Morfologi Buah Kopi

Read Also

Buah kopi dibedakan menjadi beberapa jenis tergantung spesies tanaman yang menghasilkannya. Kopi yang banyak dikembangkan di Indonesia meliputi kopi robusta (Coffea canephora) dan arabika (Coffea arabica). Diantara kedua jenis kopi ini, kopi robusta lebih banyak dikembangkan karena tahan terhadap penyakit karat kopi, buah yang dihasilkan lebih tinggi, dan juga lebih adaptif sehingga bisa ditanam di dataran rendah.

Buah kopi memiliki beberapa bagian yang bisa terlihat jika dilakukan pemotongan secara membujur. Bagian-bagian buah kopi bisa dilihat pada gambar 2. Bagian utama dalam buah kopi adalah kulit luar buah yang berwarna merah saat masak (epikarp), lapisan lendir buah (mesokarp), cangkang kopi (endokarp), dan embrio kopi. Epikarp dan mesokarp kopi memiliki kandungan air yang cukup tinggi, sehingga memiliki tekstur kulit yang lunak. Endokarp buah berupa cangkang berwarna putih dan keras. Pemahaman akan morfologi buah kopi akan membantu dalam proses utama sintetis kopi luwak.

Luwak yang memakan buah kopi pada awalnya menggigiti kulit kopi yang berwarna merah tua (epikarp). Setelah buah terkupas, luwak menelannya secara langsung tanpa dikunyah sehingga biji kopi tetap utuh hingga keluar sebagai feses. Pengupasan kulit buah kopi oleh luwak menyebabkan saat buah masuk ke saluran cerna, yang tersisa hanya lendir buah (mesokarp) dan bagian di dalamnya. Saat biji kopi keluar sebagai feses, bagian lendir sudah hilang, hanya tersisa endokarp (cangkang kopi), dan embrio kopi. Bagian terbesar yang dicerna oleh luwak adalah lapisan lendir buah (mesokarp), karena bagian ini hilang selama pencernaan. Lapisan lendir buah kopi memiliki rasa yang manis, dikarenakan memiliki kandungan gula dalam jumlah besar. Kandungan senyawa kimia pada lendir kopi bisa dilihat pada tabel 1.

Tabel 1. Kandungan bahan kimia lapisan lendir (mesokarp) biji kopi (dalam %).

Bahan kimia	Jumlah
Total kandungan pektin	35.8
Total gula	45.8
Gula tereduksi	30.0
Gula tidak tereduksi	20.0
Selulosa dan abu	17.0

Sumber: Elias, 1979

Diantara bagian-bagian buah kopi, kulit kopi merupakan produk sisa yang sudah banyak dimanfaatkan. Penggunaan kulit kopi paling banyak sebagai ransum tambahan pada sapi. Penggunaan kulit kopi sebagai pakan sapi menunjukkan bahwa kulit kopi (atau setidaknya bagian luar buah kopi, termasuk lendir) bisa dicerna oleh pencernaan sapi. Proses pencernaan lendir inilah yang bisa dijumpai pada pencernaan luwak. Berawal dari alasan tersebut, penulis berpikir menggunakan metode pemanfaatan cairan rumen sapi dalam sintesis kopi luwak tersebut.