BTP Pengemulsi, Pemantap dan Pengental

Read Also

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI  No.722/Menkes/Per/IX/1988 tentang Bahan Tambahan makanan, Pengelmulsi, pemantap, dan pengental adalah bahan tambahan makanan yang dapat membantu terbentuknya atau memantapkan sistem dispersi yang homogen pada makanan.

Emulsi adalah  suatu sistem yang terdiri dari dua fase cairan yang tidak saling melarut, di mana salah satu cairan terdispersi dalam bentuk globula-globula di dalam cairan lainnya.  Cairan yang terpecah menjadi globula-globula dinamakan fase terdispersi, sedangkan cairan yang mengelilingi globula-globula dinamakan fase kontinyu atau medium dispersi

Istilah pengemulsi (emulsifier) atau surfaktan dalam beberapa hal kurang tepat. Alasannya,  bahan ini dapat melakukan beberapa fungsi yang pada beberapa jenis produk tidak berkaitan langsung dengan pembentukan emulsi sama sekali.

Fungsi-fungsi pengemulsi pangan dapat dikelompokkan menjadi tiga golongan utama yaitu :

a.       Untuk mengurangi tegangan permukaan pada permukaan minyak dan air, yang mendorong pembentukan emulsi dan pembentukan kesetimbangan fase antara minyak, air dan pengemulsi pada permukaan yang memantapkan antara emulsi.

b.  Untuk sedikit mengubah sifat-sifat tekstur, awetan dan sifat-sifat reologi produk pangan, dengan pembentukan senyawa kompleks dengan komponen-komponen pati dan protein.

c. Untuk memperbaiki tekstur produk pangan yang bahan utamanya lemak dengan mengendalikan keadaan polimorf lemak.

Sistem kerja emulsifier berhubungan erat dengan tegangan permukaan antara kedua fase (tegangan interfasial). Selama emulsifikasi, emulsifier berfungsi menurunkan tegangan interfasial sehingga mempermudah pembentukan permukaan interfasial yang sangat luas.  Bila tegangan interfasial turun sampai di bawah 10 dyne per cm, maka emulsi dapat dibentuk. Sedangkan bila tegangan interfasial mendekati nilai nol, maka emulsi akan terbentuk dengan spontan.

Berikut ini adalah contoh-contoh emulsifier yang umum digunakan dalam bahan pangan :

a. Mono dan Diglycerides, dikenal juga dengan istilah discrete substances.  Pertama kali dibuat oleh Berthelot pada tahun 1853 melalui reaksi esterifikasi asam lemak dan glycerol.  Mono dan diglycerides merupakan zat pengemulsi yang umum digunakan.  Komponen-komponen ini dapat diperoleh dengan memanaskan triglyceride dan glycerol dengan suatu  katalis yang bersifat basa.  Reaksi ini akan menghasilkan campuran yang terdiri dari ± 45 persen monogliserida dan ± 45 persen digliserida, serta ± 10 persen trigliserida bersama-sama dengan sejumlah kecil gliserol dan asam-asam lemak bebas.  Mono dan digliserida yang terbentuk kemudian dipisahkan dengan cara destilasi molekuler.  Yang tergolong mono dan diglycerides antara lain:

·   Glycerol monolaurate, dibuat dari reaksi glycerol dan asam laurat.

·   Ethoxylated mono dan diglycerides (EMG), juga disebut dengan polyoxyethylene (20) mono dan diglycerides.

·   Diacetyl tartaric acid ester of monoglycerides (DATEM).

·   Lactic acid ester of monoglycerides, misalnya glyceril lactylpalmitate.

·   Succinylated monoglycerides

b.Stearoyl Lactylates, merupakan hasil reaksi dari steric acid dan lactic acid, selanjutnya diubah ke dalam bentuk garam kalsium dan sodium. Bahan pengemulsi ini sering digunakan dalam produk-produk bakery.

c. Propylene Glycol Ester, merupakan hasil reaksi dari propylene glycol dan asam-asam lemak.  Umumnya digunakan  dalam pembuatan kue, roti dan whipped topping. 

d. Sorbitan Esters.  Asam sorbitan yang terbentuk dari reaksi antara sorbitan dan  asam lemak.  Sorbitan adalah produk dihidrasi dari gula alkohol yang dapat diperoleh secara alami yaitu sorbitol.  Sampai saat ini hanya sorbitan monostearat, satu-satunya ester sorbitan yang diizinkan digunakan dalam pangan. Bahan tersebut umumnya digunakan dalam pembuatan kue, whipped topping, cake icing, coffee whiteners, serta  pelapis pelindung buah dan sayuran segar.

e. Polysorbates.  Ester polioksietilen sorbitan umumnya disebut polisorbat.  Ester ini dibuat dari reaksi antara ester-ester sorbitan dan  ethylene oxide.  Tiga jenis polisorbat yang diizinkan untuk digunakan dalam pangan adalah polisorbat 60, Polisorbat 65, polisorbat 80.

f.  Polyglycerol Ester, dibuat dari reaksi antara asam-asam lemak dan  glycerol yang sudah mengalami polimerisasi.  Tingkat polimerisasinya antara 2-10 molekul.  Ester-ester poliglycerol digunakan dalam pangan yang diaerasi mengandung lemak, beverage, icing, dan margarine.

g.Ester-ester Sukrosa,  adalah mono, di dan triester sukrosa dan asam-asam lemak. Ester ini dihasilkan dari reaksi sukrosa dan lemak sapi.  Penggunaannya dalam pangan umumnya pada pembuatan roti, produk tiruan olahan susu, dan whipped milk product.

h.Lecitin,  adalah campuran fosfatida dan senyawa-senyawa lemak yang terdiri dari fosfatidil kolin, fosfatidil etanolamin, fosfatidil inositoll, dan komponen-komponen lainnya.  Lesitin merupakan bahan penyusun alami pada hewan maupun tanaman.  Lecitin paling banyak diperoleh dari kedele dan kuning telur.  Biasanya digunakan untuk emulsifier pada margarine, roti, kue dan lain-lain.

Algin

Algin merupakan komponen utama dari getah ganggang coklat (Phaeophyceae) yang diperoleh dengan cara melarutkannya dalam alkali larutan natrium karbonat. Proses ini untuk menghilangkan selulosa sekaligus memisahkan algin dalam bentuk garam kalsium atau asam alginat.  Selain itu, produk sampingan terpenting proses pemisahan Algin adalah propilen glikol alginat.

 Algin yang memiliki mutu food grade harus bebas dari selulosa serta warnanya sudah dilunturkan.  Fungsi algin dalam industri pangan dianggap cukup penting, sebagai salah satu alternatif bahan tambahan makanan yang halal.  Fungsi algin pada prinsipnya dapat menggantikan gelatin atau lemak hewan yang berfungsi sebagai stabilizer-emulsifier dan pengental penstabil emulsi.

 Algin merupakan molekul linier dengan berat molekul tinggi.  Kondisi ini memberikan implikasi pada algin, yakni  mudah menyerap air. Inilah alasan  yang  memungkinkan algin dijadikan sebagai bahan pengental.  Di samping proses pengentalan larutan itu sendiri, algin juga dapat meningkatkan daya suspensi larutan tersebut (stabilisator).

Pada sistem yang lain, algin -- yang memiliki produk sampingan propilen glikol alginat --  memiliki gugus hidrolik dan lipofilik.  Keadaan ini memungkinkan algin berfungsi sebagai pengemulsi yang asli dengan sifat pengental yang kuat. Dengan sifat-sifat di atas, algin digunakan dalam industri makanan pada produk:

a. Susu (es krim). Dalam hal ini, algin berfungsi  sebagai stabilisator yang dapat menjaga keutuhan es krim dan membuahkan tekstur yang halus. Selain itu mencegah timbulnya kristal es yang besar dalam produk yang  dihasilkan – sesuatu yang sangat dihindari dalam pembuatan es krim. Algin juga digunakan sebagai stabilisator pada produk susu lainnya, seperti  susu es (ice milk), milk shake mixes dan sherbets,  yoghurt, roti dan kue. Karena sifatnya yang baik dalam menahan  air (water holding capacity), algin dapat mengatasi cepat mengeringnya produk pada keadaan udara berkelengasan rendah.  Algin dipergunakan pada roti dan kue dalam cake filling dan toppings, bakery jellies, pie filling dan lain sebagainya.

b.Bumbu salad. Propylen glikol alginat yang terdapat pada algin memiliki sifat selain sebagai pengemulsi, juga sebagai bahan pengental.  Karena itu, algin  sangat tepat jika ditambahkan dalam produk french dressing.  Adanya algin pada produk tersebut akan membuat bumbu salad menjadi tahan lama dan tidak pecah, baik disimpan pada suhu tinggi maupun suhu rendah.

c. Permen agar-agar.  Algin mempunyai kemampuan untuk menyimpan atau menahan air yang baik.   Penggunaan algin dalam pembuatan permen agar-agar  menjadikan permen bersifat bening dan tahan lama serta memiliki tekstur yang empuk sampai saat pengunyahan.

d.Produk kalengan.  Produk pangan yang dikalengkan, biasanya mengandung cairan.  Penambahan algin mengganti sebagian besar pati pada produk pangan kaleng untuk mengurangi waktu proses pemanasan.  Pengurangan waktu proses pemanasan ini berkaitan dengan adanya ion kalsium pada algin.  Saat terjadi pemanasan, ion kalsium terhambat.  Akibatnya, larutan memiliki viskositas yang rendah.  Setelah proses pemanasan-sterilisasi selesai dan suhu diturunkan, ion kalsium bereaksi dengan algin yang menyebabkan viskositas meningkat hingga mencapai kondisi yang diinginkan.

e. Karena memiliki kandungan kalori yang rendah (1,4 kkal/gram) algin juga digunakan pada produk pelangsing tubuh (dietetic foods).  Selain cocok untuk  produk pangan, algin juga dapat digunakan pada produk obat-obatan dan kosmetika.  Sebagai contoh untuk bahan suspensi, stabilisator dalam pembuatan salep dan sebagai pengikat (binder) dalam pembuatan tablet.

Bahan penstabil dan pemekat

Kanji, dekstrin, pektin, amilosa, gelatin, karagenan, dan turunan protein termasuk bahan penstabil dan pemekat. Bahan-bahan tersebut memberikan kestabilan dan kepekatan kepada makanan termasuk pembentukan gel seperti pada agar-agar. Makanan yang memerlukan bahan-bahan ini antara lain pie, puding, minuman susu coklat, jeli, dan dressing salad.

Bicara mengenai penstabil dan pemekat, kita mungkin perlu memberikan perhatian lebih terhadap gelatin. Sumber gelatin bisa hewan maupun tumbuhan. Gelatin diperoleh dari pemanasan kolagen (diambil dari tulang dan tendon hewan) dalam air. Gelatin digunakan secara meluas dalam industri makanan. Oleh karena itu konsumen perlu berhati-hati  membeli makanan yang mempunyai gelatin pada labelnya.