BIOTEKNOLOGI MIKROORGANISME PADA BAHAN PANGAN

Read Also

Mikroorganisme dapat mengubah nilai gizi makanan atau minuman dalam proses fermentasi. Proses fermentasi merupakan perubahan enzimatik secara anaerob dari senyawa organik menjadi produk organik yang lebih sederhana. Aktivitas mikroorganisme tersebut antara lain dalam fermentasi yang mengubah ampas tahu atau kacang kedelai menjadi oncom, kacang kedelai menjadi tempe atau kecap, buah anggur menjadi minuman anggur, dan ketan hitam atau putih menjadi arak hitam atau putih. Mikroorganisme pada proses fermentasi dapat menyebabkan perubahan senyawa-senyawa kompleks pada makanan atau minuman menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana dan peningkatan cita rasa dan aroma makanan atau minuman Misalnya, oncom dapat dibuat dari ampas tahu, singkong, kelapa, atau kacang tanah, dengan penambahan mikroorganisme berupa neurospora. Neurospora mengeluarkan enzim amilase, lipase, dan protease yang aktif selama proses fermentasi, juga menguraikan bahan-bahan dinding sel ampas kacang kedelai, singkong, atau kelapa. Fermentasi pada pembuatan oncom juga menyebabkan terbentuknya sedikit alkohol dan berbagai ester yang beraroma sedap.

Makanan yang berasal dari mikroorganisme disebut protein sel tunggal (PST) atau disebut juga single-cell-protein (SCP). Protein sel tunggal merupakan makanan kaya protein yang berasal dari mikroorganisme. Awalnya, sekitar tahun 1960-an mikroorganisme PST ditumbuhakan dalam medium yang mengandung minyak. Namun, meningkatnya harga minyak pada tahun 1970 menyebabkan produksi PST dengan medium minyak menjadi tidak menguntungkan lagi. Akhirnya, sampai saat ini mikroorganisme PST ditumbuhkan dalam sirup glukosa, ampas buah-buahan, dan sisa berbagai produk pertanian. Contoh mikroorganisme protein sel tunggal yaitu Fusarium graminearum yang mengandung protein 45% dan lemak 13%. Fusarium sangat bergizi seperti halnya daging, dan kelebihannya adalah kandungan serat yang tinggi dan bebas kolesterol. Hifa jamur Fusarium merupakan makanan yang sangat bergizi, yang disebut dengan mikoprotein. Merek dagang mikoprotein disebut Quorn. Quorn merupakan produk seperti lembaran adonan kue. Quorn yang ditambah dengan berbagai warna dan aroma dapat menghasilkan berbagai macam makanan, misalnya biskuit, bahan baku untuk membuat sup dan minuman, juga dapat digunakan sebagai pengganti daging sapi dan ayam Selain itu Quorn juga sering digunakan sebagai campuran untuk membuat sosis.