Pengaruh NaCl terhadap pertumbuhan mikroorganisme

Read Also

Garam dapur (NaCl) adalah yang paling umum dan banyak digunakan untuk mengawetkan bahan pangan seperti hasil perikanan daripada jenis-jenis bahan pengawet tambahan lainnya.

NaCl diketahui merupakan bahan pengawet yang paling tua digunakan sepanjang sejarah.

Adapun tujuan utama dari penggaraman adalah memperpanjang daya tahan dan daya simpan bahan pangan seperti ikan, karena garam dapat menghambat atau membunuh bakteri penyebab pembusukan pada ikan.

Selama proses penggaraman berlangsung terjadi penetrasi garam ke dalam tubuh ikan dan keluarnya cairan dari tubuh ikan karena adanya perbedaan  konsentrasi. Cairan ini dengan cepat akan melarutkan kristal garam atau mengencerkan larutan garam. Bersamaan dengan keluarnya cairan dalam tubuh ikan, partikel garam memasuki tubuh ikan, sampai terjadi keseimbangan antara konsentrasi garam di dalam tubuh ikan dengan konsentrasi garam di luar tubuh ikan. Dan pada saat itulah terjadi pengentalan cairan tubuh yang masih tersisa dan penggumpalan protein (denaturasi) daging ikan dan juga mikroba.

Jadi ikan yang telah mengalami proses penggaraman, akan mempunyai daya simpan yang tinggi karena garam dapat berfungsi menghambat atau mengehentikan sama sekali reaksi autolisis dan membunuh bakteri yang terdapat dalam tubuh ikan.

Cara kerja garam menjalankan fungsi kedua ini adalah: garam menyerap cairan tubuh ikan sehingga metabolisme bakteri terganggu karena kekurangan cairan bahkan akhirnya mematikan bakteri. Selain menyerap cairan tubuh, garam juga menyerap cairan tubuh bakteri sehingga bakteri akan mengalami kekeringan dan akhirnya mati.

Dapat disimpulkan bahwa NaCl mempunyai daya pengawet tinggi karena beberapa hal, antara lain:

- NaCl dapat menyebabkan berkurangnya jumlah air dalam daging sehingga kadar air dan aktivitas airnya akan rendah.

- NaCl dapat menyebabkan protein daging dan protein mikrobia terdenaturasi.

- NaCl dapat menyebabkan sel-sel mikrobia menjadi lisis karena perubahan tekanan osmosa.

- Ion klorida yang ada pada garam dapur (NaCl) mempunyai daya toksisitas yang tinggi pada mikrobia, dapat memblokir system respirasinya.