakit kepala, kram otot, berkeringat, menggigil, detak jantung lemah, pembengkakan saluran pernafasan
Salmonella (Salmonellosis)	12-36 jam	Pusing, muntah-muntah, sakit perut bagian bawah, diare. Kadang-kadang didahului sakit kepala dan mengggil
Infeksi clostridium Perfringes	8-24 jam, rata-rata 12 jam	Sakit perut bagian bawah diare dan gas. Demam dan pusing- pusing jarang terjadi
Campylobacter	2-3 hari tapi bisa 7-10 hari	Sakit perut bagian bawah, kram, diare, sakit kepala, demam, dan kadang-kadang diare berdarah.
Infeksi vibrio para Haemolyticus	2-48 jam, biasanya 12 jam	Sakit perut bagian bawah, diare berdarah dan berlendir, pusing, muntah-muntah, demam ringan, menggigil, sakit kepala, recoveri dalam 2-5 hari
Infeksi Escherichia col Enteropatogenik	Tipe invasif : 8-24 jam, rata-rata 11 jam; tipe enterksigenik : 8-44jam, ratarata 26 jam	Tipe invasif: Panas dingin, sakit kepala, kram usus, diare berair seperti shigellosis; tipe enterotoksigenik: diare, muntahmuntah, dehidrasi, shock.
Bacillus cereus	8-16 jam atau 1,5 - 5 jam	Pusing, kram usus, diare berair, beberapa muntah muntah
Shigellosis (infeksi shigella sonnei, S. flexneri, S.dysentriae,S.bodyii)	1-7 hari, biasanya kurang dari 4 hari	Kram usus,panas dingin,diare berair sering kali berdarah dan berlendir, sakit kepala, pusing, dehidrasi
Yrsiniosis (Yersi-nia pseudotuberculosis, Y. enterocolitica)	24-36 jam atau lebih	Sakit perut bagian bawah, demam, menggigil, sakit kepala, malaise, diare, muntah-muntah, pusing, pharingitis, leukocytosis
Sterptococcus pygenes	1-3 hari	Sakit tenggorokan, sakit pada waktu menelan, tonsilitis, demam tinggi, sakit kepala, pusing, muntah-muntah, malaise, rhinorrhea.

Sumber : Yongki K.L., 2009

Selain pengaruh yang merugikan, beberapa bakteri juga mempunyai pengaruh yang menguntungkan dan yang digunakan atau berperan. dalam pembuatan berbagai makanan fermentasi, misalnya sayur asin, ikan peda, terasi, keju, susu fermentasi (yogurt, yakult), sosis, dan lain-lain. Bakteri semacam ini memproduksi senyawa-senyawa yang menimbulkan cita-rasa yang khas untuk masing-masing produk, dan beberapa juga memproduksi asam yang dapat mengawetkan makanan.

2.      Kapang

Kapang merupakan mikroba dalam kelompok Fungi yang berbentuk filamen, yaitu struktumya terdiri dari benang-benang halus yang disebut hifa. Kumpulan dari banyak hifa membentuk kumpulan massa yang disebut miselium dan lebih mudah dilihat oleh mata tanpa menggunakan mikroskop. Contoh miselium adalah serat putih seperti kapas yang tumbuh pada tempe.
Kapang juga mempunyai struktur yang disebut spora yang pada umumnya terletak pada ujung-ujung dari hifa, dan merupakan struktur yang sangat ringan dan mudah menyebar kemana-mana.

Spora merupakan alat perkembangbiakan kapang, karena pada kondisi substrat dan lingkungan yang balk spora dapat bergerminasi dan tumbuh menjadi struktur kapang yang lengkap. Dari satu struktur kapang dapat dihasilkan beratus-ratus spora yang mudah menyebar dan mencemari pangan, kemudian tumbuh menjadi bentuk kapang yang lengkap. Jika dilihat dl bawah mikroskop, berbagai jenis kapang mempunyai struktur hifa dan spora yang berbeda-beda, dan karakteristik struktur tersebut digunakan untuk mengidentifikasi kapang.

Spora kapang pada umumnya mempunyai warna tertentu tergantung dari jenis kapangnya. Oleh karena itu pertumbuhan kapang pada pangan mudah dilihat dengan mata, yaitu ditandai dengan perubahan warna yang menunjukkan adanya spora kapang dan sering disebut sebagai bulukan. Selain dapat menyebabkan kerusakan pangan, beberapa kapang tertentu juga bermanfaat karena digunakan dalam proses fermentasi pangan.

Tabel 2. Beberapa Jenis Kapang untuk Fermentasi dan Perusak Bahan

Pangan

Jenis Kapang	Warna Spora	Pangan yang Dirusak	Makanan yang Difermentasi
Aspergillus	Hitam, hijau	Roti, serealia,kacang-kacangan	Kecap, tauco         (A. orryzae)
Penicillium	Biru-hijau	Buah-buahan, sitrus, keju	Keju (P. roqueforti)
Rhizopus	Hitam di atas hifa berwarna putih	Roti, sayuran, buah-buahan	Tempe, oncom hitam (R. oryzae, R.oligosporus)
Neurospora (Monilia)	Oranye-merah	Nasi	Oncom merah

Sumber : Anonim, 2008

Beberapa kapang jika tumbuh pada pangan dapat memproduksi racun yang berbahaya yang disebut toksin (racun) kapang atau mikotoksin. Spesies kapang yang memproduksi mikotoksin terutama adalah dari jenis Aspergillus, Penicillium dan Fusarium. Beberapa contoh mikotoksin yang sering ditemukan pada pangan misalnya aflatoksin yang diproduksi oleh Asperglllus flavus dan okratoksin yang diproduksi oleh Aspergillus ochraceus (Anonim, 2008).

3.      Kamir

Kamir merupakan organisme bersel tunggal yang termasuk dalam kelompok Fungi. Jika tumbuh pada pangan, kamir dapat menyebabkan kerusakan, tetapi sebaliknya beberapa kamir juga digunakan dalam pembuatan makanan fermentasi. Kerusakan yang disebabkan oleh pertumbuhan kamir ditandai dengan terbentuknya bau asam dan bau alkohol, serta terbentuknya lapisan pada permukaan, misalnya kerusakan pada sari buah. Beberapa contoh kamir yang digunakan dalam proses fermentasi misalnya Saccharomyces cerevisiae untuk membuat roti, bir dan minuman anggur, dan (Candida utilis) untuk membuat protein mikroba yang disebut protein sel tunggal.

Pada umumnya kamir berkembang biak dengan cara membentuk tunas, meskipun beberapa jenis berkembang biak dengan cara membelah. Tunas yang timbul pada salah satu sisi sel kamir akan membesar dan jika ukurannya hampir menyamai induk selnya, maka tunas akan melepaskan diri menjadi sel yang baru. Pada beberapa spesies, tunas tidak melepaskan diri dari induknya sehingga semakin lama akan membentuk struktur yang terdiri dari kumpulan sel berbentuk cabang-cabang seperti pohon kaktus yang disebut pseudomiselium.

Perkembangbiakan sel kamir semacam ini disebut reproduksi aseksual. Selain dengan pertunasan, kamir juga berkembang biak dengan cara reproduksi seksual, yaitu dengan membentuk askospora. Dalam 1 sel dapat terbentuk 4-6 askospora. Askospora yang telah masak dapat mengalami germinasi membentuk sel kamir, yang kemudian dapat berkembang biak secara aseksual dengan pertunasan.

4.      Virus

Virus merupakan organisme dengan ukuran yang paling kecil dibandingkan dengan organisme lainnya. Virus merupakan organisme yang tidak dapat berkembang biak sendiri melainkan harus berada pada sel organisme lainnya, oleh karena itu digolongkan ke dalam parasit. Virus sering mencemari pangan tertentu seperti susu, pangan hasil laut, dan sayur-sayuran serta air. Salah satu virus yang sering mencemari pangan yaitu virus hepatitis A, serta virus polio yang sering mencemari susu sapi mentah.

Pertumbuhan mikroba pada pangan dipengaruhi oleh berbagai faktor, dan setiap mikroba membutuhkan kondisi pertumbuhan yang berbeda. Oleh karena itu jenis dan jumlah mikroba yang dapat tumbuh kemudian menjadi dominan pada setiap pangan juga berbeda, tergantung dari jenis pangan tersebut. Pada kondisi yang optimum untuk masing-masing mikroba, bakteri akan tumbuh lebih cepat dibandingkan dengan kapang dan kamir. Hal ini disebabkan bakteri mempunyai struktur sel yang lebih sederhana, sehingga pada kebanyakan bakteri hanya membutuhkan waktu 20 menit untuk membelah. Struktur sel kapang dan kamir lebih kompleks daripada bakteri dan membutuhkan waktu lebih lama untuk membentuk sel baru, yaitu sekitar 2 jam atau lebih.

5.      Rickettsiae

Rickettsiae adalah bakteri yang berukuran kecil dan tidak pernah berhasil dikultivasi pada medium sintetik. Rickettsia berbeda dengan virus karena mikroorganisme ini mempunyai DNA dan RNA mempunyai beberapa struktur yang dimiliki bakteri. Coxiella burnetii, penyebab demam Q, ditimbulkan oleh mikroorganisme ini adalah sakit kepala dan demam. Penularannya melalui susu dari sapi yang terinfeksi. C. burnetii telah dilaporkan relatif tahan panas dan dapat membentuk spora, sehingga kemungkinan bisa terdapat pada susu pasteurisasi jika susu tersebut berasal dari sapi yang terinfeksi.

6.      Prion

Prion menyebabkan penyakit degeneratif pada sistem syaraf pusat pada hewan dan manusia. Penyakit scrapie pada kambing merupakan penyakit yang ditimbulkan oleh prion. Penyakit yang sama juga telah ditemukan pada sapi, bovine spongiform encephalopathy (BSE). Prion tersebar melalui pakan dan penularan terhadap manusia kini mendapat perhatian yang serius. Prion sangat resisten terhadap panas, lebih tahan daripada spora bakteri dan merupakan bentuk protein yang abnormal dari inang. Pencegahan penularan melalui pencegahan pemberian pakan dari bahan-bahan yang terinfeksi dan pencegahan komsumsi daging dan bagian-bagian hewan yang terinfeksi.

7.      Protozoa dan parasit

Giardia, Cryptosporidium, Balantidium, Entamoeba dan protozoa lainnya serta parasit seperti cacing pita, dapat menginfeksi melali air dan makanan. Beberapa spesies dapat bertahan pada lingkungan untuk beberapa minggu dan dapat klorinasi. Gejala-gejala yang ditimbulkan dapat sama dengan gejala gangguan perut yang ditimbulkan oleh bakteri dan penularannya melalui rute fekal-oral (Albiner S., 2002).

Tabel 3. Makanan-makanan yang Dapat Terinfeksi oleh Virus, Protozoa

dan Parasit serta Pencegahannya

Organisme	Makanan yang dapat terinfeksi	Waktu inkubasi	Gejala penyakit	Pencegahan
Poliomyelitis	Susu minuman, Makanan olahan	5-35 hari	Demam, muntah-muntah, sakit kepala, nyeri otot dan lumpuh	Kebersihan individu; kecukupan panas makananolah; desentifeksi air; pencegahan kontak makanan dengan alat
Virus hepatitis	Susu dan minuman, kerangkerangan mentah, salad	10-50 hari,  rata-rata 25 hari	Kulit kuning, kehilangan nafsu makan, ganggua pencernaan	Pemasakan kerang-kerangan, kecukupan panas makanan olahan, susu, perebusan air atau desinfeksi air,kebersihan individu
Entamoeba Histolytica (disentri amoeba)	Air yang terkontaminasi limbah,makanan-makanan basah yang terkontaminasi feses	Beberapa hari sampai 4 minggu	diare	Perlindungan suplai air,sanitasi selama pengolahan, jamban yang memadai
Taenia saginata (cacing pita)	Daging sapi mentah atau setengah matang yang mengandung larva	Beberapa minggu	Sakit perut bagian bawah, perasaan lapar, lelah	Penyembelihan sapi dan penyediaan daging sapi dibawah pengawasa dinas kesehatan daging dimasak matang
Diphyllobothri um latum (cacing pita)	Daging sapi mentah atau setengah matang yang mengandung larva	2-6 minggu	Gejala awal tidak ada, tetap penderita lanjut mengalami anemia	Ikan dimasak matang, hindari konsumsi ikan asap mentah
Taenia solium	Daging babi mentah atau setengah matang yang mengandung larva	Beberapa minggu	Gangguan pencernaan, malaise, encephalitis, bisa fatal	Penyembelihan babi dan penyediaan daging babi dibawah pengawasan dinas kesehatan, daging dimasak matang
Trichinella spiralis	Daging sapi mentah atau setengah matang yang mengandung larva	Biasanya9 hari,tetapi bisa bervariasi 2-28 hari	Pusing,muntah-muntah, diare, nyeri otot, demam,pembeng kakan kelopak mata, susah bernafas	Daging babi dimasak matang, bekukan daging babi pada suhu 150C selama 30 hari atau 230C selama 20 hari atau .29oC selama 12 hari, hindari adanya tikus disekitar kandang, pakan babi dimasak