Kacang-kacangan

Read Also

        Kacang-kacangan selama ini masih sangat kurang pemanfaatannya, dimana menurut Pola Pangan Harapan (PPH) tahun 2000, konsumsi rata-rata kacang-kacangan penduduk Indonesia adalah sebesar 35,88 g/kapita/hari, maka pemanfaatan kacang-kacangan lokal merupakan alternative  sumber protein nabati yang murah dan dapat terjangkau oleh masyarakat Indonesia (Damaryati, 2000). Indonesia memiliki beraneka jenis kacang-kacangan yang potensinya belum sepenuhnya tergali. Kacang merah (Phaseolus vulgaris L.), kacang hijau (Phaseolus radiatus L.) dan kacang tunggak (Vigna unguiculata) merupakan jenis kacang yang berpotensi untuk dikembangkan dalam berbagai produk industri pangan (Husaini, 2000). Manfaat kacang-kacangan sebagai bahan pangan disebabkan karena memiliki nilai gizi yang tinggi dilihat dari kandungan proteinnya dan vitamin B1, sehingga dapat dikonsumsi secara langsung, sebagai bahan makanan dan bahan baku olahan produk industri pangan. Misalnya pemanfaatan dari kacang kedele melalui proses pengolahan menjadi tahu, tempe, tauco, kecap, susu kedele, miso dan lain-lain, kacang tanah dan kacang kedele dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku minyak nabati, kacang hijau dapat dijadikan tepung hunkwe. (Fachrudin, 2000). Pemanfaatan kacang-kacangan ini selain menaikkan nilai ekonomik kacang-kacangan tersebut juga merupakan diversifikasi olahan kacang-kacangan yang sebelumnya hanya dikonsumsi secara langsung (Damaryati, 2000).

            Hampir semua kacang-kacangan mempunyai kandungan protein yang tinggi dibandingkan produk pangan lainnya, antara lain kedele (per 100 g) 34,9% , kacang hijau 22,5% , kacang tunggak 22,9%, kacang merah 29,1% (Daftar Komposisi Bahan Makanan, Depkes 1997). Kandungan protein yang cukup tinggi dari k. merah menjadikan salah satu alas an untuk melakukan diversifikasi kacang merah tersebut menjadi kaldu nabati (miso) kacang merah.

           Kaldu nabati atau dapat disebut juga dengan miso (kedele) dalam produk makanan siap saji merupakan bagian yang tidak terpisahkan dari peranannya sebagai penyedap rasa dan pengaroma. Keberadaanya tidak jauh berbeda dengan rempah, bumbu maupun bahan penunjang lainnya. Usaha pembuatan kaldu nabati dari kacang-kacangan, diharapkan selain dapat berfungsi sebagai penyedap rasa dan pengaroma juga dapat merupakan makanan funsional yang mempunyai efek terhadap kesehatan antara lain pencegahan terhadap penyakit (kanker, kolesterol, antidiabetes, diare dll) dan juga mempunyai kontribusi terhadap nilai nutrisi produk makanan keseluruhan terutama kandungan protein, protein terlarut, dan asam amino.

Proses pembuatan kaldu nabati ini terdiri dari 2 tahap proses fermentasi yaitu Fermentasi Koji dan Fermentasi Garam, dimana pada tahap proses fermentasi koji mikroba yang berperan adalah kapang Aspergillus oryzae/ flavus dan Rhizopus oryzae.  Pada proses fermentasi koji ini, kapang-kapang tersebut akan menghasilkan berbagai enzim hidrolitik ekstrasellular seperti enzim proteinase, peptidase, lipase, amylase, β-glukosidase dan juga ada beberapa komplek enzim antara lain enzim γ-glutamil transferase (ggt) yang berperan penting untuk menentukan kualitas aroma dan citarasa dari produk (Syarifudin, 1995). Kerja dari enzim-enzim yang dihasilkan oleh kapang tersebut akan menghasilkan senyawa protein yang lebih sederhana, asam-asam lemak, gula sederhana dan senyawa isoflavon aglikon. Semakin lama waktu fermentasi akan menghasilkan citarasa, aroma dan warna yang lebih baik (Steinkraus, 2002).