BTP PENGAWET

Read Also

Definisi

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/1988 tentang Bahan Tambahan makanan, BTP pengawet adalah bahan tambahan pangan yang dapat mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau penguraian dan perusakan lainnya terhadap pangan yang disebabkan oleh mikroorganisme.

Proses pengawetan adalah upaya menghambat kerusakan pangan dari kerusakan yang disebabkan oleh mikroba pembusuk yang mungkin memproduksi racun atau toksin. Tujuan pengawetan yaitu menghambat atau mencegah terjadinya kerusakan, mempertahankan mutu, menghindarkan terjadinya keracunan dan mempermudah penanganan dan penyimpanan. Daya keawetan pangan berbeda untuk setiap jenisnya.  contohnya  telur yang diawetkan dapat bertahan 1-2 bulan; daging yang dibekukan dapat awet 6-9 bulan; ikan asin sekitar enam bulan; apel segar yang disimpan dengan kontrol atmosfer (dalam ruang pendingin atau refrigerator/chiller pada temperatur 6-10 °C) dapat awet sekitar 3 bulan. Secara umum metoda pengawetan dapat dilakukan dengan 2 cara yaitu :

a.       Penambahan BTP Pengawet

b.      Pemanasan dengan suhu tinggi (Pemanasan)

A. Metode Pengawetan dengan penambahan BTP Pengawet.

Kondisi lingkungan yang beriklim tropis dan kelembaban udara yang tinggi memungkinkan untuk tumbuhnya mikroba perusak makanan. Sesuai dengan peraturan menteri kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/1988 terdapat 26 jenis pengawet yang diijinkan untuk ditambahkan ke dalam makanan dan minuman.

Jenis pengawet yang diizinkan digunakan dalam pangan terdiri dari asam asetat, kalsium asetat, natrium asetat, asam benzoat dan garamnya (kalium benzoat, kalsium benzoat, dan natrium benzoat), asam propionat dan garamnya (kalium propionat, kalsium propionat, dan natrium propionat), asam sorbat dan garamnya (kalium sorbat, kalsium sorbat, dan natrium sorbat), belerang dioksida dan garam sulfit (kalium bisulfit, kalium metabisulfit, kalium sulfit, kalsium bisulfit, natrium bisulfit, natrium metabisulfit, dan natrium sulfit), p-hidroksibenzoat (etil p-hidroksibenzoat,  metil p-hidroksibenzoat, dan propil p-hidroksibenzoat), lisozim hidroklorida, nitrat (kalium nitrat dan natrium nitrat), dan nitrit (kalium nitrit dan natrium nitrit).

Penggunaan pengawet diatas diizinkan ditambahkan dengan jumlah tidak melebihi batas maksimum dan sesuai dengan kategori pangan. Pada peraturan Permenkes tersebut juga disebutkan 9 jenis bahan tambahan yang dilarang digunakan dalam makanan diantaranya Asam Borat (Boric Acid) dan Formalin yang sering disalahgunakan. 

Zat pengawet terdiri dari senyawa organik dan anorganik dalam bentuk asam atau garamnya. Setiap jenis bahan pengawet mempunyai aktivitas dan keefektifan masing-masing dalam menghambat pertumbuhan bakteri, khamir ataupun kapang.

Zat pengawet organik lebih banyak dipakai daripada yang organik karena bahan ini lebih mudah dibuat dan dipakai dalam bentuk asam maupun garamnya seperti asam sorbat, asam propionat, asam benzoat dan asam asetat.

Zat pengawet anorganik yang masih sering dipakai adalah sulfit, nitrat dan nitrit. Sulfit digunakan dalam bentuk gas SO2, garam Na, atau K-sulfit, bisulfit dan metabisulft. Bentuk efektifnya sebagai pengawet adalah asam sulfit yang tak terdisosiasi dan terutama terbentuk pada tingkat keasaman (pH) dibawah 3.

a. Kajian Keamanan

Kajian keamanan BTP pengawt mengacu kepada sumber lembaga-lembaga yang berwenang dan dapat dipertanggungjawabkan seperti Codex Alimentarius Commssion (CAC), Joint FAO/WHO Expert Committe on Food Additives (JECFA), Badan POM RI, US Food and Drug Adminsitration, Food Standard Australian and New Zealand (FSANZ) dan  European Foods Safety Authority (EFSA).

Berikut adalah beberapa kajian keamanan terhadap bahan pengawet yang sering dipakai dalam produk makanan dan diketahui umum oleh masyarakat :

Asam Benzoat

Asam benzoat (C6H5COOH) dan garamnya merupakan bahan pengawet yang banyak digunakan  secara luas pada bahan makanan yang bersifat asam. Bahan ini efektif untuk mencegah pertumbuhan khamir, kapang dan bakteri pada tingkat keasaman pH 2.5 – 4.0.  Asam benzoat secara alami terdapat dalam tanaman rempah-rempah seperti cengkeh dan kayu manis dan juga buah berry.

Dalam the Journal of the American Chemical Society di th 1954, Dr. W. H. Stein melaporkan bahwa benzoate secara natural dimetabolisme dengan cepat dalam tubuh manusia, diserap oleh usus dalam bentuk asam benzoate, dimetabolisme secara cepat dalam waktu 1 sampai 2 hari dieksresi 80% melalui urine sebagai asam hipurat dan asam benzoil glukoronat (± 10%), 0.1% melalui paru-paru sebagai CO2 dan 2% tertinggal dikarkas.

US FDA (Food Drug Administration) memuat pengawet benzoat dalam list sebagai kategori aman atau GRAS (generally recognized as safe). Penggunaan pada produk makanan diperbolehkan tidak melebihi dari 0.1% atau 1000 ppm.

JECFA FAO/WHO terahir mengevaluasi asam benzoat dan garamnya pada tahun 2002 dan menyatakan percobaan pada tikus dalam jangka panjang tidak menunjukan unsur penyebab kanker atau efek karsinogenik.

Asam Propionat

Asam Propionat (CH3CH2COOH) yang mempunyai struktur yang terdiri dari tiga atom karbon tidak dapat dimetabolisasi oleh mikroba. Hewan tingkat tinggi dan manusia dapat memetabolisasi asam propionate ini seperti asam lemak biasa. Propionat efektif terhadap kapang dan beberap khamir pada makanan dan minuman dengan tingkat keasaman pH diatas 5.

Asam Sorbat

Sorbat digunakan terutama untuk mencegah pertumbuhan kapang dan bakteri.  Mekanisme asam sorbat dalam mencegah pertumbuhan mikroba adalah dengan mencegah kerja enzim dehidrogenase terhadap asam lemak. Struktur a-diena pada asam sorbat dapat mencegah oksidasi asam lemak oleh enzim tersebut. Sorbat lebih aktif pada makanan dengan tingkat keasaman diatas 6.5. Sorbat ditemukan secara alami ditanaman buah beri dan dinyatakan sebagai aman (Generally Recognize as Safe) oleh US Food Drug Administration.

JECFA FAO/WHO terahir mengevaluasi asam sorbat pada tahun 1973 dan hasil percobaan pada tikus dalam jangka panjang tidak menemukan efek abnormalitas atau kematian. Banyak negara termasuk Indonesia melalui Badan POM RI, Australia (Food Standard Australian and New Zealand (FSANZ)) dan Malaysia telah mengatur penggunaan asam sorbat tersebut.

B. Pengawetan dengan suhu tinggi (Pemanasan)

a. Pasteurisasi

Merupakan proses pemanasan yang dapat membunuh atau memusnahkan sebagian tetapi tidak semua mikroba yang ada pada pangan dengan menggunakan suhu di bawah 100°C. Pemanasan dilakukan dengan uap air, air panas, panas kering dan arus listrik. Pesteurisasi dilakukan jika:

1)      Pangan tidak tahan terhadap panas tinggi.

2)      Bertujuan untuk membunuh mikroba patogen (penyebab keracunan yang berakibat fatal).

3)      Bertujuan untuk menghambat pertumbuhan khamir.

4)      Bertujuan agar mikroba yang tidak dikehendaki mati

b.Sterilisasi

Adalah cara pengawetan dengan pemanasan produk pada temperatur sangat tinggi. Produk disterilisasikan dengan menggunakan Ultra High Temperatur (UHT). Disini, produk dilewatkan pemanas sampai suhu mencapai 141°C selama ±3 detik dan langsung didinginkan kembali sampai suhu kamar. Produk yang sudah disterilisasikan kemudian dipompa ke mesin pengisi dengan tetap dijaga kesterilisasiannya. Di mesin ini, produk diisikan kedalam paper pack (kemasan kertas) atau botol plastik khusus yang sebelumnya juga sudah diseterilisasikan. Paper yang sudah berisi produk tadi lalu sealnya direkatkan dan papernya dipotong dan dibentuk sesuai betuk kemasan Tetra Wedge oleh mesin pengemasan Tetra Wedge. Sedangkan pada kemasan botol plastik (aseptic PET) segera ditutup dengan cap (Tutup Botol) HDPE yang telah disterilasi. Sebelum dapat didistribusikan, produk disimpan di ruang dengan ambient temparature (suhu ruang) selama sekurang-kurangnya 14 hari. Jika dalam masa itu produk dapat bertahan selama 12 bulan dalam temperatur ruang. Namun jika sudah dibuka, maksimum dapat disimpan pada 7 hari dalam pendingin dengan temperatur 4-6°C

c. Pengalengan

Pengalengan adalah proses pemanasan pangan menggunakan wadah berupa botol, kaleng atau kemasan fleksibel. Proses terdiri dari persiapan bahan, pemblansiran, pengisian bahan, “exhausting” atau pengusiran oksigen, penutupan kemasan dan sterilisasi menggunakan gabungan cara pemanasan dan pH (keasaman) pangan. Menurut pH, pangan dapat digolongkan menjadi pangan berasam rendah (pH > 4,5), pangan asam (pH 4,0-4,5) dan pangan berasam tinggi (pH < 4,0). Suhu pemanasan bervariasi tergantung jenis pangan.

C. Pengawetan dengan suhu rendah dan  Pembekuan

a. Penyimpanan Dingin

Dapat digunakan untuk menghambat reaksi enzimatis dan pertumbuhan mikroba, dan banyak digunakan untuk telur, daging, ikan/ kerang/ udang, sayuran dan buah-buahan. Suhu yang digunakan berkisar 0°C – 5°C.

b.   Pembekuan

Pembekuan penting agar pangan segar dapat awet lebih lama. Laju pembekuan tergantung pada cara pembekuan (cepat atau lambat); suhu pembekuan; dan sirkulasi udara dingin atau refrigerant. Kristal es yang terbentuk lebih halus sehingga kerusakan pangan pada saat “thawing” atau pasca pembekuan dapat minimalkan. Selain itu pertumbuhan mikroba dan reaksi enzimatik dapat dicegah karena pembekuan menghambat pemadatan air lebih cepat.

c.    Pengeringan

Pengeringan adalah proses pengawetan dengan cara mengurangi kadar air bagi kehidupan mikroba sangat minim sehingga tidak memungkinkan bagi  mikroba untuk tumbuh. Ketersediaan air atau aktivitas air untuk pertumbuhan mikroba berperan dalam pengawetan pangan.

D. Pengawetan dengan garam, gula dan asam

Penggaraman adalah pengawetan yang telah lama dilakukan sejak jaman nenek moyang dengan menggunakan garam dapur (NaCl). Ikan dan sayuran biasa diawetkan dengan penggaraman bahkan untuk ikan diikuti dengan pengasapan. Kadar garam yang digunakan berkisar 6  sampai 20 persen.

Istilah penggaraman dikenal juga sebagai fermentasi garam atau pengasinan. Pengawetan dengan gula atau sering disebut dengan manisan biasa dilakukan untuk buah-buahan dan susu. Kadar gula berkisar 30 sampai 40 persen. Biasanya dikombinasikan dengan asam seperti asam cuka, asam sitrat, asam asetat dan asam laktat. Asam mampu mencegah pertumbuhan mikroba dengan cara menurunkan pH keasaman sehingga menyebabkan rusaknya dinding sel. Kadar asam bervariasi tergantung jenis pangan, misal “pickles”/ asinan sekitar 25 sampai 30 persen.