BTP PENGIKAT LOGAM
Definisi
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI
No.722/Menkes/Per/IX/1988 tentang Bahan Tambahan makanan, BTP sekuestran adalah
bahan tambahan makanan yang dapat mengikat ion logam yang ada dalam makanan.
Mekanisme Kerja
Logam terdapat dalam bahan alami dalam bentuk senyawa
kompleks misalnya Mg dalam klorofil, Fe sebagai feritin, rufin, porfirin, serta
hemoglobin; Co sebagai vitamin B12; Cu, Zn dan Mn dalam berbagai enzim. Ion-ion
logam ini dapat terlepas dari ikatan kompleknya karena proses hidrolisis maupun
terdegradasi. Ion logam yang bebas mudah bereaksi dan mengakibatkan perubahan
warna, ketengikan, kekeruhan dan perubahan rasa. Sekuestran akan mengikat ion
logam sehingga menjaga kestabilan bahan.
Sekuestran yang
paling sering digunakan dalam bahan makanan adalah asam sitrat dan turunannya,
fosfat dan garamnya serta etilendiaminatetraasetat (EDTA). Penambahan
sekuestran pada sayuran dapat melepaskan ion kalsium dari pektin dinding sel sehingga menyebabkan
sayuran menjadi lunak.
Bahan-bahan
tambahan makanan diijinkan sebagai bahan sekuestran oleh peraturan menteri
kesehatan PERMENKES no. 722/Men.Kes/IX/88
diantaranya :
Asam fosfat,
asam sitrat, dikalium hidrogen fosfat, dinatrium difosfat, dinatrium edetat
(EDTA), dinatrium fosfat, isopropil sitrat, kalium pirofosfat, kalium
polifosfat, kalium polifosfat, kalium tripolifosfat, kalsium dinatrium edetat
(EDTA), kalsium sitrat, monogliserida sitrat, monokalium fosfat, mononatrium fosfat,
natrium pirofosfat, natrium fosfat, natrium sitrat, natrium tripolifosfat,
oksistearin, stearil sitrat, trikalsium fosfat, trinatrium fosfat.
No comments