Pembuatan Koji.
Untuk substrat koji digunakan kacang merah segar. K.
merah sebelum digunakan disortir terlebih dahulu kemudian dicuci, dicacah dan
disterilisasi/ dikukus pada suhu 121oC selama 15 menit. Setelah
didinginkan diinokulasi dengan 5% (b/b) inokulum secara aseptis. K. merah yang
telah diinokulasi merata disimpan dalam stoples-stoples steril yang ditutup
dengan kain kasa dan kemudian diinkubasi pada suhu 30oC selama 120
jam, dan setiap 24 jam disampling untuk dilihat aktifitas enzim protease (Metode
Kunitz) dan α-amilase. Koji dengan aktifitas enzim protease dan α-amilase
maksimum digunakan untuk pembuatan kaldu nabati.
No comments